うまいッ! 「尾崎さんの…、黒毛和牛〜宮崎県〜」

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年5月3日(金) 4:07~ 4:30
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
04:07~

きょうは黒毛和牛。宮崎県の牧場の尾崎牛を紹介する。さらに、ステーキの焼き方を伝授する。

♪テーマ曲「Alright!!」緑黄色社会。

きょうのテーマは宮崎県の黒毛和牛。黒毛和牛の「尾崎牛」はサシも赤身も美味しい。宮崎県は宮崎牛もあるが、尾崎牛は尾崎さんが育てる個人ブランド。

キーワード
宮崎県
尾崎牛
Alright!!
緑黄色社会
宮崎牛

うまいッ! (バラエティ/情報)
04:10~

宮崎県宮崎市にある尾崎さんの牛舎にやってきた。肥育農家の尾崎宗春さんはアメリカで畜産を学び、黒毛和牛の肥育をはじめた。現在の肥育頭数は約1400頭で海外にも出荷している。肉質を決めるのはエサだという。牛は牧草を食べ反すうすることで胃が発達し、エサをたくさん食べられるようになる。尾崎さんは牧草だけでなく、栄養価の高い13種類を配合した飼料も与えている。中でもこだわりは、ビール酵母入りのビールの絞りかす。ビールの絞りかすは低カロリー高たんぱくえ良質な赤身をつくる。ビール酵母は腸内環境を整え、栄養吸収を良くする。牛は1日約10キロのエサを食べるが、エサを食べない牛もいる。そこで、尾崎さんは1部屋の頭数を変えている。

尾崎さんが最もこだわっているのが、肥育期間。黒毛和牛は一般的に生後27か月で出荷されるが、尾崎さんは30ヵ月以上育ててから出荷する。30ヵ月をすぎると、牛そのものが完熟するという。最終的な出荷の判断の決め手となるのはエサの残り具合だという。体が完熟していない牛はエサを残すのだという。

尾崎さんの黒毛和牛を宮崎市内の焼き肉店でいただく。尾崎さんは女性の反応で味をリサーチしている。シャトーブリアン、サーロインなどをいただいた。尾崎さんは元々は宮崎牛を生産していたが、赤身の美味しい黒毛和牛を追求しはじめたのは、女性たちの赤ワインに合う牛肉を食べたいという声を聞いたから。

スタジオに「和知流尾崎牛ステーキ」が登場し、出演者たちが試食した。尾崎牛について、シェフの和知徹は赤身のうまみにこだわっていて、サシが赤身に絡みついてハーモニーになると話した。

和知シェフ直伝の家庭でできる黒毛和牛ステーキの焼き方を紹介。澄ましバターを入れて中火にかける。ポイントは黒毛和牛の「もも」を選ぶこと。ももはやわらかく赤身のうまみが強い。澄ましバターで焼くと肉の香りを引き出してうまさがアップする。塩は指先をひねるようにして、30センチの高さからふる。肉を焼いている間は触らない。1センチほどの厚さは、ほぼ片面焼きでOK。ソースは肉汁に日本酒を入れて沸騰させたあとしょうゆで味つけする。コツは表面を焼きかためるように焼くこと。

黒毛和牛は個人ブランドが続々誕生している。有田さんが育てた有田牛は、自家栽培の穀物など14種類を配合したエサを与えている。都萬牛は肥育期間が45ヵ月間。パイン牛のエサはパイナップルかす。

和知徹さんは赤身の旨さも注目されるようになってきている、より風味を求めて霜降りだけではなく旨味を求めるようになっているという。尾崎牛は油の溶ける温度が低く、食べた次の日もスッキリしていて毎日でも食べたくなるお肉だという。

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スポット

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