食彩の王国 赤貝

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年3月25日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:30~

オープニング映像。

東京でも魚屋などでノドグロがみられるようになった。練馬区「魚屋シュン」の売り場を紹介した。店主は、錦織圭選手が好物として取り上げたことから知名度が上がったと答えた。2014年の全米オープン準優勝後の帰国時の会見で語っている。

横浜市青葉区の回転寿司「金沢まいもん寿司たまプラーザ店」からノドグロを紹介。利用客は、高いが美味しくてつい手が出てしまうと答えた。

東京・中目黒、中目黒駅高架下の再開発地域にある「NODOGUROYA KAKIEMON」はノドグロ料理専門店。看板メニューから姿揚げにして煮付けた「のどぐろ潮煮」、「炙りのどぐろ棒鮨」などを紹介した。利用客は、高くてとっつきにくいイメージがあったが手軽に味わえると答えた。

長崎・対馬に戻り、「ふれあい処つしま」から新たな名産品を紹介。地元の水産会社は干物を作り、「対馬早田流 のどぐろの開き」として売り出した。観光協会職員は、入荷するたびに品切れになる、都内からのお取り寄せが多いと答えた。

製造元の水産加工会社「真心水産」を取材。代表の早田さんは干物に加工することを思いついたが失敗が続いたという。「対馬の灘塩工房」の塩職人・権藤光男さんは地元で「塩爺」と呼ばれ、海藻と煮詰める昔ながらの製法で「藻塩」を作っている。これを使って味付けし、独特の甘味をもった味の干物ができたという。早田さんは製品をアピールするため、みずから動画を作ってYouTubeに投稿している。

「真心水産」代表の早田さんが、フライパンで干物をおいしく焼く方法を教えてくれた。身をほぐしてから酢や野菜と和えて酢のものにする、小松菜と炒め物にするなどしても美味しいそう。

真心水産・代表の早田さんはその後、東京・丸の内「イル ギオットーネ」の笹島保弘シェフのもとを訪れた。京都を拠点に斬新な料理を生み続けるなど活動してきたという。

寿司の名店・銀座久兵衛。この季節大将の今田さんが楽しみにしているネタは、名産地・閖上の赤貝。食べやすくするため切れ込みを入れ、酢を通し、軽く叩く。叩くことで身が引き締まり、酢を通すことで甘みが際立つという。コリッとした食感を活かすためシャリは柔らかめで、乾かぬよう素早く握る。

宮城県閖上では赤貝の漁の最盛期を迎えている。出雲さんは親子2代にわたる赤貝漁師。赤貝は水深約30メートルに「マンガン」という漁具を沈めて採る。資源保護のため、漁の時間は2時間半と決められているという。ほんのり赤くふっくらしている赤貝は、海の宝石とも呼ばれている。

出雲さんの自宅で地元ならではの赤貝料理を紹介。赤貝、カレイを細かく刻み、同様に細かく刻んだ玉ねぎ、長ねぎと合わせ、地元の辛口の味噌を加えれば「味噌ばたき」の完成。

このほか地元では、1日5000人もの観光客が訪れるゆりあげ港朝市で、新鮮な赤貝を7個も使った閖上赤貝丼が人気。2200円だが、東京で食べると倍以上の価格になるという。

6年前の東日本大震災で、閖上の赤貝は絶滅の危機に瀕した。しかし出雲さんは「生かされたってことは、やっぱり漁業をやれよと。頑張ってやりなさいということなんだろうなと」と語る。今回は閖上の誇り・赤貝の復活に賭けた漁師たちの物語をお届けする。

食卓に春を運ぶ食材・赤貝。築地にて料理教室を開く魚料理のスペシャリスト・近藤さんが、赤貝を使った料理を作る。まずは貝類と相性の良いバターに、パセリやすりおろしたにんにくなどを合わせてブルギニオンバターを作る。器に食材を敷き詰め、ブルギニオンバターをかぶせ、オーブンで8分間焼き上げれば赤貝のブルギニオンバターが完成。赤貝と溶けたバターが絡むことで、磯の香りが一層引き立つ。

続いての料理。卵白を泡立てメレンゲを作り、薄力粉・片栗粉を入れ軽く混ぜたら赤貝を絡め、180℃の油で火を通せば赤貝のフリットのできあがり。火を通すことによって甘みが強くなるという。他にもあさりのかわりに赤貝を使ったペペロンチーノもおすすめ。

閖上の赤貝は古くから料理人・食通たちをうならせてきたという。閖上は5本の川が流れ込む栄養豊富な漁場。宮城大学の研究によると、この恵まれた環境によって閖上の赤貝はうまみ成分が非常に多く、海外の赤貝に比べると1.5倍ほども遊離アミノ酸の総量が多いという。

その赤貝を採り続けて30年余り。出雲さんは赤貝とともに生きてきたベテラン漁師で、9年前にも番組で取材していた。しかし東日本大震災が起き、閖上も津波に襲われ20隻あった漁船は全滅、海の中は瓦礫の山となった。赤貝漁師たちは絶望の縁に立たされたが、出雲さんは「こうして五体満足に生きている。生かされたってことは、やっぱり漁業をやれよと。頑張ってやりなさいということなんだろうなと」と語る。

震災から半年後。出雲さんたち漁師は赤貝の調査を行うことにした。船は隣町から借り、道具は瓦礫の中から探し出した。マンガンを海に沈めると、海底の様子は津波ですっかり変わっているようだったが、バケツ一杯ほどの赤貝が採れた。「津波に負けない赤貝だ」と漁師たちは希望を見出した。

そして震災から6年、赤貝の水揚げ量は回復した。赤貝の価値を高めるため、漁師たちが始めた取り組みは貝の選別。重さによって7段階に選別し、ばらつきをなくすことで取引先の要望に応えるようにしたという。165gから始まる3号、2号は、料亭など高級店に出荷されるそう。

舞台は変わり銀座。閖上の赤貝を道場六三郎に託す。道場は貝の中で赤貝が一番好きだという。極上の赤貝に、和食の匠が向き合う。

キーワード
ノドグロ
魚屋シュン
錦織圭選手
金沢まいもん寿司たまプラーザ店
NODOGUROYA KAKIEMON
のどぐろ潮煮
炙りのどぐろ棒鮨
ふれあい処つしま
対馬早田流 のどぐろの開き
真心水産
対馬の灘塩工房
YouTube
イル ギオットーネ
銀座久兵衛
赤貝
閖上赤貝にぎり
銀座(東京)
閖上(宮城)
マンガン
玉ねぎ
長ねぎ
カレイ
味噌ばたき
味噌
漁亭 浜や ゆりあげ港朝市 メイプル館店
ゆりあげ港朝市
閖上赤貝丼
東日本大震災
パセリ
にんにく
じゃがいも
マッシュルーム
ブルギニオンバター
赤貝のブルギニオンバター
築地(東京)
レリエキッチン
バター
卵白
メレンゲ
赤貝と春野菜のペペロンチーノ
薄力粉
片栗粉
サラダ油
赤貝のフリット
宮城大学
遊離アミノ酸
津波
道場六三郎さん

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:47~

舞台は変わり銀座。閖上の赤貝を道場六三郎に託す。道場は貝の中で赤貝が一番好きだという。極上の赤貝に、和食の匠が向き合う。

道場六三郎が閖上の赤貝を使い料理を作る。赤貝と同じく春が旬のウドを大きめに切り、赤貝は塩もみしてぬめりを取る。皿にわかめなどと一緒に盛り付けし、コチュジャンを加えた酢味噌をあしらい、閖上赤貝のぬたが完成。辛味が赤貝の甘さをより引き立たせる。

サッカーW杯アジア最終予選の番組宣伝。

続いて二皿目。食感を良くするため赤貝に細かい切れ込みを入れ、たけのこ、ウドと山椒の若芽を用意。

キーワード
銀座(東京)
赤貝
道場六三郎さん
閖上(宮城)
きゅうり
長ネギ
ウド
ワラビ
わかめ
閖上赤貝のぬた
コチュジャン
酢味噌
たけのこ
山椒の若芽

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:51~

サッカーW杯アジア最終予選の番組宣伝。

続いて二皿目。食感を良くするため赤貝に細かい切れ込みを入れ、たけのこ、ウドと山椒の若芽を用意。酒、塩を振りかけ、食材を煮れば閖上赤貝の定家焼が完成。「最高!混じりっ気なしの春の食材そのものだね」と自賛し「〆の一貫はやっぱり閖上の赤貝だ」と一筆したためた。「ご苦労なさっていると思うんですが、なんとかこの赤貝を絶やさないように頑張ってほしいと思います」と生産者にメッセージを贈った。

キーワード
赤貝
たけのこ
ウド
山椒の若芽
閖上赤貝の定家焼
閖上(宮城)

エンディング (その他)
09:53~

エンディング映像。

番組HPとfacebookの案内。

食彩の王国の次回予告。

キーワード
食彩の王国
  1. 前回の放送
  2. 3月25日 放送
  3. 次回の放送