たけしのニッポンのミカタ! 魚なしでは生きられない!?ニッポンの魚(秘)最前線

『たけしのニッポンのミカタ!』(たけしのニッポンのミカタ)は、2009年4月10日よりテレビ東京系列で毎週金曜日22:00 - 22:54(JST)に放送されている教養バラエティ番組であり、ビートたけしの冠番組。テレビ東京とイースト・エンタテインメント共同製作。通称は『ニッポンのミカタ!』。ステレオ放送、文字多重放送を実施。初回は放送時間を1時間拡大して、21:00 - 22:48(JST)に放送された。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年11月16日(金) 22:00~22:54
放送局 テレビ大阪

番組概要

魚食大国!ニッポンの(秘)最前線 (バラエティ/情報)
22:00~

高級ブランド魚が揚がるという長崎県・野母崎にある樺島漁港に訪れた。さっそく船に乗って、高島さんに同行させてもらった。

出航して40分が経過し、高島兄弟は一本釣りを始めた。狙うポイントは水深30~60mで撒き餌まいて待つが、なかなか釣れないまま1時間が経過し、弟・満さんがアジを釣り上げた。

漁獲量の減少で生き残りの危機にある日本の漁業。日本の魚事情が変わる!?魚なしでは生きられない!?ニッポンの魚(秘)最前線。

ニッポンの魚(秘)最前線。本日のゲストは大久保博元、村上知子。野母んあじの大きさを確認、のちほど料理本を出している村上知子がスタジオで調理。

弟・満さんが釣り上げたのは野母んあじ。通常のあじに比べ、大きい。野母んあじのルールとして、捕る際は手に触れないこと。価格も通常の10倍以上で高級ブランド魚である。高島さんは年間700万円以上稼いだことがあるという。活魚流通センターで釣った野母んあじの大きさなどの審査が行われた。

値段は10倍!フツーの魚の高級ブランドなど本日のメニューを紹介した。

東京・世田谷区のスシローに行列が。スシローは全国に500店舗以上、年間来店客数は1億3000万人以上、年商は1500億円以上。店の魅力は全て100円の黄色い皿。メニューの約8割が100円。一番人気がまぐろ。

スシローには6種類のマグロがあるが一番人気はまぐろ赤身2貫。売り上げ個数は1日13万皿。赤字すれすれだというまぐろはどうやって仕入れているのか?仕入れの現場に潜入する。

長崎のブランド鯵「野母んあじ」の美味しさを一番に味わう為、「レストラン さざなみ」のメニュー「野母んあじ お造り」を食した。野母んあじは身の締りが良いので、薄く切ってもコリコリとした食感が味わえるという。

野母んあじの出荷条件として2つの条件がある。1つ目は大きさで体長26cm以上で重さは300g~500g、2つ目は傷で傷があると身に血が入って生臭くなってしまうという。高島さんが獲ってきた野母んあじは26cm未満などからはじかれ、高島さんの収入は2000円だった。別の漁師は合計107本を釣り上げ、収入4万円。高くて1匹約1500円で出荷される。

野母んあじは2001年に商標登録してブランド化したが、それは漁師の収入を確保するため。価格は2倍になったが、漁獲量は減少傾向にあり、漁師の収入は増えていないという。

キーワード
樺島漁港
桐谷美玲
野母崎(長崎)
野母んあじ
森三中村上知子のカロリーオフレシピ
森三中村上知子の小麦粉工房
祥伝社
ヨシモトブックス
マグロ
サバの味噌煮
世田谷区(東京)
スシロー
サーモン
エビ
はまち
いくら
野母崎三和漁協
活魚流通センター
まぐろ
まぐろ赤身2貫
レストラン さざなみ
野母んあじ お造り
野母んあじ アラの味噌汁

魚食大国!ニッポンの(秘)最前線 (バラエティ/情報)
22:20~

静岡・静岡市の清水港は冷凍マグロの水揚げ量が日本一で、水揚げ量は年間10万トン以上となる。スシローでは一般的なメバチマグロではなく、40kg以上の大きなメバチマグロ通称”大バチ”を使うという。大バチマグロは身が締まり味が濃厚とされ、加工業者の倉庫では冷凍庫に約6万尾の冷凍マグロが保存されており、その中から100円で提供できるものをスシローは買い付けるという。選別方法は尾の部分を切断し水で解凍した際の尾を見れば品質がわかるとのことである。

切ったマグロの尾の断面を見ながら、マグロを3~6にランク分けてスシロー基準になるものを選別するという。マグロ漁は約150kmもの仕掛けを利用してとるため、船から近いマグロの方が新鮮な状態ですばやく冷凍されることから、品質に違いが出るという。また、番号が低いほうが鮮度が良いとのことである。

キーワード
清水港
スシロー
マグロ
メバチマグロ
静岡市(静岡)

魚食大国!ニッポンの(秘)最前線 (バラエティ/情報)
22:26~

スシロー グローバルホールディングスの仕入部長 六角圭さんが買い付けるのは5番のマグロ。100円2貫で売るためのスレスレのラインが5番だといい、他にも鮮度の高いマグロを急速に解凍すると身が縮れるが、5番を使用すると急速解凍でも風味が落ちにくいという。

こうして選ばれたマグロは加工場へいき、電動ノコギリを使いブロック状にする。選別されたマグロは、東京・世田谷区のスシロー烏山店など全国の店舗に一日平均300尾分届けられる。まずは塩を加えた温水に冷凍マグロを浸す。その後冷蔵庫にしばらくおいたら解凍が完了。さらに提供直前に切り分けることで鮮度を保つ。切ったマグロはほぼ均等。スシロー グローバルホールディングスの村井友梨香さんは、 品質を均一化するためにマニュアルに沿って調理していると語った。激安100円マグロの陰には、最上のマグロを見極め、最良の状態で提供する努力があった。

ビートたけしは、初めて漫才で北海道に行った時に、きよしさんと初めてすすきのの回転寿司行った時に、きよしさんは回っているやつをつまんでいたら、皿を取れと思いっきり殴られていたと明かした。

肉蔵でーぶ(東京・新橋)を経営するデーブ大久保は、牛タンの下のゲタという部分は半分くらいは捨てるところだといい、捨てるところを出せないかと考えたところ、牛タンコリゴリという一口サイズに切って味付けして出したら、1200円の値段になり、これが利益になるという。

東京・渋谷のハチ公前交差点から15分ほど歩いた渋谷区円山町にレトロな雰囲気のお店がある。1905年創業の鮮魚 魚力は昔ながらの魚屋さんだが、客はなかなか来ない。この店はなぜやっていけるのか?すると昼の12時になるとショーケース脇の扉に吸い込まれていく。このお店は鮮魚店の傍ら、食堂を併設している。この店の人気ナンバーワンのさば味噌煮定食(カミ)は一味違う。骨もタレも完食できるさば味噌煮のヒミツとは。

キーワード
マグロ
スシロー グローバルホールディングス
世田谷区(東京)
スシロー 烏山店
北海道
回転寿司
肉蔵でーぶ
新橋(東京)
牛タンステーキ
牛タンコリコリ
円山町(東京)
渋谷(東京)
魚力
さば味噌煮定食(カミ)

魚食大国!ニッポンの(秘)最前線 (バラエティ/情報)
22:37~

巨大アジフライの味は?

魚力名物 さば味噌煮定食。魚力は4代続く家族経営のお店で朝9時にさば味噌煮の仕込みが始まる。使用するのは毎朝仕入れるアイスランド産のさば。尻尾と頭の部分を切り落とすと身を真っ二つに。定食に使うのは、サバの半身のビッグサイズでカミとシモに分かれる。切り分けたサバを熱湯に入れ最低でも8時間下茹でをするという。アクを捨て、ネギを加え、再びサバを煮込む。一般的なさばの味噌煮はショウガで臭みを取るが、この店ではネギを加えて煮込む。こうして煮込むこと1時間、味付けはシンプルに砂糖と味噌だけ。信州産の白味噌を使用してさらに1時間湯でる。下茹でから味付けまで10時間煮続ける。煮込んだサバを冷蔵庫で一晩寝かせる。

魚力が定食を始めたのは1985年。渋谷の都市開発により住民が減少し、鮮魚販売だけでやっていくのは難しくなり、定食を出すようになった。すると定食が人気になり、現在の売り上げ比率は食堂が8,鮮魚が2。

翌朝、一晩寝かせたさばの味噌煮を取り出し、再度火にかけて完成。できたてのさば味噌煮定食(カミ)を特別に食べさせてもらうと、スタッフは味がしっかり染み込んでいて甘いとコメント。さらに魚力のさば味噌煮には太い中骨がついているが、箸で突くだけポロポロになるほど柔らかくなっていて、骨まで全部食べられる。さらにサバの旨味が溶け出した味噌は最高のご飯のおともになる。

しかし、この日の休憩中に気になる光景が。実はいま魚の仕入れに関する大きな変化により、値上げの危機が忍び寄っている。次男の安久さんは、豊洲に移転することで経費を使っている店が多いといい、豊洲市場への移転でかかった経費が価格に上乗せされるおそれがあるという。魚力に今、新たな問題が降り掛かっている。

大久保博元は、メインを定食でやっているお店は、お酒がないので刺し身が原価が高いので、相当大変だと思うとコメントした。

村上知子が超高級の「野母んあじ」を今からさばくという。まずはこの巨大あじをさばいていく。

キーワード
魚力
さば味噌煮定食(カミ)
鈴木佳子
鈴木安久
さば味噌煮定食(シモ)
豊洲
野母んあじ

魚食大国!ニッポンの(秘)最前線 (バラエティ/情報)
22:50~

テレ東ぜんぶ見る大作戦WEEK!のお知らせテロップ。

森三中・村上知子が調理した超高級「野母んあじ」がスタジオに登場。野母んあじの刺身を食べたたけしは「アジじゃないみたい、脂が乗っている」とコメント。さらに、フライを口にすると「フライにはもったいない」「昔食べていた薄いアジフライは下手するとパン粉だけ食っていたのかも」などと話した。

ビートたけしは酒井田柿右衛門の言葉を紹介し、昔の魚の味は美味しかったのではなどと話した。

キーワード
テレ東ぜんぶ見る大作戦WEEK!
野母んあじ
野母んあじの刺身
野母んあじのフライ
14代目 酒井田柿右衛門

エンディング (その他)
22:52~

たけしのニッポンのミカタ!の次回予告。

高鳴り/笹川美和(Cutting edge)

キーワード
笹川美和
高鳴り
Cutting edge

番組宣伝 (その他)
22:52~

WBSの番組宣伝。2019年ヒット予測は…?

  1. 前回の放送
  2. 11月16日 放送
  3. 次回の放送