所さん!大変ですよ 台所に異変!?お肉をめぐる大騒動

『所さん!大変ですよ』(ところさん・たいへんですよ)は、NHK総合テレビで放送されている日本の教養番組。司会を務める所ジョージの冠番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年8月3日(木) 3:40~ 4:08
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
03:40~

三國清三シェフからお肉に大変なことが起きている、とメッセージが届いた。2020年に開催される東京オリンピック・パラリンピックの選手村の食事で日本産のお肉が使えなくなるかもしれない。番組が調査を進めるとオリンピックだけでなく、家庭の食卓にも影響を及ぼす可能性がある。

キーワード
東京オリンピック
東京パラリンピック

台所に異変!?お肉をめぐる大騒動 (バラエティ/情報)
03:41~

三國清三シェルは料理人として唯一東京オリンピック・パラリンピックの顧問を務めている。三國シェフは野菜や魚もだが、お肉が特に提供するのが難しいと話し、その理由は世界基準を取らなければ使用してはいけないため。

真相を探るため東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会の食材調達基準担当者に話を伺う。オリンピック・パラリンピックで食材を調達する時に使うルールによると、日本の肉を使うにはアニマルウェルフェアに配慮することが求められている。アニマルウェルフェアとは家畜の快適性に配慮した飼い方のことで、世界的にもアニマルウェルフェアに配慮する流れになっており、農林水産省も国内の畜産現場でアニマルウェルフェアを勧めていく方針となっている。

街の人にアニマルウェルフェアについて伺うと、結局食べてしまう家畜の福祉ということに納得できない声が多数上がった。アニマルウェルフェアについて調べを進めると、国内でもアニマルウェルフェアに取り組む生産者がいることが判明し、どのように育てているのか見せてもらうため生産現場へ向かった。養豚業者である相原夫妻の牧場では、多くの養豚所では囲いの中で動きが制限されている母豚が放牧され、豚舎の床には腐葉土などが敷き詰められ豚本来の習性を尊重している。相原海さんは「最終的には殺して食べちゃうものなんだけれども、豚だって生き物だからむごい飼い方するのは良くない」「豚が豚らしく生きていくっていうことが大事だと思うんです」などと話した。

相原夫妻の生産する豚肉の価格はスーパーなどで売られている一般的な豚肉の1割増しとなっている。また一頭あたりのスペースを広く取っているため出荷量が減り、収入を確保するのが難しい。このような状況について番組が全国の畜産関係団体にアンケートを実施すると、多くの団体がアニマルウェルフェアに理解を示しつつも「生産コストがかかる」「消費者が離れるおそれがある」などと回答、65%がアニマルウェルフェアに二の足を踏んでいることが判明した。アニマルウェルフェアを広めるメリットはあるのだろうか。

アニマルウェルフェアの本場ヨーロッパから情報が飛び込んできた。さらに究極のアニマルウェルフェアで育てられた牛肉も登場、そのお味は?

所ジョージは「食べる側がきれいなお肉を食べたいとかって言うのはわかるんですよ、だけどそのお肉になる生き物にいろんな世界基準があるんだ」などと話した。3年後のオリンピック・パラリンピックで日本のお肉が使えるのか農林水産省に確認したところ「日本産の食材でまかなえるよう取り組んでいる」「日本の事情にあった「アニマルウェルフェア」を盛り込んだ新基準を作り、守ることでオリンピック・パラリンピックで日本産のお肉を使えるようにする」などの回答が得られた。モーリー・ロバートソンは「アメリカでは飲食業界や小売産業の多くがアニマルウェルフェアの食品を扱うと宣言していて、ある大手ハンバーガーチェーンは卵や肉など使う食材を段階的にアニマルウェルフェアのものに切り替えていくと発表している」などと話し、澤口俊之は「アニマルウェルフェアっていうのは(科学者にとって)1980年代から常識ですよ。実験動物に対してちゃんとやれと、「コオロギの殺し方」というのもちゃんとやれと」などと話した。

アニマルウェルフェアでお肉がおいしくなるとの情報があるので、ディレクターはイタリア・ミラノへ飛び、アニマルウェルフェア研究の第一人者がいるミラノ大学へ向かった。動物栄養学C.A.ズゴイフォ・ロッシ教授は「アニマルウェルフェアとそうでない肉には大きな差があることがわかりました」などと話す。教授が見せてくれた写真はアニマルウェルフェアとそうでないお肉の、と殺後8/時間経過した牛肉で色の差がはっきりとしている。この差の理由は肉のPH値が低いためと話し、肉はPH値が低いほど「香り」「みずみずしさ」「うまみ成分」が失われないといわれている。教授の研究によるとアニマルウェルフェアの肉はそうでない育て方の肉に比べ、と殺後PH値が下がることがわかった。その原因は「ストレスが少ないからです」「ストレスを受けた動物は筋肉中の糖分グリコーゲンを浪費してしまうのです」と教授は話す。

このような研究からイタリアではアニマルウェルフェアの肉が普及している。精肉店を訪ねるとアニマルウェルフェアの肉が販売され、一般的な肉の価格と比べ2倍ほどするが売り上げは右肩上がりだという。

取材を進めるディレクターのもとに、世界一の肉の目利きと称される人物がアニマルウェルフェアで究極の牛肉を生み出しているという情報が飛び込んできた。ディレクターたちがパリにいる人物を訪ねるため向かっている途中に現地スタッフに「首相官邸に呼ばれたため取材ノン時間を変えてほしい」という電話が入った。3時間後改めて訪ねた精肉店にいたユーゴ・デノワイエさんが世界一の肉の目利き。デノワイエさんのお店のお肉は世界中の三ツ星レストランのシェフから愛され、歴代のフランス大統領が世界のVIPをもてなすときにも使われてきた。デノワイエさんが取り出したのがリブロース、と殺後11週間熟成させたにも関わらず肉の表面はみずみずしさを保っていた。リブロースのステーキを食べたディレクターは「喉越しが凄い良すぎてスルッて入っちゃった」などとコメントした。

デノワイエさんの牛肉はどのように作られているのか。デノワイエさんは理想の牛肉を手に入れるため各地の牧場と専属契約し牛にかかるストレスを極限まで減らした環境で育ててもらっている。自然豊かな牧場放牧飼育され飲み水は天然水を使用、敷地面積は1頭あたり1ha以上、ストレスがかからないよう牛にむやみに近づかないなどの環境のもとで4年以上育てた後に出荷、出荷の際もストレスをかけないようクラシック音楽や者あーマッサージでストレスを減らすなどの細心の注意が払われる。

澤口俊之は「ストレスがかかっているかどうか唾液とかでわかるから、ストレスホルモンが低いかどうか調べて欲しい」などと話した。

キーワード
東京オリンピック
東京パラリンピック
新宿区(東京)
東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会
アニマルウェルフェア
農林水産省
農林水産省ホームページより
港区(東京)
南足柄市(神奈川)
オリンピック
パラリンピック
ミラノ大学
PH値
グリコーゲン
ミラノ(イタリア)
ニューヨーク タイムズ
サルコジ元大統領
シラク元大統領
パリ(フランス)

鋼太郎のちょっと大変ですよ (バラエティ/情報)
04:03~

世界一の目利きが認めた牛が日本にもいるということで、熊本県・産山村へ向かった。生産者に案内され牧場へ向かうと、あか牛が放牧されていた。7haの敷地に5頭のあか牛が飼育され、通常生後8ヶ月で母牛から離して育てられる仔牛もここでは出荷するまで母牛と育てられる。アニマルウェルフェアを始めた理由を伺うと井俊介さんは「今までの養い方を変えてきたわけではなく、昔ながらの飼い方がアニマルウェルフェアに合致しているっていう感じで」などと話した。日本でも昭和30年頃まで放し飼いが全国で行われていた。

キーワード
アニマルウェルフェア
あか牛
産山村(熊本)
島根県

エンディング (その他)
04:05~

スタジオに放牧で育てられたあか牛のステーキが登場。所ジョージは「アニマルウェルフェアはどんどん推し進めなければいけないと思いますよ」などと話し、モーリー・ロバートソンは「アメリカから牛を買えと言われているけれども逆だから売った方がいいよアメリカに」などと話した。

「所さん!大変ですよ」の次回予告。

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