食彩の王国 サケ

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年11月25日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:30~

今日の舞台は青森県の八戸。午前2時、漁師が沖に仕掛けた定置網に向かう。今年は様子が違うようだ。今日は大漁。今回の主役はサケ。脂をたっぷりと蓄えたサケ。沢山とれて一安心。 

港に戻ったらすぐに水揚げ、八戸市第三魚市場で選別するのにも熱が入る。久しぶりの大漁にみんなが笑顔になった。一息ついたら早速朝食を作る。まず取り出したのは旬の味覚。ほぐしたイクラを醤油ダレに漬け込みます。熱々のご飯にサケのフレーク。更にサケの漬けとイクラでサケの親子丼ができた。次は豪快に半身をバターで焼いたらざく切りにした野菜をしきつめて味噌で味付ける。味噌が味の決めてになる。サケのちゃんちゃん焼きが出来上がった。出来たてをいただく。寒さを乗り切るまたとないご馳走になった。

八戸はサケを使った名物に事欠かない。八戸駅には大人気の弁当がある。八戸小唄寿司だ。その人気の秘密を探りに早朝の工場を訪ねてみた。弁当に使うのは綺麗な赤みの紅鮭。半身にして塩でしめたらそれを特製の酢に漬け込んで味をなじませて大振りなそぎみにする。味の決め手は手作りの合わせ酢だった。この酢飯がサケのうまみを支えてきた。あとは時間との勝負。朝7時の新幹線に間に合わせるために急いで仕上げる。すぐさま台車に乗せて運び東京行きのJR東北新幹線が到着した。わずかな停車時間に弁当を詰め込みうまく間に合った。売店でも多い時は30回往復する。

吉田屋の小山さんは出来たてのものを食べていただきたい、と言った。この弁当を売り出したのは昭和36年「八戸小唄寿司」の誕生だった。しかし、幕の内弁当が主流の時代にほとんど売れない日が続いたと言う。そこで当時の従業員たちは昭和38年、全国駅弁大会に出場した。その時の秘策が会場に生のサケを持ち込みその場でさばいてみせた。実演販売だった。八戸小唄の三味線のバチをナイフに仕立てた。面白いと大評判になり見事コンクールで1位になった。

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八戸市(青森)
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親子丼
サケの漬け
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にんじん
たまねぎ
しめじ
じゃがいも
サケのちゃんちゃん焼き
JR東北新幹線
日本レストランエンタプライズ

オープニング (その他)
09:38~

オープニング映像。

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:38~

八戸にはサケを大切に味わってきた知恵が伝わっている。山間部で育った貝吹さんが手に入るのは貴重な塩引きの鮭でした。母から美味しさを引き出す技を引き継いでいる。とっておきの食べ方とは、まず頭を切り分けて更に鼻の部分だけを取り出す。この軟骨が特別に美味しいと言う。氷頭は昔から貴重なものとされてきた。 にんじんだいこん甘酢に合わせてイクラをそえたら氷頭なますが出来上がった。軟骨の食感がクセになる美味しさで祝いの席には欠かせない。続いては、煮なますが出来上がった。 

青森県南部町、更に珍しい保存の知恵があった。ここでは産卵のために川を遡ってくるサケをやなを使って捕獲するやな漁が盛ん、農家の根市さんもかえってくるのを心待ちにしていた。鮭とばとして味わってきた。一歩進めたアイディアはリンゴの枝をつかったチップだった。燻製器にチップを詰めたら火をつける。鮭とばに煙をまとわせては乾燥を繰り返してじっくりと仕上げた。鮭とばの燻製が出来上がった。鮭とばの味は料理を引き立てると洋食でも注目されている。昔ながらの知恵を進化させて現代的な味わいにする新しい試みとなった。

一方東京にはかねてから八戸の鮭に注目してきたフレンチシェフがいる。川口かずのりさんは青森の京都料理を現代風にアレンジした。フレンチと融合させた独創性が評判を地呼んでいる。今回は鮭の新メニューのために八戸市第三魚市場にやってきた。まず訪ねたのは漁師の深川さんのところだった。鮭にみなぎる生命力に驚いた様子だった。早速鮭に合わせる食材を探しに向かう。着目したのは漁師料理のちゃんちゃん焼きだった。

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八戸市(青森)
肴町のわが家
南部町(青森)
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りんご
鮭とばの燻製
鮭とばの燻製カルボナーラオムレツ
八戸市第三魚市場
サケのちゃんちゃん焼き

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:47~

川口さんが向かったのは八戸市南郷地区、特別な方法でつくる食材があると聞いて畑にやって来た。今大豆の収穫期を迎えている。今回この大豆を使ってつくる玉味噌を見に来た。ここでは焼畑を行っている。農薬に頼らずに作れる。とれた大豆を茹でて潰して玉味噌にする。味噌とサケの相性はどうか?とてもサケに合うと言った。ちゃんちゃん焼きの味噌とサケと相性に注目していたのだ。東京新橋に戻った川口さんは早速料理にとりかかった。

キーワード
サケ
ボワ ヴェール
青森県
南郷地区(八戸市)
玉味噌
新橋(東京)

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:51~

川口さんは青森産のサケを広げた。秘伝の玉味噌をつけてオーブンで焼き上げる。一度とりだしてソースをかけてチーズをのせて更に焼き上げた。サケの丸ごと玉味噌漬けローストが出来上がった。漁師から料理は始まっている。それをバトンタッチして命をつないでいるのだと川口さんは言った。

キーワード
サケ
ボワ ヴェール
青森県
トマト
たまねぎ
にんじん
サケの丸ごと玉味噌漬けロースト
チーズ

エンディング (その他)
09:53~

エンディング映像。

番組Facebookの案内。詳しくは番組HPへ。

食彩の王国の次回予告。

キーワード
食彩の王国
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