食彩の王国 2019年8月24日放送回

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年8月24日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

食彩の王国 (その他)
09:30~

四季折々の和食が堪能できる京都。そんな京都で行列ができるお店を発見。お客のお目当ては「冷めん」と話す。やってきたのは「中華料理サカイ 本店」で早速注文して見ると出てきたの冷やし中華で京都では冷やし中華を冷めんと読んでいる。使用されているのは中華麺でご主人の土田さんに一番多いときにどれくらい出るかを聞くと500くらいと明かした。「冷めん」は中華麺の上にキュウリと自家製の焼豚を乗せて特製のタレをかけたもの。特製タレは酢、マヨネーズ、カラシが混ぜ込まれており甘酸っぱくてちょっと辛味があると話す。

「中華料理サカイ 本店」は昭和14年に喫茶店として創業。初代店主の土田清三郎さんは若い頃は洋食の修行をした料理人。戦後は中華そばを出す店に転身し、冷たいもんを出してほしいという客の要望に答え、昭和28年に「冷めん」を開始。その際、清三郎さんは中華麺へ強いこだわりを持ち、2年ほどかかって作り上げた。タレも味を絶対に変えるなという教えで土田さん夫妻は長年守り続けてきた。

京都・上京区にある「中国彩館 鳳舞楼」のご主人である相場さんは暑い時の方が「カラシソバ」がよく出ると話す。鍋に酢で溶いたカラシを入れて醤油を垂らし、茹でたての中華麺を入れて手早く混ぜ合わせ、皿に盛り付け干しシイタケとエビを乗せて準備完了。レタスや鶏肉などで作った餡を麺にかけて完成。この料理は京都で中華料理を広めた一人の中国人が編み出した料理だった。

キーワード
冷めん
北区(京都)
冷めん焼豚入り
土田清三郎さん
中国彩館 鳳舞楼
カラシソバ
上京区(京都)
シイタケ
レタス
ネギ
エビ
鶏肉

オープニング (その他)
09:37~

オープニング映像。

食彩の王国 (その他)
09:37~

イタリアンのとの競演

大正13年に京都で初めての中華料理店といわれる「ハマムラ」を濱村保三がヨーロッパで食べたチャイナタウンの味を広めようと創業。この時に店の料理長として迎えたのが「カラシソバ」を考案した高華吉だった。濱村保三の孫である弓倉さんは当時について、店から鶏のスープを炊いた匂いがして、鼻をつまんで通ったと話す。匂いがきつい、油っぽいなど当時の「ハマムラ」の評価は散々な酷評だった。そこで高華吉は「郷に入れば郷に従え」という考えから中華料理のこだわりを捨て、京都の人たち中華料理を作り始めた。それが京都風中華料理として人気となった。

戦後は独立した高華吉。その店に文豪の谷崎潤一郎が京都へやってくると家族や友人をつれて訪れていたという。そんな華吉の集大成といえるお店が「鳳舞」。お店は長年愛されたが2009年8月に閉店。その名前を継いで、味を後世に伝えようとオープンしたのが「中国彩館 鳳舞楼」である。ご主人の相場さんは「鳳舞」で20年間修行した料理人。料理は「鳳舞」で人気だった「シュウマイ」などを出している。相場さんは高華吉から麺料理の技を受け継いでいる。麺は蒸したあと茹で、洗った後、油で揚げる。餡に使用するスープの出汁は昆布を使用してできたのは「ヤキソバ」である。

キーワード
濱村保三
高華吉
京都府
谷崎潤一郎
花は桜、魚は鯛
カラシソバ
鳳舞
中国彩館 鳳舞楼
春巻き
シュウマイ
ヤキソバ
上京区(京都)

食彩の王国 (その他)
09:47~

隠し味は”伝統”!?

高華吉の店で麺作りを任されていた相場さんは中華麺づくりに新たにイタリア産の「セモリナ粉」と「オリーブオイル」を加えた。これにより口当たりなどが良くなると相場さんは話す。打った麺は5日間寝かせると話す。この麺を作って野菜や果物を使用した料理を作ると話す。

キーワード
鳳舞
セモリナ粉
オリーブオイル
セロリ
リンゴ
レモン
タマネギ
ニンジン
イタリア

食彩の王国 (その他)
09:51~

新たな中華麺を作った相場さんは野菜や果物をふんだんに使用し煮込んだタレを作った。このタレを使って「冷麺」を作るという。タレにには高華吉から受け継いだ技の一つである隠し味の昆布を使用している。相場さんは「こんなもの食べたなという思い出が残せるような料理を出せれば良いなと思います」と語った。

キーワード
中国彩館 鳳舞楼
高華吉
冷麺

エンディング (その他)
09:53~

エンディング映像。

テーマ曲:綺羅

「食彩の王国」の次回予告。

「食彩の王国 Facebook」テロップ。

キーワード
綺羅
食彩の王国 Facebook

番組宣伝 (その他)
09:53~

「題名のない音楽会」の番組宣伝。

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