最強のステーキ 頂上決戦! 2018年3月23日放送回

放送日 2018年3月23日(金) 19:30~20:43
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
19:30~

数あるステーキの中でどのステーキが最強なのかを特集する。また和知徹と水島弘史が最高の素材と技で料理対決するという。

オープニングで城島茂と小野文惠が挨拶した。

キーワード
ニューヨーク(アメリカ)
パリ(フランス)
和知徹
水島弘史

最強のステーキ 頂上決戦! (バラエティ/情報)
19:32~

和知シェフはステーキ激戦区NYで1番と言われる店で肉を食べ、表面のみがカリカリで中は柔らかいとコメント。撮影許可を得て焼くところを見せてもらう。肉表面に岩塩をたっぷり降り浸透圧で水分を抜き、上火方式で焼く。下に火があると煙で肉の風味が損なわれるという。800度で片面2分、もう片面は35秒と短時間で焼き上げ旨味が外に出ないようにする。溶かしバターの上に焼けた肉を起き、切ってからオーブンで二度焼きするのがポイント。切り分けた状態で4分焼き更に表面をカリッとさせる。肉汁とバターが絡み合いソースとなる。

水島シェフはシアトルで理論上完璧なステーキを探す。ジェイソンシェフは、マイクロソフトNo.2の物理学者・ネイサン氏が調理法ごとに加熱温度・時間で食材がどう変化するかを検証した本を参考とした。本によると肉が最も美味しくジューシーになるのは53度の時。従来の調理法では全体を53度にするのは難しいため、肉を真空パックし肉全体に均一に熱を通す方法にたどり着いた。約20分で53度になり脂身の色が変わった。肉にストレスをかけておらず美味しい肉になるという。最後に香ばしさのため表面をサッと焼き完成。

シェフらが家庭陽調理器具を用いアメリカの調理法を再現。焼かないステーキは肉をポリ袋に入れ水に入れ真空状態にする。空気が抜けたら肉が鍋底に触れないようクッキングペーパーをしき弱火で20分加熱。水温が50度を超えたら5分ほど保温、脂身が灰色になったら鍋から出す。

表面だけがカリカリのステーキはオーブントースターで焼く。庫内が小さいため熱伝導がスピーディに出来るため失敗が少ない。焼く前に予熱、250度で18分焼き「ニューヨーク流 直球勝負焼き」が完成。試食し、本当にオーブンで焼いたのかなどとコメント。

水島シェフの焼かないステーキを紹介。茹で上がったら仕上げに2~3分表面を強火で焼き「いい湯だな!アハハ」が完成。旨味が凝縮されているなどとコメント。調理法により肉が変化して面白いとコメント。

ゲストと城島が料理を5点満点で判定。水島シェフの焼かないステーキの勝利。

調理法だけではなく切り方でも肉が変わる。「あさイチ」のコーナーにも出演するシェフで。香りなどを最大限に引き出すため包丁にこだわる料理人。所持する包丁は400本以上。スタジオで城島が切った肉と橋本シェフが切った肉に塩を少しふり食べ比べ、柔らかさが違うなどとコメント。切るときに力を入れると細胞が潰れ旨味が逃げると紹介。

フランス・パリでは赤身の熟成肉が人気。熟成肉専門店もある。熟成とは肉を低温感想させ1ヶ月ほど寝かせること。熟成すると余分な水分が抜け肉質が柔らかくなり旨味成分が増え肉本来の味を味わえると言われている。水島がパリ評判の熟成肉専門ビストロで熟成肉ステーキを食べた。香りがよく中が柔らかく、甘みがあり口の中に旨味が広がるとコメント。地下熟成庫では肉を50~60日と長めに熟成させている。種類・特徴を見て熟成期間を見極めているという。熟成が進むと熟成香がする。フランスでは肉を熟成させ長期間保存していた。17世紀から熟成肉は楽しまれており、20世紀になると冷蔵技術などが進歩し良い熟成をさせられるようになった。

和知シェフは年間1人あたり60kgの牛肉を消費するというアルゼンチンに向かう。アルゼンチンでは熟成させず新鮮なまま牛肉を食べている。29ヶ国を巡る和知シェフが一番美味しかったのはアルゼンチンの牛肉だという。創業73年の大衆食堂は歴史を重ね老舗レストランとなり美食家を虜にしてきた。アルゼンチンはの牛肉はほぼ柔らかくみずみずしい2歳のアンガス牛。味付けをせず肉そのものの味を楽しむという。試食し、コンソメのような旨味が広がり食べるペースを止められなくなるという。パンパという草原地帯に向かい、東京ドーム250個分の栃で1000頭ほどの子牛をのびのびと育てている。パンパの牧草はライグラスと呼ばれ、繊維質が抱負で高い栄養価が復されている。肥沃な土壌のため一年中新鮮な牧草に恵まれているとも。牧草により牛は毎日800g太り2歳で食べごろになるという。2歳より歳をとると固くなり、それより若いと柔らかいだけになるという。

最初は「霜降り肉対決」を行う。和知徹シェフはオーストラリアのメルボルンで霜降り肉を探した。そこでタスマニア島近くにあるロビンス島の牧場を訪れた。そして「WAGYU」を手に入れた。水島弘史はスウェーデンのストックホルムを訪れて霜降り肉を探した。そこでアンダース・ラーソンさんが丹精込めた「WAGYU」を手に入れた。

和知徹と水島弘史に「WAGYU」の魅力を最大限に引き出したメニューを作ってもらう。和知徹は同じオーストラリアの塩を使って丹念に肉を焼いた。仕上げに海藻バターを使って完成。料理名は「島からの熱いキス 私を牛~っと抱きしめて」だと伝えた。ゲストらは試食して「美味しい」と感想を語った。

水島弘史が「WAGYU」の魅力を最大限に引き出したメニューを作る。水島弘史は弱火で肉全体を25分加熱。仕上げは強火で3分さくっと焼く。料理名は「赤みじゃないのよ トロなのよ あはぁ~ん焼き」だと伝えた。ゲストらは試食して「柔らかくて美味しい」と感想を語った。

城島オーナーと4人のゲストが各シェフの料理を5点満点でジャッジする。結果、「霜降り肉対決」で勝利したのは和知徹だった。

ここまでの対戦成績は和知シェフが2勝、水島シェフが1勝。最後の対決は「究極のレアvs究極のウェルダン」だという。水島弘史が「究極のレア」探しで訪れたのはフランスのパリ。フランスではほとんどの人がレアで肉を食べる。店では熟成肉を使っているので、旨味をなくさないためにレアで食べるのだという。

和知シェフが「究極のウェルダン」を探すのはアルゼンチンのブエノスアイレス。この国ではウェルダンで食べるのが常識だという。和知シェフは地元のレストランでステーキを堪能して、シェフのガストン・リベラさんに肉の焼き方を教えてもらった。

水島弘史が「究極のレア」をスタジオで調理。100度のオーブンで20分肉を温めておき、強火で肉の表面をさっと焼いて完成。料理名は「赤いのに青いのな~んだ?」だと伝えた。ゲストらは試食して「柔らかくてとろとろ」と感想を語った。

和知徹が「究極のウェルダン」をスタジオで調理。肉全体を20~30分焼いて完成。料理名は「おいしさははかない瞬間に閉じ込めて」だと伝えた。ゲストらは試食して「噛みごたえがあり、ジューシー」と感想を語った。

城島オーナーと4人のゲストが各シェフの料理を5点満点でジャッジする。結果、「究極のレアvs究極のウェルダン」で勝利したのは水島弘史だった。

まずは熟成肉を水島弘史が調理。強火で肉全体を4、5分焼いた後に直火で30秒あぶったら「熟成肉 香りのドレスアップ」の完成。熟成肉 香りのドレスアップを試食した城島茂らは「目を閉じて食べたら肉だと思わないかもしれない」とコメントした。そして褐毛和牛を和知徹が調理、弱火で肉全体を1時間焼いたら完成。1ポイント差で和知徹シェフの勝利となった。

キーワード
ニューヨーク(アメリカ)
シアトル(アメリカ)
ネイサン・ミアボルド
ニューヨーク流 直球勝負焼き
いい湯だな!アハハ
あさイチ
パリ(フランス)
熟成肉
ボノ
U2
スーザン・サランドン
アンガス牛
ブエノスアイレス(アルゼンチン)
パンパ
ライグラス
SHOGUNバーガー
メルボルン(オーストラリア)
ストックホルム(スウェーデン)
タスマニア島
ロビンス島
島からの熱いキス 私を牛~っと抱きしめて
赤みじゃないのよ トロなのよ あはぁ~ん焼き
赤いのに青いのな~んだ?
おいしさははかない瞬間に閉じ込めて
熟成肉 香りのドレスアップ
褐毛和牛
肉を探して三千里

エンディング (その他)
20:42~

エンディングでは、国によって文化が違い肉の美味しさを改めて実感したと盛り上がった。

スポット

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  1. 3月23日 放送