うまいッ! 「殻いっぱいの“かき”を!豊前海一粒かき〜福岡・北九州市〜」

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年2月1日(金) 4:00~ 4:30
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
04:00~

福岡の豊前海の一粒かきを紹介するという。今が旬だ。北九州市の豊前海でかきをひきあげる。引き上げたかきを海に戻す。これがおいしいかきを生み出すひみつだ。調理法などを紹介する。カキフライの極意も紹介する。豊前海一粒かきを紹介する。

キーワード
豊前海一粒かき
かき
北九州市(福岡)
豊前海

うまいッ! (バラエティ/情報)
04:00~

豊前海一粒かきを紹介する。身がしまって美味しそうだったと天野さんがいう。かきは手間暇がかかる。豊前海一粒かきがスタジオに登場。殻付きで出荷している。甘みが広がる。

豊前海一粒かきを食べさせてくれる店にやってきた。かき小屋が、北九州市の門司区には多い。いい香りがする。雑味のない味だ。恒見漁港にやってきた。豊前海一粒かきの生産者の江口さんが紹介してくれる。家族経営だという。カキの養殖から販売を行う。午前6時に江口さんをたずねた。港から船で15分。水深10m、80万個のかきを育てている。いかだから落ちたこともあるという。かきをひきあげてくれた。岩のようなかたまり。ロープに100個ついている。ホタテの貝殻に稚貝をつけて育てる。出荷までに通常は1-2年かけるが、豊前海一粒かきはおよそ8ヵ月で出荷。養殖場に栄養分が多いからだ。北九州空港が、大きな役割を果たす。北九州空港が防波堤の役割をして揺れを少なくするとのこと。脱貝機で、かきをばらす。手作業でもばらしていく。ホヤや海藻などを取り除く。

9時半ころに船が港に帰ってくる。まだ作業は続く。収穫したかきを洗う。付着物を取り除く。そして、かきについたフジツボをはずす。手作業だ。きれいな見た目が大事だ。専用のドリルで落としていく。家族たちで、どんどん磨いていく。そのキレイにしたかきを海に戻すのだという。大きくて美味しいかきが育つ。プランクトンをたべて、育つ。フジツボなどの付着物があると、育たない。海に戻して1ヵ月、かごに入ったかきを引き上げる。そして水槽に24時間つける。海水をかきが排水する。雑菌を吐き出させる。えぐみ、渋みがなくなる。きれいなかきが殻から出てくる。身が厚い。

とても手間がかかると天野さんがいう。ブランド化するために、皆さんが、同じ作業をして育て収穫している。焼きがきがスタジオに登場した。とても美味しいという天野さん。東京海洋大学の上田勝彦さんが登場。豊前海一粒かきは、手間がすごいという。ひとつの価値を上げる。三重や京都、島根、北海道でも、同じような養殖の方法を行われつつある。

北九州市の柄杓田にやってきた。カキ料理を教えてもらう。かき飯をつくる。3%の塩水で洗う。10秒、湯通しをする。さっと通す。プルプルになる。しょうゆ、みりん、出汁をいれる。そして炊き上げる。30分で出来上がる。かき飯の完成。そして、じんだ煮とじんだ汁を作る。じんだとはぬか味噌のことだ。50年ものの味噌。辛い。とうがらし、さんしょう、しょいうがが入っている。かきをお湯で4分ほど火に通す。味噌汁を作る量のじんだを入れる。じんだ汁の完成だ。冬におすすめだ。続いて、じんだ煮。鍋にかきを入れ、煮る。じんだとみりんを合わせたものを入れ、しょうゆ、砂糖、ねぎを入れる。じんだ煮の完成。かき飯、じんだ煮をいただく。かきのぷりぷり感が残っている。かきの旨味が出ている。

かきのじんだ煮が、スタジオに登場。天野さんが試食し、おいしいという。腸内環境にもいいとのこと。からみがアクセントで来るという。柄杓田地区だけの味だという。

カキフライを作る。身が小さくならない方法を紹介する。洗ったら、日本酒につけておくのがいい。酒は保水性がある。小麦粉をといて、つける。小麦粉には卵を入れない。油をすいやくくなってしまう。かきを平らにして早く火を通すとよい。生食用かきと加熱用かきがある。生食用は、指定された海域で養殖し、人工浄化してある。加熱用は指定外海域で養殖している。豊前海一粒かきは生食用だ。生食用は渋み、えぐみがない。180度でキープして揚げる。3%の塩水で洗うことが縮まないかきフライを作るコツ。天野さんが、出来上がったかきフライをいただいた。

キーワード
豊前海一粒かき
かき
北九州市(福岡)
豊前海
北九州空港
ホタテ
フジツボ
東京海洋大学
焼きがき
三重県
京都府
島根県
北海道
かき飯
じんだ汁
柄杓田(福岡)
かきのじんだ煮
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