京料理紀行 〜和食の真髄“だし”〜

放送日 2015年11月3日(火) 6:15~ 6:25
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
06:15~

オープニング映像。

京料理紀行 (バラエティ/情報)
06:15~

今回のテーマは出汁。創業400年の老舗料亭「瓢亭」14代目の髙橋英一さんは出汁の神様と呼ばれる。高橋さんの出汁の象徴とも呼ばれるのが煮物椀で、澄み切った出汁をたっぷり注いだ贅沢な一品。高橋さんが出汁に使用するのが利尻産の昆布で、もっとも上品な出汁がとれる北海道の香深という浜でとれた昆布を使用している。また、高橋さんは昆布の熟成期間にもこだわりがあり、昆布問屋で2年むしろの中で寝かせて旨味成分が熟成されたものを使う。

昆布のひき方にも独特のこだわりがあり、その技は高橋さんの息子の義弘さんに引き継がれている。昆布の表面の表面に浮いたマンニットを全て洗い落として使う。塩味が入ってしまっているので、出汁を引きにくいという。そして、高橋さんが使うもう一つの素材が削り節。京都では昆布と鰹の組み合わせが一般的だが、鮪から作った鮪節を使用する。鮪節は鰹よりも上品な出汁がとれるという。この一番だしから煮物椀が出来る。さらに一番だしより劣る二番だしは、椀物の野菜の下茹や屑を溶かしたり、さらに白味噌と合わせて使う。このような出汁の力が和食を世界に名だたる料理へと発展させたといえる。

キーワード
だし
昆布
煮物椀
香深

エンディング (その他)
06:24~

エンディング映像。

  1. 11月3日 放送