食彩の王国 神戸牛

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年12月17日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
09:30~

オープニング映像。

兵庫・神戸の“神戸牛丼 広重”の「神戸牛丼」など、神戸牛を使った料理を紹介。今回は神戸牛の魅惑の世界に迫る。

キーワード
神戸牛丼 広重
神戸牛
神戸牛丼
神戸牛 吉祥吉
焼き小龍包
ちまき
異人館
神戸(兵庫)
南京町(兵庫)

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:33~

今回のテーマは神戸牛。大井肉店の岸田伊世代表取締役によると、神戸牛は脂の融点が低く、胃もたれせず、味の切れ味の良さが特徴。脂が口の中に残らないため、肉の風味をしっかりと味わうことができ、しゃぶしゃぶではアクがでない。すきやきでは野菜に肉を載せると、脂が溶けて肉の旨味と香りが鍋全体に広がる。

岸田さんは提携している黒田庄町の北播磨牧場へ。黒田庄町は古くから但馬牛の飼育が佐勘な地域で、北播磨牧場では160頭を育てている。牧場主の枡田さんが力を入れているのが山田錦の稲わらを使用すること。仔牛のうちに丈夫な胃袋を作れば、太く作ることができる。飼料の質も追及しているが、岸田さんと打ち合わせをしながら育てている。但馬牛はデリケートで、扇風機やミストシャワーで気温を調節している。出荷前の牛にはできるだけ頻繁にブラッシングするが、こうする事でサシが入るという。丁寧に育てて感謝することが、神戸牛という食材を生み出す。

大井肉店はレストラン“神戸大井”も併設していて、極上の神戸牛が味わえる。神戸牛は鉄板に載せた時点で脂が溶け出すので、脂をひくことはない。「神戸牛ステーキ」ではトーストに神戸牛を載せるが、これは50年前からのスタイルだという。最後のお楽しみは、トーストにフレッシュチーズをつけて味わう。このフレッシュチーズは料理人が絶賛する神戸生まれの名品である。

弓削牧場は裏六甲にある小さな牧場で、豊かな自然の中で放牧し、健康な乳牛を育てている。この牧場で作っているのが、カマンベールチーズである。搾りたての牛乳を低温殺菌し、乳酸菌とレンネットを入れると固まる。白い固まりの形を整え、塩を塗り白カビを吹き付けて熟成させると完成する。

失敗は成功の味!

江戸時代最後の都市に開港した神戸。外国人が住み始め、牛肉店の開業も始まった。大井肉店の創業者である岸田伊之助は元々農家だったが、外国の船員が牛を買いに来た事をキッカケにこの商売を始めた。やがて牛肉は広く外国に運ばれるようになり、神戸ビーフとして有名に。その後日本人も牛肉を食べるようになり、明治の中頃には牛肉佃煮などが評判となった。

現在は神戸牛ブランドの認定が定められている。兵庫県一帯で育った但馬牛の肉に限られ、サシの入り方や脂質などの審査に通ったものだけが認定される。

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食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:47~

弓削牧場の弓削忠生が牧場を受け継いだ昭和58年は、牛乳は大量生産の時代となり、小さな牧場の経営は苦しくなっていた。そこで弓削さんはチーズづくりに挑む。当初は固まらなかったり、固まりすぎたりしたが、妻の和子さんがペースト状にすることを提案。改良重ねて誕生した「フロマージュ・フレ」は、パンにつければデザートに、ゴハンに載せればおかずにもなる。その後、カマンベールも完成し、フレンチの巨匠・アラン・デュカスにも絶賛された。

大井肉店の厨房では、神戸牛の新しい食べ方を模索していた。

江戸時代最後の都市に開港した神戸。外国人が住み始め、牛肉店の開業も始まった。大井肉店の創業者である岸田伊之助は元々農家だったが、外国の船員が牛を買いに来た事をキッカケにこの商売を始めた。やがて牛肉は広く外国に運ばれるようになり、神戸ビーフとして有名に。その後日本人も牛肉を食べるようになり、明治の中頃には牛肉佃煮などが評判となった。

現在は神戸牛ブランドの認定が定められている。兵庫県一帯で育った但馬牛の肉に限られ、サシの入り方や脂質などの審査に通ったものだけが認定される。

ステーキの底力!

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しゃぶしゃぶ
すきやき
岸田伊之助
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但馬牛
フロマージュ・フレ

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:51~

大井肉店のレストラン・神戸大井の厨房では、神戸牛の新しい食べ方を模索していた。冷蔵庫で1時間冷やしたステーキを切っていく。これは神戸牛を家庭で気軽に楽しむために、岸田さんが考えたもの。様々な食材と合わせ、「神戸牛の冷製ステーキ カマンベールチーズ添え」が誕生した。

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神戸牛
神戸大井
神戸牛の冷製ステーキ カマンベールチーズ添え

エンディング (その他)
09:53~

番組公式Facebookのお知らせ。詳しくは「食彩の王国」HPから。

エンディング映像。

食彩の王国の次回予告。

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