ごごナマ 助けて!きわめびと 「わずか2分でとれる!“だし”のある生活」

放送日 2019年3月15日(金) 13:07~13:57
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
13:07~

オープニング映像。

今日のテーマは「だし」だと伝えた。

助けて!きわめびと (バラエティ/情報)
13:08~

今回は、料理に欠かせないダシについて。天然の素材から引き出される、深い旨み。ダシが上手に取れれば、お吸い物や煮物などどんな料理も美味しくなるという。今回は、簡単にダシを1から作る作り方を紹介すると話した。またあるものを使えば、ダシが2分でとれるという。プロの作ったダシと2分で出来たダシを比べると、どちらも美味しいという意見が多数あった。

梅津さんは、以前は料理をあまりしなかったが母親がダシをとって作った年越しそばを食べたのがきっかけだと話した。

ダシが取れないという家庭にい訪れた。寺沢さんは天然ダシのとり方を学んだが、子育てと両立できず4ヵ月ほどで挫折したという。基本のやり方で1からダシを取ると、およそ15分かかるという。早速梅津さんが取り出したのは、コーヒードリッパー。コーヒーフィルターをドリッパーにセットし、その中に鰹節を入れお湯をかければ出来るという。また、昆布の場合は、1リットルのみずに20gの昆布を入れ1晩冷蔵庫に置くとダシが出来るという。

コーヒードリッパーにフィルターをセットし、かつお節を入れお湯をかけると2分でダシが取れると紹介した。多く取りたい場合は、もっと大きいコーヒードリッパーを用意したほうが良いと話した。昆布だしは、水1Lに昆布20gを入れ冷蔵庫に1晩から2晩入れておくと良いと紹介した。合わせダシをする場合は、1対1で合わせるのがオススメだと話した。

ダシを使った料理で、だしむすびの他にもだししゃぶを紹介した。また、つけそばもいいと話した。かつお節や昆布の選び方を紹介した。梅津さんは、普段遣いでは花かつおがオススメだが、本枯節を使うともっと美味しくなるという。梅津さんがよく使う昆布は、濃厚で甘みのあるダシができる真昆布だという。初心者にオススメなのは、真昆布と羅臼昆布だという。京都の料亭では、利尻昆布が使われているという。日高昆布は、普段遣いでオススメだという。

梅津さんは「出汁初心者には羅臼昆布がオススメだ。京都の料亭では利尻昆布を使う所が多い。日高昆布は柔らかくてすぐ煮えるので、おでん等の料理に向いている。東京のスーパーには日高昆布が多い。」等とコメントした。『昆布の白い粉は取ったほうがいい?』という質問を視聴者から頂いた。梅津さんは「白い粉には昆布の美味しい成分が詰まっているので、取らない方が良い。」等とコメントした。続いての極意は『だしを効かせて塩分カット』。梅津さんは「だしを取る事で病気へのリスクを下げられる。」等とコメントした。理想の1日の塩分摂取量は男性で8g未満、女性で7g未満とされている。しかし、現実では男性・女性ともその量を上回ってしまっている。

塩分を取りすぎると高血圧や脳梗塞等の病気になりやすくなる。龍谷大学 の伏木亨先生の調査によると、京都の料亭で出されている汁物や吸い物の塩分濃度は一般家庭と比べて低いという。梅津さんは「最近では病院食でもだしを効かせている所が増えている。」等とコメントした。

最後の極意は『黄金ペアでうまみ倍増』。寺澤さんはもう1つの悩みがあるという。だしを取ってもレシピが少なくだしを無駄にしてしまうという悩みだ。梅津さんによると、うまみとうまみの組み合わせると良いという。うまみを組み合わせると和食以外のジャンルの料理にも有効だという。梅津さんがだしフレンチトーストのレシピを紹介する。かつおだしにはイノシン酸が豊富に含まれている。一方、チーズや卵にはグルタミン酸が含まれている。これらを組み合わせると美味しい料理になる。まず、卵とかつおだし等を混ぜて卵液を作る。食パンを卵液に浸したらバターをひいて焼くだけだ。チーズを加えてうま味アップ。試食した寺澤さん家族は「おいしい。」等とコメントした。

だしのフレンチトーストについてのトーク。濱田さんは「想像が出来ない。」等とコメントした。ポイントはうま味とうま味の組み合わせだという。グルタミン酸はトマトやタマネギ等に入っているという。また、イノシン酸はかつおだしに入っているという。かつおだしとたまねぎが入った和風だしカレーを試食した藤井さん達は「美味しい!」、「うま味に引き込まれる。」等とコメントした。

昆布だしにはグルタミン酸が豊富に含まれている。グルタミン酸とイノシン酸の組み合わせもうま味が増す美味しい組み合わせだという。昆布だしを使ったインスタントラーメンと熱湯を使ったインスタントラーメンを食べ比べた藤井さん達は「全然違う!だしが入った方が美味しい。」等とコメントした。

この組み合わせをするとうま味が最大で7倍になるというデータがある。梅津さんは「出汁の美味しさを知ると出汁生活が楽しくなると思う。」等とコメントした。出汁生活を楽しむ極意は、『2分ではじめる!だし生活』や『だしを効かせて塩分カット』等だ。かつおだしや昆布だしを使うと簡単に合わせ出汁が作れる。料亭の出汁は塩分控えめだが、出汁が効いているので美味しい。出汁を活用すれば塩分が減り、高血圧等になりにくくなる。イノシン酸とグルタミン酸を合わせればうま味が大きく増す。

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だしのフレンチトースト
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きのこ
花鰹

ボルサリーノ関のまごころ旬ごはん (普遍情報)
13:45~

だしがら昆布のきんぴらの作り方を紹介。まずは具材の下処理。だしがらの昆布を千切りにする。切り干し大根は10分ほど水に浸けて戻し、水気を切って食べやすい大きさに切っておく。水に浸けすぎると食感や風味が損なわれる為注意。ニンジンはマッチ棒程度の細切り、赤とうがらしは種を取って小口切りにする。フライパンにごま油を敷いて昆布など具材を炒める。だしがらが余った場合には3cm角程度に切って冷凍保存も可能。酒など調味料を合わせた物を加えて炒める。水気が飛んだら器に盛って白ごまをふりかけて完成。

削り節のだしがらふりかけの作り方を紹介。水気を絞った削り節のだしがら、焼肉のたれと白ごまのみ使う。だしがらはペーパータオルで水気を絞り包丁で細かく切る。細かくしておくと食べやすくなる。フライパンで乾煎りする前に手でほぐしておく。余っただしがらは水気を絞った後ラップに包んで冷凍保存も可能。パラパラしてきたら焼肉のたれで味付けする。玉になりやすいので全体にまんべんなくかける。焦げないように5分ほど弱火で乾煎りする。半生状態が好みであれば加熱時間を短くし、焼肉のたれは好みで違うものを使っても良い。好みで白ごまをかけて完成。

ボルサリーノ・関に昆布と削り節のだしがらを活用する料理を教えてもらう。「だしがら昆布のきんぴら」は定番のきんぴらに昆布のだしがらを入れたおかずにぴったりな一品。「削り節のだしがらふりかけ」は味付けに焼肉のたれを使ってご飯が進む味となっている。

だしがら料理を試食。だしがら昆布のきんぴらは辛いものが苦手な場合でもとうがらしの量を調整しても美味しく食べられる。作り置きにも適している。だしがらふりかけは青のりなど別の調味料を加えてアレンジを楽しめる。おにぎりにして焼いてもおいしいとの事。

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赤とうがらし
削り節のだしがらふりかけ
カツオ
タンパク質
ボルサリーノ
とうがらし
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