ガッテン! 「最新 焼き肉術!いつもの焼き肉が高級店の味に」

『ガッテン!』(GATTEN)は、NHK総合テレビが2016年4月13日より放送を開始した生活情報番組・科学番組である。毎週水曜日の19:30 - 20:15(JST)に放送される。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年7月3日(水) 19:35~20:20
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
19:35~

オープニング映像。

スタジオにお肉とホットプレートが登場。ホットプレートは60年ほど前には出来ている。きょうの前半のポイントは家での焼き肉をニオイを減らしおいしく行う方法。

キーワード
焼き肉
ホットプレート

焼き肉新常識SP (バラエティ/情報)
19:37~

家焼き肉の実態を調査するため訪れたのは長野県伊那市。ご協力頂くのは田畑さん御一家。お子さん5人の大家族です。父の健一さんにとって子どもの頃からのごちそうが家の焼き肉。この日は年に一度の大型連休。ロースやカルビなどたくさん買って準備万端です。ところがちょっと浮かない顔をしているのが妻のみゆきさん。みゆきさんは「ニオイも何日も残ったり油はねで床が滑ったりとかお掃除が大変になっちゃうので…」と話した。そこで健一さんが取り出したのは新聞紙。テーブル全体に敷き詰めて汚れを完璧にブロックする作戦です。いよいよ焼き肉スタート。焼き肉奉行を務めるのは健一さん。気にしていた油はねも新聞紙がキャッチ。と思ったら部屋をよく見て見るとテーブルからだいぶ離れたところの床までベトベトに。ニオイも部屋中に広がってしまいました。

ニオイの正体を探るためにレーザー発生装置を用意した。まず田畑さんのお宅は焼き肉をする前はホコリやチリが映っている。焼き肉中は何か得体の知れないものがうねうねとホットプレートの上から立ち上っていた。その正体はオイルミスト。ホットプレートの上で肉を焼くとそこから出た油がずっと熱せられていくうちに一部が微粒子に変わる。そして空気中を浮遊し始める。この状態をオイルミストと呼ぶ。空気にのって髪の毛、衣服、カーテンにもくっつく。これがニオイの原因。テーブルだけを拭いても壁、カーテン、家具などに付着しニオイやベタつきの原因に。「ニオイや油ハネを減らしおいしく食べる方法とは?」というクイズが出されゲストが答えを予想した。

家焼き肉のニオイと油はね問題をなんとかしたい。協力してくれたのは都内の人気焼き肉店を率いる焼き肉の達人・中原健太郎さんです。オイルミストの発生を少しでも減らそうと考えたのがこちら。一般的に焼き肉をする設定温度は250℃ですが200℃に設定。実はオイルミストが大量発生するのは220℃以上のとき。その効果をレーザー装置で調べてみると250℃で焼いていたとき田畑さんのお宅は部屋中がオイルミストで充満していたが、200℃の場合はホットプレートから立ち上るのは主に水蒸気。オイルミストがかなり減っているのが分かる。と思ったら新たな問題が発生。200℃で焼いた肉を食べてみると、焼き肉の香ばしさが失われて生臭いニオイが残ってしまった。

スタジオで200℃で肉を焼いた。白く立ち上っているのはオイルミストではなく水蒸気。200℃で焼いた肉を食べたゲストは「まいう~ですけど…」「おいしいんですけど言われてみればって感じ」「ちょっと生臭いかなって感じ」とコメント。ホットプレートの特質を紹介。200℃に設定しているホットプレートをサーモグラフィーで撮影。お肉を乗せるとお肉の周りが150℃くらいになる。するとなかなか焼けずお肉がどんどんパサパサになる。1か月後、中原さんが解決策を思いついて連絡をくださった。中原さんはあることをして焼いてみせた。「楽しいですよこれ!囲んで動きようがある!」と話した。

スタッフは再び長野県の田畑さんの所へ。達人に教えてもらった焼き方を皆さんに実践してもらう。正解は肉を引きずりながら焼く。こうすることで常に温度の高い場所で肉を焼けるように。「焼き肉の焦げてる香ばしさがあるけどパサパサしない」などと大絶賛だった。ニオイが減って味も絶品の夢の家焼き肉が完成。

スタジオで200℃のホットプレートで肉を引きずりながら焼いた。ジュウ~という音を参考にゆっくり動かしながら焼いていく。ゲストは「こうばしい感じがあります」「全然違う」「さっき食べたやつはゆでた感じ」などと話した。新しいホットプレートの焼き肉のやり方のネーミングをゲストが考えた。「ムーンウォーク焼き」「トリプルアクセル焼き」「回転焼き」という案がでた。

実は家焼き肉をさらにおいしくする方法はまだまだある。達人の中原さんに教えてもらった。中原さんが肉を焼く時に欠かさないものは秘伝の下味。材料は肉200g、塩3g、こしょう適量、ニンニク2g、ごま油大さじ1。これをまんべんなくまぶしてあとは焼くだけ。一番のポイントはごま油。肉の表面をコーティングして肉汁の流出が最低限に抑えられジューシーになる。さらにホットプレートにもポイントが。メーカーに伺うとホットプレートは設定した温度になるまで20分くらいかかるという。200℃に設定した場合も一旦300℃前後まで上昇ししばらく上下を繰り返し最終的に200℃に安定するんです。しっかり予熱をしてから焼く。野菜と一緒に焼きたい場合、メーカーが勧めているのは焼くエリアを分けること。野菜からは水分が出やすいので乗せすぎて温度が下がらないようにご注意ください。

ここからはお店の焼き肉について。焼き肉にうるさいという立川志の輔がいつも思うのは「スマホはやめよう」「トングはひとり1本」。究極の焼き方を教えてくれるのがこちら。有名焼き肉店で講義を行う滋賀県立大学名誉教授のチョン・デソンさん。チョンさんは日本でも数少ない焼き肉の研究者として戦後焼き肉が普及した過程を60年に渡って調査。 結果をまとめた本はいわば焼き肉の教科書として多くの人に愛読されている。チョンさんによるとある時期に焼き方の大切なポイントはが失われたという。日本で焼き肉が広まったのは戦後間もなくの闇市でのこと。食べ物が不足していた当時肉はなかなか手に入らない高級品でした。そんな中肉の切れ端や内蔵をタレで味付けして焼いて出す焼き肉店が現れた。当時の焼き肉店はお店の人が焼いて出すのが主流だった。ところがしばらくして大阪に客が自分で焼く焼き肉店がオープン。大人数で火を囲み肉を焼く楽しさが話題となって瞬く間に全国を席巻。ところが、実はチョンさんによればある大事なポイントが失われたという。チョンさんは「小さいときから親がちゃんとこうして焼けとしつけられた。今よりもっとおいしかったということも言えます」などと話した。

その焼き方を実践しているのが焼き肉の達人の中原健太郎さん。中原さんのお店では肉を焼くのはお客さんではなく中原さんたち職人さん。およそ500℃の炭火で最高の焼き加減で仕上げる。達人の焼き方は歴史の中で失われた焼き方そのものなんです。ポイントはひっくり返す回数だった。

焼き肉店に来ている皆さんが実際何回ひっくり返すのか調査をしてみた。今回調査した厚さ1センチ未満の牛肉カルビやロースの場合、なんと50人中8割以上の人がひっくり返すのは1回だけと答えたんです。一方、焼き肉の達人中原さんは同じ肉を6回もひっくり返してじっくりと火を通していた。もっと厚い肉の場合は10回もひっくり返す。1回だけひっくり返して焼いた肉と達人が焼いた比べてみると違いは一目瞭然。達人のほうがジューシーでおいしそう。やわらかさとジューシーさを数値化したグラフでは達人の焼き方のほうがどちらも30%近く高くなっていた。

スタジオで模型で説明。達人の焼き方は肉のたんぱく質の性質を関係がある。肉のたんぱく質は骨組みとうまみカプセルの部分がある。うまみカプセルの中にあるのがうまみの元のアミノ酸が詰まった肉汁。加熱し始めると45℃くらいになったときに骨組みのたんぱく質が壊れ、肉がやわらかくなる。さらに加熱するとうまみカプセルが破裂し肉汁が肉の表面にたまる。ここで裏返すとうまみのもとが炭火の中に落ちて灰になる。達人は骨組みが壊れてうまみカプセルが壊れる前に ひっくり返す。赤い汁がたまってこないタイミングが測りつつ40秒でひっくり返す。スタジオで肉を焼いた。お肉を網に乗せたら側面が白くなったらひっくり返す。目安は40秒。裏面も同じくらいの色になるまで焼く。好みの焼き色になるまでひっくり返しながら焼く。目安は10秒に1回。

網に肉を置いたらひっくり返すタイミングは側面の半分が白くなったとき。目安は40秒。そのたと逆の面の焼き具合を確認し同じくらいの色になったら再びひっくり返す。あとはお好みの焼き加減になるまでひっくり返していく。目安は10秒に1回程度。注意点はこの焼き方をオススメできるのはカルビやロースなどの牛肉だけ。ホルモンや成型肉、豚肉、鶏肉などは食中毒のリスクが高いため中までより確実に火を通してください。実はタンやハラミもホルモンに分類されます。注文した肉がホルモンかどうか、成型肉でないかどうかお店の方によく確認してください。家焼き肉の新常識はホットプレートでの引きずり焼き。店焼き肉での新常識は何度もひっくり返し焼き。これからはぜひ1人に1本トングのご用意を。

キーワード
焼き肉
伊那市(長野)
ホットプレート
ニンニク
こしょう
ごま油
たんぱく質

エンディング (その他)
20:19~

エンディング映像。

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