クロスロード 城慶典/醤油職人

クロスロード (crossroad 他)

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年11月26日(土) 22:45~23:15
放送局 テレビ大阪

番組概要

オープニング (その他)
22:45~

近隣の料理店オーナーを招いてテイスティング会を開いている男性。熟成させたという商品は醤油だった。醤油を使ったのはミツル醤油醸造元4代目の城慶典さん。発酵食品である醤油の特徴を伝えるため、年度を分けていると理由を語る。この醤油が「伊勢丹 新宿店」の目に止まったのは3年前。醤油は有名料理人をも唸らせた。

オープニング映像。

キーワード
中央区(福岡)
ミツル醤油醸造元
伊勢丹 新宿店

醤油職人 城慶典 (バラエティ/情報)
22:48~

福岡・糸島市を有名にしたのは糸島カキや野菜などの糸島ブランド。また、移住スポットとしても人気で、おしゃれなカフェも増えた。そんな街で、最も素晴らしい場所として城さんはフクユタカの大豆畑を案内した。希少な国内産の大豆・小麦が両方共に地元でまかなえる糸島は、奇跡の醤油産地だ。

「ミツル醤油」は、築100年以上の小さな老舗醤油醸造元だ。城さんはその4代目。代々、従業員もおじ・おばやいとこといった家族で、ほそぼそと醤油づくりを続けてきた。とはいえ、仕込みから醤油を作っているわけではない。1960年代以降、多くの中小メーカーは大手に押され、木桶を使った昔ながらの醸造を止めてしまった。以来、半完成品の原料醤油を仕入れ、味付けだけを行うようになったのだ。特に、氷砂糖の蜜を加えて甘く仕上げるのが九州地方のメーカーの一般的な醤油。しかし、4代目の城さんが始めたのは甘くない醤油だ。

年間90,000リットル仕込む甘い醤油に対し、城さんの醤油は熟成蔵で1年かけて6,500リットル分だけ仕込む。その桶には、半完成品ではなく醤油の元であるもろみが入っていた。もろみは1回ずつ袋に詰め、その重みだけで濾していく。甘み成分は加えない、伝統的なミツル醤油とは正反対のものだが、社長の父・達博さんは「前のままじゃどうにもならない。お客さんも減っていく。私がいろいろ言っても自分の思った通りにやると思う」と理解を示す。11月中旬には、手作り醤油の今年の仕込みが開始した。ミツル醤油の未来を担う期待の醤油のため、即席の仕込み部屋を作って家族総出で行われる。原料には、糸島産の大豆と小麦が使われる。微生物の力を借りて発酵・熟成させていく醤油づくり。最初の段階で重要なのは均一な撹拌だという。

ミツル醤油は、2代目の祖父・守男さんの代までは木桶を使った本格醸造を行っていた。それを知った城さんは、昔ながらの醤油を復活させようと2003年に東京農業大学醸造科学科に進学。在学中、全国の醸造家の元を訪ね歩き、飛び込み修行を重ねた。この頃、城さんは柱の汚れに注目。それは、かつての醤油づくりで飛び散ったもろみの跡だった。酵母は醤油の香りの素だ。城さんは、これがあれば祖父の造っていた醤油の香りが再現できるはずだと、大学の研究室で柱の削りカスの中から50年前の酵母を取り出し、培養した。こうして復活した酵母は、今も冷凍庫で厳重保管されている。

2008年に大学卒業後、広島の岡本醤油醸造場で一年間修行した城さん。醤油を造る自信はあったが、販売ノウハウがなかったため、食品業界とのつながりを広げようと2009年には東京の飲食関係の専門学校へ入学した。その時に活用したのはSNSだった。城さんは、SNSで知り合った伝統デザイン工房の高橋万太郎さんにメッセージを送った。高橋さんは2008年、まだ誰もやったことがない醤油販売に特化したインターネット専門サイトを開設し、全国80を超える醤油をカテゴリで分け、試すには最適の100ccのボトルで販売するという画期的なビジネスモデルを構築した人物だ。そして城さんは2010年、実家のある糸島で手づくり醤油の仕込みを開始させた。そのときに城さんをバックアップしたのが高橋さん。運営するサイト「職人醤油」に奮闘記を掲載し、全国に発信し続けたのだった。

キーワード
糸島市(福岡)
ミツル醤油醸造元
フクユタカ
ミナミノカオリ
城守男
東京農業大学
伝統デザイン工房
職人醤油

醤油職人 城慶典 (バラエティ/情報)
23:03~

試行錯誤する城さんに手を差し伸べたのは、世界のベストレストラン50などに選ばれた東京・青山「NARISAWA」のオーナーシェフ・成澤由浩さんだった。2009年、テレビ番組の取材で糸島を訪れた際、若手生産者との意見交換の場で場さんと出会った成澤さんは醤油の製造途中だった城さんに「九州の素材に拘ったほうがいい」とアドバイスしていた。その言葉に触発され、糸島産にこだわった醤油は2013年3月に完成。これからもこの醤油を造り続けていくという想いを込めて「生成り、」と名付けた。その想いを知っているからこそ、新人が造った醤油にも関わらず高橋さんは醤油専門サイト「醤油職人」での販売を決めた。さらに2015年には、JR九州の豪華観光列車「或る列車」のメニュー「bento」にも使われるようになった。これをプロデュースしたのは、成澤さんだ。佐賀牛のステーキ丼に添えられたタレや、秋野菜の煮浸し、鮮魚のエスカベーシュにも使用されているという。とはいえ、その美味しさが人々に伝わっているのか、食べる人の反応が気になる城さんは、醤油を使ってくれている店に行っては「醤油のことは話すか」と聞いてしまうのだ。

キーワード
ミツル醤油醸造元
職人醤油
NARISAWA
或る列車
bento

醤油職人 城慶典 (バラエティ/情報)
23:08~

2010年以降、試行錯誤を繰り返しながら毎年仕込みを続けてきた城さんの醤油。その過程を逐次、SNSで発信し続けるのがお決まりだ。今年もこれまで知り合った人たちへ、そして全国へ醤油造りのシーズンの幕開けを報告する。その仕込みも2日目となると、混ぜ合わせた麹にはカビがびっしりと生えていた。城さんは、内部に熱がこもってしまう麹を、その生育を妨げないようほぐし、木箱を低い段に移動させるという作業を行った。3日目には、再び社員全員で種麹を木箱に移す作業を行った。城さんの醤油造りはこの作業を繰り返しながら1月まで続く。城さんは「経験が浅いので、試してよかったものを残していく。やった分、品質になると思う。ちゃんと気合い入れてやらなければいけないと思う」と話した。

エンディングテーマ:竹原ピストル「youth」

キーワード
ミツル醤油醸造元
youth
竹原ピストル

エンディング (その他)
23:12~

「クロスロード」の次回予告。

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