ガッテン! 「戻し0分でうまみ30倍!?真・干しシイタケ究極活用術」

『ガッテン!』(GATTEN)は、NHK総合テレビが2016年4月13日より放送を開始した生活情報番組・科学番組である。毎週水曜日の19:30 - 20:15(JST)に放送される。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年5月15日(水) 19:30~20:15
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
19:30~

世界が注目する日本のうまみ食材とは?ふだんの料理がよりおいしくなるというその食材は…。

テーマ曲「ジユーダム」椎名林檎

キーワード
椎名林檎
ジユーダム
UMAMIバーガー

うまみ30倍パワー お手軽!魔法の食材 (バラエティ/情報)
19:31~

本日の主役は世界が注目する日本のうまみ食材。アメリカ・ロサンゼルスにある店ではUMAMIバーガーが人気。入っているのはビタミンDや食物繊維が豊富な干しシイタケ。面倒な水戻しが0分になる裏ワザを大発見、うまみが30倍になる調理の鉄則とは。まずは干しシイタケの知られざる世界へご案内。

干しシイタケの知られざる世界。干しシイタケは傘の開き具合で呼び名が変わる。それぞれで毎年日本一が決められる。干しシイタケと生シイタケの違いとは?

生シイタケと干しシイタケには歴然とした違いがある。徳島県で生シイタケの作り方を拝見。ハウスの中で育てられる。欠かせないのが菌床。シイタケは菌糸を伸ばして成長する。この菌床栽培は平成に入り全国に広がった。菌床栽培のほとんどは生で出荷される。

大分県には干し専用のシイタケがある。作り方を見学。木にシイタケの菌を打ち込むのが原木栽培。その数1日2万個。2年待ち、暑さに弱いため日当たりを調整してシイタケが育つ。収穫して乾燥する。原木栽培のほとんどは干しシイタケになるという。

実物の原木栽培のしいたけが登場。原木栽培のシイタケと菌床栽培のシイタケを実際に比べてみるとカサの大きさも違く食感も違うんだという。原木栽培のシイタケは2年経って育ってからクヌギの木の皮を突き破って顔を出す。シイタケの中にある細胞は干すとグアニル酸という旨味が生まれるという。スタジオで生シイタケと干しシイタケのホイル焼きや煮物を試食をした。また昆布やかつおだしに含まれるグルタミン酸とイノシン酸が合わさると相乗効果をもたらし美味しさが倍増するという。

干しシイタケで旨味が爆発的に増すのはなぜなのかデンマークのコペンハーゲン大学を訪ねた。オーレ・モウリットセン教授は「干しシイタケのグアニル酸は人体の構造を変えて”うまみ”の感覚を与える」とした。人間の舌にある”味蕾”の中にある旨味を感じる部分。これはいずれ唾液などで流されてしまうのが普通。しかしグアニル酸を一緒に食べた場合味蕾の一部が変形しより長く旨味を感じられるという。これがグアニル酸のうまみ30倍パワーの秘密なんだとか。スタジオでは菌床と原木の違いもいま知ったなどと話した。

ガッテンがアンケートを行ったところ65%の人が”干しシイタケをあまり使わない”と回答。その主な理由の1位が水で戻すのが面倒。そこで試行錯誤を重ね辿り着いた戻し時間はなんと0分。しかもこの方法を使うといろんな料理が格段に美味しくなるという。

袋を見るとぬるま湯30分浸しや5時間冷水で戻すなどと書いてある。実際この方法で戻したスープを実際に試食した。香りが違うと話し冷水で戻すとすごく美味しいと話した。冷水戻しのポイントは冷蔵庫で冷やしながら戻すことでグアニル酸が崩れないという。大分県庁に戻し時間を短くするべく研究する人達がいた。このシイタケ振興班も水戻しが面倒という壁にぶつかっていた。しかし辿り着いたのが”真空容器”。容器の中の空気を抜いていくこと5分シイタケがしっかり戻っていた。またスタジオでは実際に真空容器でシイタケの空気を抜いていたがしんどいなどと話した。

日本一の干しシイタケ作りの名人清原米蔵さんがいるという。東京渋谷区にシイタケ班と米蔵さんが登場。家族連れなどが集まるスタジオパークで大試食会に挑むという。試食のメニューはなんとアイスクリーム。試食を開始すると人だかりが出来てきたがシイタケを使うというと中には”苦手”と答える人もいた。干しシイタケの秘策は”おろし金”でおろすということ。早速おろして出来た粉をひとつまみアイスに入れると”コク”がでたと美味しいとたくさん声が上がっていた。また試食が追いつかないほどの大盛況となった。子どもたちの喜ぶ顔を見て米蔵さんも嬉しそうだった。

スタジオでは早速おろした干しシイタケが登場。普通のバニラアイスと”おろした干しシイタケ”をまぶしたアイスクリームを試食。アイスクリーム200グラムに対し干しシイタケ3グラムを入れるのが目安という。スタジオでもコクがでて美味しいと声が上がっていた。

おろし干しシイタケのアイスクリームは、材料となる牛乳と卵にグルタミン酸が入っているので、干し椎茸のグアニル酸とうま味相乗効果があるという。さらにおろし干しシイタケは、カレーなどを加熱している時に入れるとよりうま味が増す。マヨネーズなどの調味料に入れても美味しい干しシイタケは、ハンバーグ店でもお店特製の調味料として使われていた。さらに、小澤家ではシイタケが嫌いな娘のために、母親が干しシイタケの粉末をチャーハンにふりかけて食べさせていた。

情報FAX ボックス番号 55055

キーワード
ロサンゼルス(アメリカ)
UMAMIバーガー
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イノシン酸
コペンハーゲン大学
デンマーク
大分県庁
スパゲッティ
カレーライス
愛媛県
ガッテン!情報FAX

エンディング (その他)
20:13~

エンディング映像。現在、「ガッテン!祭」を開催中。神奈川・川崎市では泡コーヒーなどの、体験型イベントが行われた。HPで情報公開中。次回は福島・相馬市で開催される。

サンドのお風呂いただきますの番組宣伝。

ガッテン!の次回予告。

キーワード
ガッテン!祭
川崎市(神奈川)
相馬市(福島)
ガッテン!

スポット

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