趣味どきっ! パンのある幸せ 第6回「ベーグル」

放送日 2019年7月11日(木) 10:15~10:40
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
10:15~

オープニング映像。

葉加瀬太郎「趣味どきっ!のテーマ曲」

キーワード
葉加瀬太郎
趣味どきっ!のテーマ曲

もっと知りたい! つくりたい! パンのある幸せ (バラエティ/情報)
10:15~

今回はベーグル。前半ベーグルの驚きの楽しみ方、後半は簡単レシピを紹介する。

問題 ほかのパンとは違うベーグルの特徴は?が出題された。スタジオの出演者が解答を予想した。ヒントは、「ヘルシー!」。答えはこのあと。

本日のメニューは「ベーグル」を紹介。放送内容を伝えた。

東京・水天宮のベーグル専門店を訪れ、店主の田口玲子さんにベーグルの特徴を聞いた。先程のクイズの答えは、「ゆでる」こと。ゆでることによって、急速に生地の発酵を進め、もっちりのベーグルになるという。ゆで時間は数十秒から数分と店によって違う。ゆであがった生地は目が詰まった状態になる。田口さんから本場NYで定番の食べ方を教わった。クリームチーズをたっぷり塗って、スモークサーモンとピクルスを挟んだ食べごたえのあるベーグルサンドがよく食べられるという。

スタジオでは、ひのさんが現地で体験したオススメの味わい方を紹介。ベーグルを切って焼く方法で、こんがりベーグルトーストをスタジオに用意した。ベーグルが苦手との田村さんは、シンプルなプレーンを塗ってトーストベーグルを食べ、「焼くと表面がカリッとしている」などと話し満足した様子だった。

ひのようこ流のベーグルモチモチ復活法が紹介された。ベーグルのモチモチを楽しむために、せいろを使うという。せいろでベーグルを温めるとモチモチに戻るという。電子レンジで温めるとすぐかたくなるが、せいろだとそれを防ぐこともできる。蒸し時間は、常温のベーグルはせいろで5分から10分。冷凍のベーグルは常温に戻して同様に蒸せば良い。田村裕らは、よみがえるベーグルや水を得たベーグルなどコメントしていた。せいろが無い場合は、お湯を張った深めの鍋と耐熱用の布巾、小鉢を使う。その上に皿を置いて、ベーグルを乗せて火をつけると、長期でモチモチのベーグルになるという。

ベーグルは日本での人気、中でも人気は日本ならではのベーグルだという。生地に抹茶を練り込みきなこをまぶしたベーグルなどかぼちゃの生地のベーグルや野沢菜のベーグルなどがある。日本の食材にこだわった和風ペーストのベーグルが流行っている。元出版社勤務の店主の山内さんは、ニューヨークで身につけた技術に、自分の感性をプラスした。「元々お餅が好きので、きなこやあんこなど合わせて作って見るようになった」とコメントした。ヒントはお餅だという。食感にも和を意識し、ベーグルの生地はかたくて水分が少ないが、自分のベーグルには、水分は1.5倍くらい入っているという。水分を多めに使ったベーグルは、ふんわりと優しい食感で子どもやお年寄からも愛されているという。黒豆もちベーグルは、弾力のみじゃなくて歯切れのよさや切れ感があるという。 抹茶きなこベーグルは、抹茶お餅に近く、和風のスイーツ感覚だという。野沢菜ベーグルは、懐かしい味でおやきに似ているという。和風にするならどんな具材という質問に関して、磯辺焼き風、じゃこと大葉など意見を交わした。

ベーグルを作る。材料は強力粉150グラム、最強力粉100グラム、 砂糖おおさじ2、塩小さじ半分、インスタントドライイースト小さじ半分、ぬるま湯140ミリリットル。材料を指を開いてかき混ぜる。粉っぽさが消えたらまな板で5分こねる。表面がツルツルになったらOK。四等分にし10分休ませる。てんぱんに強力粉をふっておく。生地をガス抜きする。楕円形にした生地を三つ折りにしとじ目をつまむ。約25センチの棒状にする。片方の端をつぶし、反対側の端を包みリング状にする。ポイントはつなぎ目をしっかり閉じること。太さを均等にするため輪っかを広げるように引っ張り、生地を引き締めることでもっちり食感を楽しめるようになる。そして、ドライフルーツを混ぜる場合は押し付けながら生地をこねると、手早く練り込むこともできる。遊佐さんは茹でる際は鍋に砂糖を入れるという。ツヤが出るだけでな表面が美味しくなり、温度も下がりにくくなるという。一方でゆで時間は約10秒くるくるまわして作るのだといい、ゆでた後はすぐオーブンに。200℃に予熱したオーブンで約15分焼けば出来上がりとなる。プレーンはもちもち食感、オレンジピールは爽やかな香りの相性がよくなっていた。

キーワード
ベーグル
水天宮(東京)
野沢菜
黒豆もちベーグル
野沢菜ベーグル
抹茶きなこベーグル
上北沢(東京)
ニューヨーク(アメリカ)
ブルーベリー
オレンジピール

エンディング (その他)
10:38~

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「趣味どきっ! パンのある幸せ」の次回予告。

「みつかる Eテレ」の映像。

キーワード
趣味どきっ! パンのある幸せ
NHKテキスト電子版

番組宣伝 (その他)
10:39~

「地球ドラマチック」の番組宣伝。

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