ガッテン! 「激あま!シャキシャキ!魅惑のたけのこ新世界」

『ガッテン!』(GATTEN)は、NHK総合テレビが2016年4月13日より放送を開始した生活情報番組・科学番組である。毎週水曜日の19:30 - 20:15(JST)に放送される。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年4月17日(水) 15:08~15:55
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
15:08~

オープニング映像。本日のテーマは「たけのこ」。たった2時間でアクが抜けちゃう超裏技を紹介。

椎名林檎「ジユーダム」

キーワード
たけのこ
たけのこごはん
たけのこの刺身
焼きたけのこ
合馬地区(福岡)
孟宗汁
ジユーダム
椎名林檎

激あま!シャキシャキ!魅惑のたけのこ新世界 (バラエティ/情報)
15:10~

たけのこを漢字で書くと筍。旬とは10日間のことをいう。たけのこスペシャルのメニュー「大発見!面倒なあく抜きのお手軽&時短技!」「激あま!シャキシャキ!進化した究極の水煮」「必見!竹の地下世界 大解剖プロジェクト」。

東京・新宿にたけのこ。アスファルトさえぶち抜く衝撃のパワー。家の壁を突き破るくらいはお手のもの。20キロの鉄アレイを乗せてみても軽く持ち上げた。ときには1日で1m以上も伸びることもある。驚くべき生命力の源はなんなのか。実は竹の下には知られざる地下世界が広がっていて巨大な生命体が潜んでいるという。日本有数のたけのこの産地福岡県八女市で竹林の地下をまるごと掘る。リーダーはたけのこ博士の野中重之さん。掘り進めていくと地下茎という竹の茎が現れた。竹の真下には根っこの塊が隠れていた。2日間の作業の成果はスタジオで。

福岡県八女市から持ってきた竹がスタジオに登場。竹林の下には地下茎が広がっている。たけのこの赤ちゃんのうち0.5%だけがたけのこになり竹にまで成長できるのはたけのこの精鋭。光浦靖子は「ホリプロスカウトキャラバンより厳しい」と話した。この竹は京都市洛西竹林公園で保存されることになっている。大人の竹は夏に活発に光合成をし地下茎を伸ばして栄養を蓄える。9月頃にたけのこの赤ちゃんが誕生。200本に1本の選ばれたものがわずか40日の短期間で大人の竹にまで成長させる。竹林は長い地下茎で繋がったひとつの巨大な生命体だった。

たけのこごはんや若竹煮などあるが通な人間だけが知る伝説のたけのこ料理がある。たけのこ博士の野中重之さんは年間100キロものたけのこを食べる。この日のランチはたけのこの煮付けをパンに挟んだたけのこサンド。そんな野中さんもまだ食べたことのない伝説の料理が大名焼き。たけのこ作り名人の江口正道さんと一緒に挑戦した。たけのこを見つけると水を用意しスギの枯れ枝をかぶせ火をつけた。生えたままたけのこを焼くと竹林に大きなダメージが。山の所有者である殿様にしかできないため大名焼き。「くりを焼いているようなにおい」「たけのこという音じゃないくらいカリカリ」「おいしいです」と話した。

スタジオで採れたてたけのこの天ぷらを試食した。「おいしい」「シャキとコリの間くらい」「甘みを感じる」と話した。

福岡県八女市の水煮工場へ。社長の主計高広さん。水煮が入った缶詰は2万缶。この時期に一気に加工し缶詰で保管してくれるおかげで年中たけのこが食べられる。中を見せてもらうとたけのこがびっしり。ただし水煮作りで避けては通れない壁がえぐみ。たけのこには糖やえぐみ成分が含まれている。収穫時に切断されるとそのストレスなどからえぐみ成分が増加すると言われている。時間とともにどんどん増えて甘みやうまみなどを感じさせなくする。プロはどうえぐみを抜いているのか見せてもらった。今回加工するのは2ケース分のたけのこ。撮影したのは3月頭でまだ出荷が多くない時期に特別に用意してくれた。たけのこが入ったかごを加熱器に入れて蒸気で70分蒸して上げる。大量の水に2日間さらす。水は流しっぱなしにしてえぐみ成分を抜く。その後たけのこは形を整えられお湯を入れた缶の中へ。スタジオでたけのこの水煮の天ぷらを試食して「歯ごたえが違う」などと話した。えぐみを抜く過程でどうしても甘みが抜けてしまう。ところが主計さんはこの悩みを解決する意外な方法を発見した。

「社長が笑われた意外な方法は?」というクイズが出されスタジオで答えを予想した。クレーンで運ばれてきたのは釜。いち早く茹でるために竹林のすぐそばに釜を置いた。えぐみの少ない状態で茹でることで水にさらす時間を大幅に減らした。山ゆでのたけのこと従来の水煮をスタジオで比較し「見た目が違う。繊維がギュッとしてる」「こっちのほうがおいしいかも」「全然違う」などと話した。生産者の工夫で水煮も進化を続けている。山ゆでは生産量がわずかなため簡単には手に入らないが生のたけのこが手に入るこの季節なら極上のたけのこ料理を自宅で作れる。

スーパーで買えるたけのこは収穫からおよそ3日も経ってえぐみたっぷり。多くの家庭で行われているのが米ぬか法。水が入った鍋にたけのこと米ぬかを入れて1時間以上加熱し一晩置く。ガッテン流のあく抜き法を八女の女性たちに試してもらった。収穫後3日のたけのこをある液体に浸して天ぷらにして食べてもらうと「甘い」「カリカリしてる」などと大好評。ガッテン流は「大根おろしに1~2時間つける」。

ガッテン流あく抜き法を教えてくれたのは和食料理人の野崎洋光さん。この方法を発見した裏には子どもの頃の原体験があった。福島県の竹やぶのそばで育ったという野崎さんのたけのことの出会いは竹やぶで見つけたえぐみたっぷりのたけのこだった。その後野崎さんは和食の世界で高級なたけのこを料理するように。手頃な値段で手に入るたけのこをおいしく食べられる方法を探し続けた。ある日ひらめいたのが大根。大根には鶏肉を柔らかくしたり牡蠣の臭みなどを取る不思議な効果がある。野崎さんは切ったたけのこをおろし汁に浸してみると適度にえぐみが抜け本来の甘みを感じられるたけのこになった。なんらかの酵素の働きではないかと考えられている。スタジオでたけのこごはん、煮物、天ぷらを試食し「歯ごたえすごい」「おいしい」と絶賛した。

ガッテン流あく抜き法をおさらい。たけのこの皮をむく。先に半分に切るとむきやすい。お好みの大きさにカット。大根は皮付きのまますっておろし汁をこす。2~30cmのたけのこに大根1/3本。おろし汁に同量の水と全体量の1%の塩を加える。切ったたけのこを入れ1~2時間つけておくと完成。

たけのこは旬の今だからこそ自分で掘ってみるのもおすすめ。たけのこ農家の猿渡夫妻が手入れした竹林はこんなにきれい。妻の淳子さんはたけのこ探しの名人。7歳のころから行う大ベテラン。たけのこは土から顔を出すとえぐみが増え始めるのでできるだけ地中にあるものを探すのがベスト。そこで淳子さんが使っているのは特製の底が薄い長靴。これで地面のわずかな膨らみを感じるという。掘り進めると本当にたけのこがあった。

情報FAX ボックス番号 55055 音声にしたがって操作

このあとはサンドのお風呂いただきます

キーワード
たけのこ
新宿(東京)
八女市(福岡)
ホリプロスカウトキャラバン
京都市洛西竹林公園
たけのこごはん
若竹煮
たけのこサンド
大名焼き
たけのこの天ぷら
水煮
大根おろし
大根
煮物
天ぷら
南関町(熊本)
情報FAX

エンディング (その他)
15:52~

エンディング映像。

ガッテン!の番組宣伝。

番組宣伝 (その他)
15:53~

チコちゃんに叱られるの番組宣伝。

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