カンブリア宮殿 札幌で人気のスイーツ店の秘密!危機から生まれた幸せ企業戦略

放送日 2014年7月17日(木) 22:00~22:54
放送局 テレビ大阪

番組概要

オープニング (その他)
22:00~

オープニング映像。

札幌で人気のスイーツ店の秘密!危機から生まれた幸せ企業戦略 (バラエティ/情報)
22:00~

北海道・中央区にある大丸札幌店にはルタオ、堂島ロール、白い恋人など有名スイーツの激戦区で、中でも洋菓子 きのとやは入り口近くに店を構えている。「チョコモンブラン」などリーズナブルなものから「贅沢まるごとメロン」など少し贅沢なものがあり、人々の間で知名度も高い。洋菓子 きのとや 白石本店は大賑わいで、札幌市内など計9店舗を展開しているなど売上は脅威の成長を続けている。

洋菓子 きのとやの店内では「スイートストロベリー」、「森の動物園」など9種類のホールケーキを取り揃えていて、多い日で200個を販売している。また厨房でスイーツを調理するスタッフも見ることができる。お客によるとスポンジがふわふわし、生クリームの甘さ加減が丁度良いという。「焼きたてチーズタルト」は1日に1500個の販売を記録していて、長沼昭夫社長は世代を問わずに美味しいと持ってくれるスイーツを追求している。

きのとやではケーキの品数が少なくなると、スタッフは自社経営の東苗穂本社工場に連絡する。そして工場の職人によって追加品が作られ、店に運搬される。これにより品数をストックできる他、作りたてなのでフルーツの鮮度、美味しさが保たれているという。またスポンジ作りでは小型ミキサー以外に職人が手で混ぜることで、気泡が均等に整うので生地にムラが出ない。フルーツも鮮度を保つために盛り付ける直前にカットする。

北海道・長沼町にはきのとやファームというきのとやの自前農場があり、「ハスカップチーズムース」などケーキに使用する果物や野菜を自社栽培している。長沼昭夫社長も出来栄えをチェックするために度々足を運んでいて、素材そのものが美味しくなければケーキは美味しくないとコメント。そしてきのとやは業界初のケーキ宅配サービスを行っている。

きのとやは業界初の作りたてのケーキ宅配サービスを行っていて、雪が降ると出歩くのも難しいお客にとっては重宝している。年間で4万5000件の宅配を行っていて、売上は4分の1を占めるなど売上は右肩上がりを記録している。

スタジオにはきのとやの長沼昭夫社長が登場し、村上龍と小池栄子はつくりたてのスイーツを堪能した。長沼社長は口に含むと溶けていくようなケーキを目指していて、特にスポンジを重要視しているという。きのとやが北海道で人気なのは社長がパティシエではなく、商品を購入する客の視点から満足できるものを追求してきたためだという。社長は美味しいケーキとは最高品質の材料の使用、作りたて、手間をかけること感じていて、それでいてオーソドックスなケーキを目指している。

このあと、喜びのつかの間、クリスマスに大失敗!

キーワード
中央区(北海道)
堂島ロール
白い恋人
ルタオ
チョコモンブラン
贅沢まるごとメロン
クロッカンシュー ザクザク
スイートストロベリー
森の動物園
フルーツデコレーションタルト ファミリー
焼きたてチーズタルト
伊達いちごパイ
長沼町(北海道)
きのとやファーム
ハスカップチーズムース

札幌で人気のスイーツ店の秘密!危機から生まれた幸せ企業戦略 (バラエティ/情報)
22:20~

きのとやは北海道・札幌で絶大な人気を誇るスイーツ店で、創業前に長沼昭夫社長は酪農やスーパーの従業員などを歴任してきた。長沼社長は0からのスタートでケーキ店を手がけるが、立地条件が悪かったため赤字続きだった。売れ行きが少ないため捨てるケーキを惜しみ、悩んだ末に業界初の宅配ケーキサービスを開始。だがクリスマスに宅配予約が殺到しすぎたため、作りきれずに客からは怒りの催促があったという。社長は宅配できなかった客に無料でケーキを届け、猛省した。客達との信頼関係を考え、12月24日の宅配を中止した。

創業当時のきのとやでは売上が鳴かず飛ばずだったため、スタッフに歩合給でケーキの予約を行なうと家々に営業に行かせた。客からは店の立地が悪いので取りにいけないと言われ、業界初のケーキ宅配を行った。長沼昭夫社長は宅配コストは宣伝広告費と割り切っていて、宅配件数が増えると来店客も増加したという。だがクリスマスケーキの宅配では前年の6倍以上の予約が殺到し、嬉しさの余り社長はなんとかなると考えていた。その結果、500個は作れずに催促の電話と客が店に押しかけてきた。

このあと、超幸せ企業の”痛恨過去“。

札幌で人気のスイーツ店の秘密!危機から生まれた幸せ企業戦略 (バラエティ/情報)
22:31~

洋菓子 きのとやは1997年でサルモネラ菌による食中毒事故で101人の被害者を出し、5日間の営業停止となった。だが社員は休むことなく店内、建物の煉瓦まで掃除し、長沼昭夫社長は安全・安心なケーキ作りを目指した。卵の湯煎では機械で温度を確認し、記録を残すことでダブルチェックを心がけている。工場の出入りの際にも雑菌を徹底して排除する衛生環境を整備していて、工場内には事件を教訓とする張り紙が掲げられている。

きのとやの長沼昭夫社長は社員に感謝を示す制度を整えていて、誕生日を迎えたスタッフにはお祝い金が贈呈される。現金と1日の休暇付きで、アルバイト・パート従業員にも適用される。さらに2ヶ月に1度は社員にケーキ券が配布されていて、製造部の加藤巧さんはケーキ券を使って購入したケーキを家族にプレゼントした。その際、ケーキ券を使用した人は商品のアンケートに答えるのが決まり。他にも年に1度は社員旅行があり、長沼昭夫社長は社員に感謝を伝える手作りの通信号を配布している。

きのとやは1997年にサルモネラ菌による食中毒事故を起こし、潰れてもおかしくない状況下で長沼昭夫社長は会社に問題があったと全社員にお詫びをした。さらに被害者全員に社長自らが謝罪し、無事に店が再開となった際には一人も来ないと考えていた。だが再開を待ち望んでいた客がいて、社長はお客と苦闘を乗り越えた社員に感謝したいと考えるようになったという。社員はきのとやに勤めるプライドを持って社会貢献したいという想いがあり、社長は社員とともに誇りある会社を作りたいとコメント。

このあと、話題沸騰ケーキの謎とは・・・

キーワード
サルモネラ菌
食中毒

札幌で人気のスイーツ店の秘密!危機から生まれた幸せ企業戦略 (バラエティ/情報)
22:46~

3月にさっぽろスイーツコンペティションというお菓子の祭典が開催され、札幌近郊の148の業者が参加した。きのとやの長沼昭夫が発案したもので、祭典への出品の条件は北海道の素材で作ったもの。今回の生菓子部門で1位となったのは京王プラザホテル札幌の「さっぽろチーズワイナリー」。また参加者は出品されたスイーツのレシピを共有し、アレンジして販売が可能など北海道スイーツ界の更なるレベルアップを目指している。

収録を終えた村上龍はきのとやについて、「良い商品、サービスが求められる時代で従業員への徹底した動機付けを基板としている。きのとやのように従業員が自社に誇りを持つことはあらゆる企業のサバイバルの必須条件」と評した。

キーワード
さっぽろスイーツコンペティション
さっぽろチーズワイナリー

エンディング (その他)
22:50~

「カンブリア宮殿」の番組宣伝。

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