うまいッ! ほろニガ甘さがクセになる! チコリ〜岐阜・中津川市〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年2月24日(日) 8:25~ 8:57
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
08:25~

ヨーロッパ生まれのチコリは、シャキシャキした食感とさわやかな苦味が魅力の野菜。SNS映えする形状でもある。岐阜・中津川市で栽培されており、暗い部屋で育てるのがさわやかな苦味の秘密だという。チコリ料理も紹介する。

BGM:テーマ曲「おはようカルチャー」go!go!vanillas

オープニングトーク。チコリは最近よく見る、器にされているイメージがあると天野。岐阜県中津川市で12年前から作られており、現在では年間150万本が生産される国内有数の産地となっている。チコリはキク科の植物で、レタスの仲間。特徴はシャキシャキした食感とほろ苦さ。スタジオでチコリを試食。後から苦味が来てジュース自体は甘い感じと天野。水分が多いと塚原。

キーワード
おはようカルチャー
go!go!vanillas
チコリ
中津川市(岐阜)

うまいッ! (ニュース)
08:28~

中津川市の中国料理店でチコリ料理を作るのは料理歴60年の谷古宇さん。鶏肉を使って作るのは鶏ちゃんという岐阜県の郷土料理。コチュジャンを加えた特製味噌ダレで味付けをする。鶏ちゃんは鶏肉・キャベツを炒めるのが一般的だが、谷古宇さんはキャベツの代わりにチコリを使用。鶏肉と合わせて炒めればチコリ入りの鶏ちゃんが完成。

イタリアンのお店では、まるごとのチコリにベーコン・チーズを挟んで石窯で焼いたチコリのささみ焼きを作っている。チコリの見た目を知ってもらうため、あえてまるごと焼いており、県外から食べに来る人がいるほどの人気がある。オーナーシェフの内田さんは家で作れるチコリ料理を長年考えていた。そこで思いついたのが、オリーブオイル・にんにく・塩・砂糖・ビネガーを加え、トマトジュースと一緒にミキサーにかけ、お手軽にできるスープが完成。チコリは根元の芯を取り、4分塩茹でにする。茹でチコリをソースに盛り付け、チコリ・オリーブオイル・バジルソースをかければ「丸ごとチコリとトマトの冷製スープトリコロール仕立て」の完成。

岐阜県の東部に位置する中津川市は恵那山の麓にあり町の中央を木曽川が流れている。中山道で栄えた宿場町で、今も古い町並みが残っている。地元のスーパーには多くのチコリが並び、ポピュラーな野菜となっている。中田智洋さんは中津川市で初めてチコリ栽培を始めた。チコリは畑でなく工場で地下水を組み上げ水耕栽培している。チコリは光を浴びると光合成で苦味成分となるテルペン類が発生する為、苦味を抑えるべく光の当たらない所で育てている。光を当てて育てたチコリは鮮やかな緑色が出る変わりにとても苦い。

内田さんの新メニューであるチコリ料理を試食。食べた天野さんは「トマトの酸味とも相性が良い」など述べた。中津川にはこうしたチコリ料理を提供する店が30店舗ほどあり、その情報がわかるちこりMAPも配布されている。バリエーションも鶏ちゃんのほか、マリネや寿司など多彩。西村さんによるとチコリには活性酸素を防ぐ抗酸化作用、ミネラル由来の血圧上昇を抑える効果、テルペン性の白血病細胞の増殖を抑える予防効果があるという。テルペン成分は火を通しても簡単に分解しないため、生でも調理しても良い。

チコリが主役のショップやレストランを備えた施設は2006年にオープンし年間30万人が訪れている。この施設は工場の隣のため工場見学もできる。ちこりの根を使った漬物に根を乾燥して煎じたお茶やコーヒーなどちこりの根を加工した品がずらりとある。チコリソフトには根を粉末にしたものと葉が刺さっている。味については「コーヒーのように香ばしい、葉も苦くないので合う」とした。ある場所では焼酎のチコリ芋の材料を刻んでいて、根を使った焼酎がある。加工品の生産には定年退職した方の働き口という目的にもなっている。中津川市は人口の3割が65歳以上と高齢化が進んでいて、高齢者が豊かに暮らせることが課題だった。これまで150人以上の高齢者を雇用してきた。作業を手伝おうとするとチコリの根が入ったかごは重かった。作った焼酎の味は「飲みやすくて可憐な甘みがあり、ほんのり芋のふくよかな香りもする。ワインを飲む感覚に近い」とした。

チコリの食感は水温も影響している。水耕栽培前の根は冷凍保存されており、水耕栽培を初めて最初の6日間は高い水温で育てる事で一気に成長させる。水温が高いままだと葉が柔らかくなるため、6日後からは徐々に水温を下げていく事で、生育速度は下がるが固く引き締まったまま成長する。チコリの栽培室は全部で5つあり、それぞれ成長の度合いが異なり、1部屋ごとに水温を調節する。十分に育ったチコリは機械で根っことチコリを分離。オランダから輸入したチコリ専用の機械で、1分間に27本のチコリを切り分ける。切る作業も短縮して光をなるべく当てないようにしている。

チコリの施設についてスタジオでトーク。渡辺さんらは「チコリの根は健康効果が期待される。イヌリンが含まれていて摂取すると腸管内の免疫が上がりお通じが良くなる。食後の血糖値上昇を抑えるため、糖尿病予防効果もある」等と話した。天野さんらは「葉っぱも根っこも食べたほうが良い。施設を作るのはすごい、すべてを担うことで高齢者雇用などをして地域活性化もしようとしている。農業モデルとしても素晴らしい」などと話した。

チコリについて。中田さんおすすめのチコリの天ぷらをスタジオで試食。芯の部分のシャキシャキ感も残っているし全然苦くないと天野。中田さんは中津川市出身でもやしの栽培を行っていたが、オランダでチコリと出会い一目惚れし中津川に持ってきてしまったという。チコリはヨーロッパでは一般的な野菜で、古くはローマ時代から食べられていたとされている。ベルギーの農家が根っこを麻布で覆っていた所、出てきた芽が美味と発見、13世紀頃からヨーロッパ各地で栽培も始まった。輸入しているものは光に当たる時間も長く苦くなってしまうと西村。国内産は苦味が少なく、レストランに持ち込んだ際には「これはチコリじゃない」と言われたとの事。中津川市では地元の料理店がチコリの魅力を知ってもらおうと新たな料理を開発していると望月。

キーワード
鶏ちゃん
みそ
チコリ
キャベツ
鶏肉
中津川市(岐阜)
チーズ
ベーコン
中田智洋さん
中山道
オリーブオイル
砂糖
ビネガー
トマトジュース
バジルソース
にんにく
チコリのささみ焼き
丸ごとチコリとトマトの冷製スープトリコロール仕立て
水耕栽培
内田さん
ちこりMAP
木曽川
恵那山
テルペン類
活性酸素
白血病細胞
トマト
パエリア
マリネ
寿司
動脈効果
白血病
カリウム
カルシウム
テルペン
北翔大学
チコリの天ぷら

エンディング (その他)
08:54~

渡辺さんらはチコリについて「葉しか食べたことがなかったが天ぷらなど全て美味しいのでいろんなものを食べて幅を広げてほしい、根っこまで売るところも増えるかもしれない」などと話した。

うまいッ!のURLの表示。

NHKオンデマンドで配信しますとテロップの表示。

キーワード
HP
NHKオンデマンド
チコリ

番組宣伝 (その他)
08:55~

大河ドラマ いだてんの番組宣伝。

NHKスペシャルの番組宣伝

ファミリーヒストリーの番組宣伝。

学生の方の受信料免除制度について紹介。詳しい申請方法などは受信料の窓口まで。

世界はTokyoをめざすの番組宣伝

韓国ドラマ 不滅の恋人 見どころ徹底ガイドの番組宣伝。

極上!スイーツマジックの番組宣伝。

奇跡のレッスンの番組宣伝。

キーワード
受信料の窓口
  1. 前回の放送
  2. 2月24日 放送
  3. 次回の放送