うまいッ! 歯ごたえ抜群!シャキシャキ“まいたけ”〜秋田県藤里町〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年10月29日(日) 8:25~ 8:55
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
08:25~

きょうの食材は秋田県のまいたけ。白神山地のふもと、秋田・藤里町の農家を取材した。取材した食材ハンターは野呂佳代さん。

オープニングテーマ:「おはようカルチャー」/go!go!vanillas

秋田・藤里町のまいたけがスタジオに登場。まいたけの名前の由来は、舞を踊るほど美味しいことからといい、天然のまいたけは見つけるのが難しい、食物繊維が豊富でカロリーも低いと紹介した。

キーワード
おはようカルチャー
go!go!vanillas
まいたけ
藤里町(秋田)

うまいッ! (バラエティ/情報)
08:28~

秋田・藤里町にある、まいたけの生産工場を取材した。工場では茎の太いまいたけを育てており、シャキシャキとした独特の食感が楽しめるという。

まいたけの炭火焼きを食べる出演者ら。出演者らは「まいたけにしか無い食感」などとコメントした。菅原は「まいたけの茎がおいしい」という話を振られ「東北ではまいたけを収穫する際、傘の部分を落として茎の部分だけを持ち帰る人もいるくらいだ」と話す。また、藤里町のまいたけについて「白神山系のミズナラの木を用いて流れ出てくる水を使い、天然に近い環境で作っている」と解説した。

秋田・藤里町のまいたけのもととなる、天然まいたけを取材。肉牛の飼われている牧場の近くに育っているといい、まいたけ採り名人の佐々木吉夫さんが案内してくれた。ミズナラの木の根元に生えることが多く、山奥に自生するものは入手が困難だという。

まいたけ工場ではミズナラの木で菌床を作り、きのこの菌を植えつけて育てている。芽を出すまでは春から夏までの環境を再現して菌糸を育て、45日ほど育ててから「発生室」に移す。まいたけの発生には空気中の二酸化炭素が多すぎないことが重要といい、空気の入れ替えをこまめに行っている。温度と湿度は秋の山の環境に近づけ、菌糸の大きく密集した歯ごたえのあるまいたけに育てている。

まいたけ工場では植えつけから70日ほどでまいたけを収穫。茶色く色づき、肉厚になったまいたけを菌床から切り離す。

まいたけ工場でとれたまいたけを試食。工場で働く人のおすすめは炭火焼きといい、ジューシーさと歯ごたえが味わえる。

藤里町の地域の紹介所で作られるまいたけ料理の紹介。薄く衣をつけて揚げるまいたけの天ぷらや、鶏肉やにんじん、油揚げともち米を使ったまいたけごはん、茹でたまいたけをねぎや酢みそと合わせた酢みそあえ、きりたんぽ鍋が紹介される。藤里町の町民は「祝い事があった時、子どもが里帰りした時などはいつもきりたんぽ鍋を作っている」と話す。きりたんぽ鍋のスープには比内地鶏を使うようだ。また、地元ではきりたんぽ鍋のスープの色をよくするため、まいたけをゆがいて使う。更に、スープが黒くならないよう、まいたけを水にさらす。鍋にまいたけを入れるタイミングは人によって違うようで、きりたんぽを入れる直前に入れる人もいれば、食べる直前に入れる人もいるようだ。

菅原はスーパーなどでのまいたけの選び方を聞かれ「パックに展示してある時に傘の部分が大きく開いてて切り口が白いものが新鮮である」と語った。また「傘が広がっていないものは悪い環境で育ったものだ」とした。保存の仕方については、「できれば取り出して濡れた新聞紙にくるんで冷蔵庫にしまうと長持ちする」と話した。また、まいたけの使い方について「料理に使う前に日光に当てておくと、まいたけに含まれるビタミンDが増える」と解説した。今は室内でまいたけを育てることも多い為、十分に日光が当たっていないこともあるようだ。

出演者らはまいたけをきりたんぽより先に入れた場合と後に入れた場合とで食べ比べを行う。まいたけをきりたんぽより先に入れると、まいたけにより味が染み込むが、後に入れた場合は、まいたけの食感がより楽しめるようだ。また、後に入れた場合はまいたけの香りもよく残る。菅原は、まいたけを先に入れた場合と後に入れた場合とで味が変わってくる理由について「きのこのうまみ成分であるグアニル酸は40~50℃では分解されてしまい、50℃以上でよく出る。まいたけを後に入れた場合は味よりも食感を楽しむ食べ方になる。」と解説した。また、「まいたけを冷たい内から鍋に入れて煮るのはよくない」とした。

米農家の淡路さんは一度収穫を終えたまいたけの菌床を再び土に植えているという。どうやら一度収穫してもまだ菌が残っているようで、植えておくと3ヶ月後には再び収穫できるようになるようだ。その為、収穫後の菌床が安値で売られていることもある。淡路さんは「実は米よりもこうしてまいたけを作る方が儲けられる」と話す。

白神まいたけキッシュは現在空港や駅などで販売されるヒット商品となっている。できたてを急速冷凍しているので保存ができるようだ。収穫を終えた菌床から再びまいたけが収穫できることに感心する出演者ら。菅原は「菌床は2年くらい使える」と話す。また、「土に植えることで自然に近い環境になり、湿気も十分であるから、傘も大きく育つ」と解説した。出演者らは、まいたけのキッシュが本来なら捨てるはずのこぼれまいたけを有効利用し商品化したのみならず、製品化に至らしめた2人に仕事を与えたことに感心した。まいたけのキッシュを食べた出演者らは「まいたけの香りがすごい」などとコメント。

番組HPの案内。

秋田空港の売店では藤里町の商品が人気を集めている。特に人気があるのは卵と生クリームにまいたけを入れて焼き上げた、まいたけのキッシュ。このキッシュを生産しているのは藤里町社会福祉協議会。まいたけのキッシュを考案した菊池まゆみさんは「若者が特産品づくりを始めてそれが売れるようになったら、町と若者どちらにとっても嬉しいかと思った」と話す。菊池さんは工場で切れ端として出る「こぼれまいたけ」に着目してこのキッシュを考案したようだ。菊池さんは松原さんら2人にまいたけのキッシュを提案するが、2人はどうやらキッシュというものが何かわからなかったようだ。1年間の試行錯誤の末、製品化できるようなレシピに至ったという。開発に携わった小玉さんは「できないことができるようになるというのはいい経験になった」と語る。

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キッシュ
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