食彩の王国 米の旨みがあふれる…発酵マジック!!酒粕

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2015年2月7日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
09:30~

きょうの食材は「酒粕」。北国では甘酒が「甘えっこ」などと呼ばれ親しまれる。粕漬、粕汁など酒粕を使った料理を紹介した。番組では秋田・横手市の生産者などを取材した。

オープニング映像。

キーワード
甘酒
酒粕
粕漬
粕汁
横手市(秋田)

米の旨みがあふれる…発酵マジック!!酒粕 (バラエティ/情報)
09:32~

酒粕を使った料理を、東京・銀座のフランス料理店「ロドラント ミノル ナキジン」から紹介。今帰仁(なきじん)実シェフが、フォアグラを栗と酒粕のソースでいただく「フォアグラのベニエ 栗と酒粕のヴルーテ」を使った。シェフはフランスでの修業当時から日本酒を使った料理に興味を持ち、和のテイストを用いた料理を研究。デザートでも酒粕をアイスクリームに使った「フォンダンショコラと酒粕のクレームグラッセ」などを作っている。

酒粕について解説。発酵食品として1グラム当たり6億個の酵母を含み、奈良時代の木簡にもきゅうりの粕漬などの記述がある。その他、奈良漬・ワサビ漬などの料理を紹介した。

「ゆる粕レシピ」(池田書店)の著者・栗山真由美さんが、酒粕を水にひたして溶かしたペーストの「ゆる粕」を使った料理を紹介。ラムチョップを焼いたところにからめた「ラムチョップのソテー」は、クセや臭みを抑えて風味豊かな仕上がりに。「キムチ鍋」に入れれば辛味を和らげる効果。カレー粉や豆板醤と混ぜて「カレーポテト」「棒棒鶏」といった料理にも使える。

酒粕について、秋田・横手市の蔵元「浅舞酒造」を取材。日本酒を作った後に酒粕が残る様子がみられた。「天の戸の酒粕」として販売されている。蔵元では「酒香寿」と命名して販売、東京や大阪の料理店に出向いて料理し活用を呼びかけた。「山芋の粕漬」「ハタハタの味噌練り粕焼」などの調理例を紹介した。

酒粕を使った料理を杜氏の森谷康市さんが披露した。スライスチーズと大葉をはさんで揚げれば「酒粕チーズフライ」。その他、半年ほど熟成させた「練り粕」に木綿豆腐を5日ほど漬け込んでとんぶりを添えた「豆腐の粕漬」、5年ほど漬け込んだという「カリフラワーの粕漬」などを紹介した。

東京・大塚「地酒屋 こだま」から、各地の酒蔵で作られた酒粕を紹介。酒粕について店主が、日本酒が生産される冬の間にしか作られないと答えた。

「母の“あんだら”料理」。杜氏・森谷康市さんのコメント、母・タマさんとの写真を紹介した。

キーワード
酒粕
フォアグラのベニエ 栗と酒粕のヴルーテ
フォンダンショコラと酒粕のクレームグラッセ
粕漬
奈良漬
ワサビ漬
ゆる粕レシピ
ラムチョップのソテー
キムチ鍋
ゆる粕
カレーポテト
棒棒鶏
浅舞酒造
酒香寿
山芋の粕漬
ハタハタの味噌練り粕焼
酒粕チーズフライ
豆腐の粕漬
カリフラワーの粕漬
フォアグラ
天の戸の酒粕
銀座(東京)
池田書店
大塚(東京)
横手市(秋田)
タマさん

米の旨みがあふれる…発酵マジック!!酒粕 (バラエティ/情報)
09:47~

森谷康市さんが続いて、「ボダッコと大根の粕汁」を披露した。ボダッコとは塩鮭のことで、大根やからし菜などと一緒に煮込む。母親ゆずりの料理といい、母のタマさんは酒粕のまろやかな味を「あんだら」とした味と表現しているそう。

酒どころの秋田・横手市から続いて、「離れの料理屋 はせ川」から酒粕を使った料理を紹介。酒粕をメレンゲと混ぜ合わせて煮込み始めた。

キーワード
酒粕
ボダッコと大根の粕汁
からし野
からし菜
塩鮭
横手市(秋田)

米の旨みがあふれる…発酵マジック!!酒粕 (バラエティ/情報)
09:51~

「離れの料理屋 はせ川」の主人が作った酒粕料理は、ホタテとレンコンのしんじょうに酒粕入りメレンゲを加えた「雪輪レンコンとメレンゲの粕汁」。しんじょうをはさんだ輪切りレンコンは切れ目を入れて雪の結晶を表現している。酒粕の生産者である杜氏の森谷康市さんが招かれ、新しい料理を試食した。

キーワード
酒粕
雪輪レンコンとメレンゲの粕汁

エンディング (その他)
09:53~

「食彩の王国」の次回予告。

エンディング映像。

食彩の王国Facebookの告知。詳しくは番組ホームページから。

キーワード
食彩の王国
食彩の王国 Facebook
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