食彩の王国 寒ブリ

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年1月21日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:30~

今日の食彩の王国は金沢の宝 ”寒ブリ”が主役。大トロは大根おろしで頂くのが金沢流。また、炙ってたたきにしても美味しい。ブリの頭からとれる脳天は、串焼きにするのがオススメである。今、市場で働くやっちゃんこと宮島靖子さんのつくるブリのあらを使ったブリ大根が人気。宮島さんが作ると格別だと評判を呼んでいる。宮島以前は金沢の繁華街で居酒屋を営んでいたが、ビルの取り壊しとともに店をたたみ、現在は食道の肝っ玉母さんである。

金沢で技ありの鮨を出すと評判になっているのが、「鮨 くら竹」。若くして独立した倉橋晃規さんの店で、お客さんもブリを目当てに訪れる。倉橋さんはまずブリの背の部分で寿司にする。次に脂の乗ったハラミを炙って炙り寿司にした。技の見せ所は、背の身を切って握り、蒸して蒸し寿司にしたこと。蒸すとお酢とのバランスが良くなるという。

今回は奥能登の冬の恵みである寒ブリが主役。大荒れの寒ブリ漁に密着する。さらに平田明珠シェフが出会う能登伝統の保存食を紹介。

オープニング映像。

能登町宇出津は500年以上続くブリ名産地である。漁師たちは今が踏ん張り時で、ブリの到来を告げる雷”鰤起こし”に後押しされ、定置網を絞っていく。漁に密着すると、この日は2週間ぶりの大漁であった。

船頭の西谷さんの家で若手漁師たちへ寒ブリが振る舞われた。西谷さんの妻のすみ子さんが料理する。漁師の大好物の頭の身は大根と和えてなますにした。上手にすれば残す所無いですよ、と話した。自家製の酒粕を使って作った粕汁、寒ブリの赤身のしゃぶしゃぶを紹介した。若手漁師の池田さんは、頑張って早く覚えてすぐにでも船頭になりたい、と話した。

七尾市に「VILLA DELLA PACE」という店を構えるイタリアンシェフ平田明珠さんは、夢を抱いて能登に移住してきた。店を出したばかりだが、あっという間に予約の取れない店となった。平田さんは、もともと東京で料理長をしていたが、能登の魚介に感動して移住を決意した。若い漁師や農家の人に勇気づけられ、現在ではチームを組んでお互いの仕事に活かしているという。平田さんはこの冬、能登の伝統の食材の巻きブリとかぶら寿司を学びたいという。

平田さんはかぶら寿司が評判の「麹屋 高澤醸造」を訪れてかぶら寿司の製造工程を見学した。大根を塩で3日漬け込み、酢漬けにした塩ブリを挟み込む。これを甘酒で漬ける。人参をちらして甘酒が乳酸発酵して出来上がり。

平田さんは巻きブリ造りを受け継ぐ家を訪れた。巻きブリは江戸時代の保存食で、塩ブリを新聞紙と藁で包んで保存する。枯草菌が塩ブリの熟成を促し、柔らかく保ってくれる。軒先に干して、お盆に振る舞われる。

シェフの裏ワザ

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近江町市場
寒ブリ
金沢(石川)
大口水産
逸味潮屋
大衆酒蔵 青柳
ブリ大根
くら竹
平田明珠シェフ
能登町宇出津(石川)
鰤起こし
寒ブリのしゃぶしゃぶ
寒ブリの粕汁
頭の身のなます
VILLA DELLA PACE
七尾市(石川)
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高澤醸造
巻きブリ
枯草菌

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:48~

平田さんは巻きブリを使ってイタリアンを作る。生のブリを紫大根などと和えて、トスカーナ風のサラダを作った。また、かぶら寿しにヒントを得て、カブの皮、塩麹などを使い、リゾットを作った。

進化する能登の味

キーワード
寒ブリ
巻きブリ
かぶら寿司
巻きブリと大根のトスカーナ風サラダ
寒ブリと白カブのリゾット

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:52~

平田さんが巻きブリとかぶら寿司にヒントを得て作ったイタリアンを若手の農家や漁師に食べてもらった。味は好評で、平田さんは「すごく勉強になりました。歴史とか文化を反映させた料理をこれから作っていきたいな、と改めて強く思いました」と話した。

キーワード
寒ブリと白カブのリゾット
かぶら寿司

エンディング (その他)
09:53~

番組公式Facebookのお知らせ。詳しくは「食彩の王国」HPから。

エンディング映像。

食彩の王国の次回予告。

キーワード
食彩の王国 公式Facebook
食彩の王国ホームページ
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