ごごナマ 知っトク!らいふ「カレーを華麗に!水野式スパイス」

『ごごナマ』は、NHK総合テレビジョンにて2017年4月3日から平日午後に生放送されている大型情報番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年12月7日(木) 14:05~14:55
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
14:05~

きょうのテーマはカレー。カレー研究家の水野仁輔さんに、スパイスの調合から家でもできるカレー作りを教わる。ある食品会社によるとカレーは日本人1人1年の消費量が72食、週1回以上食べている計算になる。

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キーワード
ごごナマ
カレー

知っトク!らいふ カレーを華麗に!水野式スパイス (バラエティ/情報)
14:06~

出演者挨拶とトーク。キッチンでカレーが煮立っており、スタジオ中によい香りがすると紹介した。水野仁輔さんはカレーとの出会いについて聞かれ、小学1年で初めてカレーを食べてからのめり込んだと答えた。作っているカレーは題して「水野式おいしいカレー」。試食用のカレーがふるまわれたが、ゲストの湯山玲子さん・なぎら健壱さんは出来たてが欲しいといって鍋のルーをついでもらった。材料を紹介、簡単な材料で家庭でもできるという。

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「水野式おいしいカレー」を作る。1つ目のポイントは、たまねぎはくし形に切る。切った後は1枚ずつほぐしておくと、炒めたときに味が出やすいという。鍋にサラダ油を熱してたまねぎを入れ、塩と水を加えてフタをして4~5分蒸し焼きに。塩を振ることでたまねぎから水分が出るという。フタを開け、強火のままひっくり返しながら炒め、たまねぎの表面を焼きつけて焦げ目を作る。焦げた部分が煮込んだときにうま味に変わるという。トークでは湯山玲子さんが「インドで羊の脳のカレーを食べた」と話すと、水野仁輔さんはヤギの脳を使う地域もあると答えた。

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たまねぎがほどよく焦げたら、角切りの豚肉、皮がついたまま角切りにしたトマトを加えて炒める。さらに水を加えて煮込む。ここで2つ目のポイント、「隠し味はルーを入れる前に」。ルーの前に隠し味のしょうゆ、ハチミツを少量ずつ加えた。ルーを入れる前に味見をすることで隠し味の量がわかりやすいという。この状態でフタをして40分。

続いて、カレーに使うスパイスを紹介。基本の3種としてシナモン、クローブ、カルダモンの3つを紹介した。シナモンは茎を折ってフライパンに、クローブとカルダモンは種のままフライパンに入れ、弱火で約2分間乾煎り。横浜市立大学・石川義弘教授によるスパイスの効能を紹介した。

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乾煎りしたスパイスは粗熱を取ってから、電動ミルでパウダー状になるまでひく。市販の粉で代用する場合は、シナモン1、クローブ1、カルダモン3の割合で混ぜるとよいそう。できたスパイスはカレーのルーを入れた後、仕上げに加える。

「水野式おいしいカレー」の作り方の続き。たまねぎと肉・野菜を煮込んだら、ルーを入れる前にスープを味見。ルーがなくてもおいしいと感じられる味が理想だそう。続いて3つ目のポイントは、ルーの量は気持ち控え目に。少しずつ入れて味見をしながら確認するとよいと答えた。鍋の火を止めて市販のルーを入れ、よく溶かしてから味見してお好みで調整する。ルーの量が決まったら追加で火を入れるが、とろみが出るまでの1~2分ほどでよく、煮込みすぎないのがポイント。とろみの好きな人は長く煮込んでもよいそう。

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「水野式おいしいカレー」の作り方の続き。さきほど調合したスパイスを仕上げに加え、軽く混ぜ合わせてなじませたら火を止める。盛り付けて完成。

視聴者からのお便りを紹介。チョコレートを隠し味に使ってもよいかとの問いには、入れてもよいがルーの前が望ましい、完成したときにチョコの味がしない程度にすると答えた。隠し味に胃薬はとの問いには、スパイスと同じ効果があるがスパイスが用意できれば不要と答えた。

続いては、大量に作って余ったカレーの活用術。今年6月の「趣味どきっ!」で取り上げた。鍋の中で放置すると食中毒の原因となる菌が発生する場合も。「カレーペースト」にする方法があるといい、具がくずれるくらいまで煮詰めて保存すると他の料理に活用できると紹介した。「焼きカレー」ならカレーペーストとご飯を混ぜ、チーズをかけて焼くだけ。チャーハンや野菜炒めに混ぜてもよい。

スタジオに「水野式カレーペースト」の実物が登場。活用法は他にうどんを食べている時の味変に使う、ハンバーグの種に混ぜ込む、パン生地に包んでカレーパンにするといった方法があると紹介した。水分を飛ばしてから冷凍すると1か月程度保存できるそう。

カレーに関する視聴者のお便りを紹介。市販のルーを2種類以上混ぜるとよいという話をどう思うかとの問いには、メーカーの味そのものを楽しむなら1種類、飽きたら混ぜてもよいといい、好みの問題であると答えた。子ども向けに甘口のカレールーを使っているが後から辛くできるかとの問いには、別の鍋に分けてレッドチリ・ブラックペッパー・マスタードなど辛くするスパイスを仕上げに入れる方法がある、辛いカレーを甘くする方法はないので気をつけると答えた。

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水野仁輔さんはレトルトカレーのパッケージ2000種類以上をコレクションしているといい、一部を紹介した。現行で販売されているものだけでも1000種類以上あるかもという。

今年6月の「趣味どきっ!」から、日本のカレーの歴史を紹介。明治時代に初めて日本に伝わり、大正時代にはイギリスからカレー粉が輸入され高級レストランで出された。日本独自のカレー粉を開発したのは山崎峯次郎。香辛料を混ぜるだけではカレーの味にならず、混ぜた状態で保存し熟成させる必要があることを発見した。「きょうの料理」には1972年に出演し、開発について語っている。開発成功は1923年、家庭向けのカレー粉は1930年に発売。1950年ごろになると他社からもカレールーが発売され、国民食となった。

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スタジオからは、日本流のカレーを作るカレールーは日本独自のものであると紹介した。

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石川義弘教授
趣味どきっ!
カレーペースト
山崎峯次郎
きょうの料理

中継!ドコでも隊 (バラエティ/情報)
14:45~

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きょうの中継は、東京・品川区のしながわ水族館から。「ほっこり」をテーマにした展示を行っており、クリスマスシーズンに向けて赤や緑の飾り付けが行われている。稲塚貴一アナが飼育員にいちばん高い魚はと聞くと、大型の魚ほど値段が高くなると答えた。クラゲの水槽ではサンタクロースの衣装が無料で貸し出され、水槽ごしに記念撮影ができる。稲塚貴一アナの着られるサイズはないといい、トナカイの帽子をすすめられた。

続いて「海の宝石箱」と題された水槽は、サンゴを展示する水槽にクリスマスツリーやプレゼント袋が展示されている。ピラルクなどの水槽を抜けると、「珍しい魚たち」の水槽は窓枠がクリスマスの装飾になっていた。「ホワイトソックス」は赤い体に白い靴下をはいたように見えるエビ。デンキウナギの水槽では、ウナギが放電すると電圧計と連動してツリーが点灯する。

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しながわ水族館
品川区(東京)
クリスマス

エンディング (その他)
14:53~

カレーに関する視聴者からのお便りを紹介。水野仁輔さんの「スパイスの教科書」の愛読者という女性から、今ではわが家の名物料理になったというバターチキンカレーの写真が届いた。「ナンの作り方にまだ難あり」だといい、水野仁輔さんはタンドールを買って焼いているがうまく焼けないと答えた。トークではその他、カレーやラーメンはもはや和食のひとつと言えるかもなどと話した。

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