カンブリア宮殿 熱狂ファンを生む老舗レストラン!嘘をつかない“正直経営術”

放送日 2016年8月25日(木) 22:00~22:54
放送局 テレビ大阪

番組概要

オープニング (その他)
22:00~

オープニング映像。

熱狂ファンを生む老舗 嘘をつかない正直経営! (バラエティ/情報)
22:00~

品川駅前のつばめグリルに行列が。目当てはこの店のハンバーグ。オープンと同時に店内はほぼ埋め尽くされる。名物はつばめ風ハンブルグステーキ。メニューができたのは今から42年前。ホイルを破るわくわく感と一気に広がる香りで大ヒット商品となった。ランチセットの付け合せのトマトにはサラダがぎっしり。人気メニューは他にも。

つばめグリルは創業86年の老舗でお客にも歴史がある。客の多くはロングリピーター。愛され続ける一番の理由は味。つばめグリルでは4時間以内に使用出来る量しかミンチにしない。挽きたて合わせたて焼きたてにこだわる。

つばめグリル 玉川高島屋S・C店を訪れた石倉社長がハンブルグステーキを試食した。ほぼ毎日店舗を周り試食しているという。店舗数24店、売上高57億円のつばめグリル。石倉社長が大切にしているのは美味しさに正直であること。象徴が都心のセントラルキッチン。ここで肉の仕込みなどが行われる。肉は冷凍保存なし。ソーセージなども自家製。仕込まれた食材は毎日配送されるが24店はセントラルキッチンからほぼ1時間圏内。

一方店ではマヨネーズを手作り。午前10時半。オープン前に料理を作りスタッフが試食。毎朝食事し味のばらつきをおさえるという。社長は正直経営が長続きの元だと話す。今夜は嘘をつかない正直経営に迫る。

つばめグリルの石倉社長はパピヨットをみてアルミホイルで包むことを考えたと話した。また毎日食べることでいろいろ気づいた、本当に求めるべきは後味だと語った。村上龍は非効率が飽きない味を生み出すとコメント。石倉社長は当初は効率を考えなかった、おいしいハンバーグを毎日出したいと思ったという。また自然の味を活かすことは収穫から調理までの時間を短くすることが大切、つばめグリルの食材を自家製にすれば時間をコントロールできると話した。

つばめグリルの人気メニュー第3位はジャーマンハンブルグステーキ。第2位は和風ハンブルグステーキ。第1位はつばめ風ハンブルグステーキ。

絶品ハンブルグに隠された意外すぎる誕生秘話!

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熱狂ファンを生む老舗 嘘をつかない正直経営! (バラエティ/情報)
22:20~

東京・銀座のつばめグリル 銀座コア店は客の絶大な信頼を勝ち取っている。信頼の源は正直経営。社長石倉悠吉の原点は銀座にある。銀座タニザワを訪れた石倉社長。正直経営は2代目の谷澤甲七さんの一言がきっかけ。つばめグリルは祖父の石倉常吉が1930年に新橋駅内の食堂として開業。1946年に銀座1丁目に移転、人気店となり繁盛した。しかし父の代に売上が落ち込んだ。3代目を継いだ石倉悠吉が店の立て直しにとりかかった。効率重視でハンバーグを作ったが甲七さんの「仲間に恥ずかしくない商売」という言葉を聞いてハンバーグの作り置きをやめハンブルグステーキを生み出した。

銀座の三笠会館 本店を訪れた石倉社長。老舗仲間の寄り合いに参加した。仲間に恥ずかしくない商売が石倉の正直経営の原点。

つばめグリルの石倉社長は仲間に恥ずかしくない仕事について、自分の経験に対して嘘をつかないことをモットーに積み重ねていくことだと思うと話した。また銀座の店はすごく堅実、商品の本質に手を抜かないのは地に足が着いているからできると語った。

若手コックの本音!?

東京・港区のつばめセントラルキッチンでは朝9時に朝礼が行われる。ここは各店舗のコックが交代で勤務する。つばめグリルでは店舗の料理人が全ての工程を担当する。野菜を炒める工程を料理人が振るのは焦げる手前のあめいろにするため。和牛バラ肉は塊の状態を見ながら焼き目をつける。料理人がプロの技で食材を仕込む。

つばめグリルの石倉社長は、店を増やしながら味を追求する道を考えた、コックは週1回セントラルキッチンで勤務し仕込みを学ぶと話した。また店を増やすのが目的ではなく、社員の生活を担うために店を増やしたと語った。

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熱狂ファンを生む老舗 嘘をつかない正直経営! (バラエティ/情報)
22:38~

調理だけじゃない新・正直戦略の秘密!

東京駅にあるエキュート東京につばめグリルDELIがある。一番人気はハンブルグステーキ弁当。惣菜店という新業態に進出したつばめグリル。この店は人材育成の場という狙いもある。今年配属された佐土原恒喜はレストランのコックを務めていた。ここで働くようになり客の様子に気を止めるようになった。休憩時間にライバル店舗を見て回るのも日課になったという。勉強のためよその弁当も買ってみる。佐土原は自分の料理の質をあげなければと感じると話した。

つばめグリルの石倉社長は、商品力を磨き続けるため惣菜店を出店した、人材育成として勉強会を40年続けている、岐路に立ったときは大変な道を選んだ方が間違いないと教わった、サービスは受ける側からは大変な事のほうがよりサービスになると話した。

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熱狂ファンを生む老舗 嘘をつかない正直経営! (バラエティ/情報)
22:47~

つばめグリルは生産者と二人三脚で良い食材づくりにも取り組む。宮崎・都城市を訪れた石倉副社長は坂元さんの牧場で黒毛和牛を見学。つばめグリルでは肉の味などを生産者に伝え、次に活かしてもらっている。坂元さんはこの関係が一番大事だと話した。この正直さがつばめグリルの歴史を支えてきた。

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エンディング (その他)
22:49~

カンブリア宮殿の次回予告。

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村上龍の編集後記。はじめての銀座はなじめなかったが石倉さんの話を聞いてイメージが変わった。老舗経営者たちは良い環境のなか努力を惜しまない。銀座で成長したつばめグリルの嘘のないビジネスという理念は多くの客に愛されている。素材へのリスペクトが感じられいつ食べても納得できるのが真の「おいしさ」である。

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