食彩の王国 カレー

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年8月5日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:30~

今日のテーマはカレー。神奈川・鎌倉市は夏の行楽で有名だが、カレーの激戦区でもある。「珊瑚礁モアナマカイ」ではたっぷりと牛乳や乳製品を加えてコクを出している。1967年創業、もとは乳製品の店でサーファーの体づくりを考えてカレーが作られたという。

続いて江ノ電・長谷駅から。鎌倉大仏で知られる長谷寺にもカレーが伝わり、精進料理の考えにより作られたカレーが「お食事処 海光庵」で味わえる。肉のかわりに大豆をひと晩水につけたものを味付けしてカレーに添え、つけ汁は乾燥野菜と煮込んで濃縮した野菜の甘みを加えている。「お寺のカレー」はインドの豆カレーを思わせると外国人観光客らにも評判だそう。

続いては夏野菜をストレートに味わうカレー。農家の田村慎平さんは鎌倉野菜を育てている。青く細長いナスなどを収穫し、自らが営むカレー店に案内してくれた。鎌倉野菜を使ったカレーは、玉ねぎを8時間炒めてうま味を出している。

料理長の作ったカレーのルーは「小町通り ドッキリカレー かん太くん」に運ばれ、店で仕上げる。「かん太カレー」は鎌倉野菜のバターナッツ、緑長ナスなどの素揚げが添えられ、野菜をカレーにソースのようにつけて味わう。

次はスパイスを使った奥深いカレー。

キーワード
カレー
鎌倉市(神奈川)
珊瑚礁モアナマカイ
長谷寺
お食事処 海光庵
お寺のカレー
鎌倉野菜
小町通り ドッキリカレー かん太くん
かん太カレー

オープニング (その他)
09:37~

オープニング映像。

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:38~

鎌倉のカレー、続いては「極楽寺 アナン邸」から。インド出身のスパイス商のメタ・バラッツさんが寺に移り住み、本場のスパイスを販売している。「アナン カレーブック」は父親直伝の配合による香辛料の詰合せで、カレーを作るレシピ本とセットで販売。インドカレーはコリアンダー、クミン、ターメリック、レッドペッパーの4種類をベースに、様々なスパイスを炒めてカレーを作る。

スパイス商のメタ・バラッツさんに、4種のスパイスを使った野菜の調理法を教わった。油を熱したところにクミンを最初に入れ、野菜のオクラとトマトを炒めたところに食欲を高めるターメリック、コリアンダーを入れれば「サブジ」の完成。レッドペッパーを菜種油にたっぷりと入れて香りを移し、火を止めてからナスを加えてワインビネガーで煮込めば「アチャール」。飲み物にもスパイスを活用するといい、牛乳とヨーグルトに塩・クミン・コリアンダーを混ぜた「ソルトラッシー」は塩分補給に最適という。

日本の家庭でカレールウが最も多く使われているのは鳥取県。「鳥取県庁食堂」から、鹿肉を使った火曜日限定のジビエカレーを紹介した。県庁職員や利用客からは、家で毎朝カレーを食べている、毎日でも飽きないとの声が聞かれた。シェフの中澤寿秀さんは、鳥取県は共働きが多く短時間でできるカレーが親しまれているのではと答えた。

鳥取県、三朝温泉の「旅館 大橋」から、カレーを使った取り組みを紹介。建物は国の文化財に指定されている。料理長の知久馬惣一さんは国から現代の名工、黄綬褒章などの顕彰を受けた料理人。カレーは和食の締めの料理に出して喜ばれたことからコースに取り入れることを提案し、知恵を出し合って旅館にふさわしいものを作るつもりだという。

カレーに使う鳥取県産の食材を探すため、料理長らが「鳥取賀露港鮮魚市場 かろいち」を訪れた。カレーの香辛料に負けない魚を探すといい、同席した「梅乃井」料理長の宮崎博士さんは真鯛でだしを取りたいと提案したが、知久馬惣一さんは香辛料に負けると答えた。食材には潮の風味の強い岩ガキなどを選んだ。

「旅館 大橋」の和食に合うカレー作り。焼きアゴと昆布でだしをとり、香辛料と合わせて和風のカレールウに。カキは高温で半生まで揚げて食感の楽しめるフライにしたほか、生のまま細かく砕いてルウと合わせ甘みを加えた。タルタルソースにもひと手間加えたという。

キーワード
極楽寺
アナン カレーブック
極楽寺 アナン邸
コリアンダー
クミン
ターメリック
レッドペッパー
鳥取県庁食堂
鹿肉
ジビエカレー
旅館 大橋
鳥取賀露港鮮魚市場 かろいち
梅乃井

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:47~

「旅館 大橋」の和食に合うカレー、カキフライのタルタルソースに使われたのは鳥取砂丘産の「らっきょう」。農家の香川佐江子さんのコメントを紹介した。料理長の知久馬惣一さんは、インドカレーの甘酢漬けと同じような役割を果たせると答えた。ルウとフライに半生の岩ガキを使った「岩ガキのカレー」を紹介した。

「旅館 大橋」の和食に合うカレー、続いては真鯛にこだわった「梅乃井」の宮崎博士さんの試作品。切り身には海藻の「アカモク」を混ぜた塩を振って皮目を焼き、ルウは鰹と昆布の合わせだしをベースに甘酒を加えた。焼いた中骨をカレーの真ん中に盛り付け、ルウを注いで香りを漂わせた。「国民宿舎 山紫苑」料理長・大羽賢さんの期待の声を紹介した。鯛の中骨の上にライスを盛り付け、切り身などをトッピングして「真鯛のカレー」の完成。

キーワード
旅館 大橋
梅乃井
国民宿舎 山紫苑

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:51~

「旅館 大橋」の和食に合うカレーの試作品を、旅館・割烹などの料理長が試食。料理長・知久馬惣一さんの岩牡蠣のカレーには、息子の「板前亭ちくま」代表・知久馬孝敏さんらが技巧に舌を撒いた。「梅乃井」の宮崎博士さんの挑戦した真鯛のカレーも高く評価された。料理長らからは、カレーの可能性を感じた、料理として味わってもらうという課題も見つかったなどとの声が聞かれた。

「旅館 大橋」の和食に合うカレー、続いては真鯛にこだわった「梅乃井」の宮崎博士さんの試作品。切り身には海藻の「アカモク」を混ぜた塩を振って皮目を焼き、ルウは鰹と昆布の合わせだしをベースに甘酒を加えた。焼いた中骨をカレーの真ん中に盛り付け、ルウを注いで香りを漂わせた。「国民宿舎 山紫苑」料理長・大羽賢さんの期待の声を紹介した。鯛の中骨の上にライスを盛り付け、切り身などをトッピングして「真鯛のカレー」の完成。

キーワード
旅館 大橋
梅乃井
国民宿舎 山紫苑
板前亭ちくま

エンディング (その他)
09:53~

エンディング映像。

番組公式Facebookの案内。詳しくは番組HPへ。

食彩の王国の次回予告。

キーワード
食彩の王国

スポット

グルメ

梅乃井
極楽寺 アナン邸
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鳥取県庁食堂
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