食彩の王国 的矢かき

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年2月11日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:30~

きょうのテーマは三重県の伊勢志摩地方でとれる牡蠣。的矢かきのブランドで生産されているが、生産量は少ない。

「いかだ荘 山上」は的矢かきの食べられる旅館。フルコースでは1人前で30個が食べられる。

的矢かきは流通量が少ないが、高級かきとして全国の名店に直送される。昭和6年創業の「たいめいけん」のオーナーシェフ・茂出木浩司さんは40年以上使い続けているといい、初代が数十回の交渉を重ねて卸してもらったと答えた。カキフライは一度牛乳につけるなどの下ごしらえをしている。

的矢かきを使っている、昭和初期創業の「柳ばし 大黒家」からかきの天ぷらを紹介。揚げると味が凝縮され甘みが増すという。

このあと、元「ジョエル・ロブション」のフランス料理シェフ、渡辺雄一郎さんが的矢かきに挑む。

オープニング映像。

続いてフランス家庭料理レストラン「モルソー」の秋元さくらさんが牡蠣料理を紹介。元キャビンアテンダント、世界を食べ歩いた経験からレシピ本なども出版している。これから紹介するのは、ご主人が奥さんに作って喜ばれる料理だそう。

牡蠣料理をフレンチシェフの秋元さくらさんが披露。鋳物ホーロー鍋にカツオ出汁としょうゆ・酒・みりん・塩、しょうがのみじん切りを入れ、牡蠣を入れて煮立たせる。煮汁をといだ米の中に注ぎ、きのこを入れて鍋で炊く。煮込んだ牡蠣を混ぜて「カキときのこの炊き込みご飯」の完成。お好みでかいわれを添えていただく。

牡蠣料理をフレンチシェフの秋元さくらさんが披露。続いて市販のホワイトソースと牛乳をボウルで混ぜ、ほうれん草と玉ねぎをフライパンで炒めたところに注ぎ、味噌と牡蠣の茹で汁、小麦粉をつけて焼いた牡蠣を入れてひと煮立ち。耐熱皿に移し、ピザチーズとパン粉をまぶしてオーブンで7分。「カキとほうれん草のグラタン」が完成した。

秋元さくらさんによる牡蠣を使った「ダンナめし」としてその他、「カキとキャベツのアンチョビバターソテー」などを紹介した。

続いて伊勢志摩の牡蠣について、大田市場の仲卸「山小三」の担当者に聞いた。オイスターバーの需要から見た目のよい牡蠣が好まれるという。的矢かきは殻の見た目も均整がとれており高値で売れると紹介した。

渡辺雄一郎さんは浅草「ナベノ・イズム」のエグゼクティブシェフ。元「ジョエル・ロブション」、昨年独立した。的矢かきは高級品として先輩のみが扱うことを許された品だったという。

渡辺雄一郎さんが的矢かきの養殖を見学。ある程度大きくなったら、かごに移すことで殻や身の大きさを均一化させているという。海水の栄養分が高いことから、通常2年のところが1年で生育。殻にまとわりついたアオサが海水の栄養の証だという。

的矢かきは佐藤文彦さんの祖父、佐藤忠勇さんが養殖を始めた。祖父が愛した調理法があるといい、ベーコンと炒めて牛乳で煮込んだ「的矢かきのミルク煮」を作ってもらった。渡辺雄一郎さんは、養殖に子育てのような愛情を感じたと答えた。

渡辺雄一郎さんはその後、浅草「ナベノ・イズム」で的矢かきの創作料理に取り組んだ。

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カキとキャベツのアンチョビバターソテー
大田市場
水産物の仲卸 山小三
ナベノ・イズム
佐藤忠勇さん

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:46~

2品目の調理中、東京に出張で来ていたという的矢かき生産者の佐藤文彦さんも訪問した。2品目は「祖父が愛した味」をヒントに作るという。

渡辺雄一郎さんが的矢かきの養殖を見学。ある程度大きくなったら、かごに移すことで殻や身の大きさを均一化させているという。海水の栄養分が高いことから、通常2年のところが1年で生育。殻にまとわりついたアオサが海水の栄養の証だという。

的矢かきは佐藤文彦さんの祖父、佐藤忠勇さんが養殖を始めた。祖父が愛した調理法があるといい、ベーコンと炒めて牛乳で煮込んだ「的矢かきのミルク煮」を作ってもらった。渡辺雄一郎さんは、養殖に子育てのような愛情を感じたと答えた。

渡辺雄一郎さんが浅草「ナベノ・イズム」で的矢かきの創作料理を作る。大ぶりの牡蠣は殻をむき塩と黒こしょうで下味をつけ、養殖場で見つけた「アオサ」ののりを片栗粉・そば粉などと混ぜた衣につけて天ぷら風の「的矢かき アオサのり入りそば粉のベニエ」にした。

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佐藤忠勇さん
ナベノ・イズム
的矢かき アオサのり入りそば粉のベニエ

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:50~

渡辺雄一郎さんが的矢かきの創作料理を作る。2品目は江戸野菜・千住ネギのマリネを皿の中心に据え、的矢かきのコンフィを添えた。続いて牡蠣・ベーコン・牛乳のみの素朴な料理をいただいたことをヒントに、ロースハムを炒め、現地で見つけた牡蠣の塩辛とにんにくを加えてアンチョビのような香りと風味に。的矢かきを加えてブイヨンやスパイスと煮込み、ゆでたまごなどを加えてミキサーへ。コンフィに添えるパテにして皿に添えた。完成したのは「千住ネギとペリゴール産黒トリュフ 的矢かきのコンフィとパテとのハーモニー」。シェフは食材への感謝を込めた、さまざまな可能性を感じさせられたなどと述べて生産者にふるまった。

エンディング映像。

Facebookと番組HPの案内。

次回予告。次回は「マグロ」。

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千住ネギとペリゴール産黒トリュフ 的矢かきのコンフィとパテとのハーモニー
食彩の王国
マグロ
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