うまいッ! やわらかで甘みたっぷり!広島わけぎ〜広島・尾道市〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年3月5日(日) 6:15~ 6:50
放送局 NHK総合大阪

番組概要

広島わけぎ~広島・尾道市~ (バラエティ/情報)
06:15~

テーマ曲:FOREVER/MONKEY MAJIK

茨城県霞ヶ浦のワカサギは夏から秋にかけてが食べごろ。霞ヶ浦の温暖な気候に理由がある。獲れたてを直ぐに煮干にしてそのまま食べるのが地元流だという。煮干を生かした家庭料理や新たな料理も生まれている。きょうはワカサギの魅力にせまる。

テーマ曲:FOREVER/MONKEY MAJIK

スタジオにワカサギを持ってカブトムシゆかりと辻智太郎が登場した。天野ひろゆきは、ワカサギはまだ時期的には早いイメージがあるけど、と言うと、カブトムシゆかりは、霞ヶ浦のワカサギは産卵時期も育つスピードが早いんです、と話した。ワカサギの漁獲量は茨城県は2位だという。

茨城県霞ヶ浦のワカサギ漁の名人の安部秀男を、食材ハンターのカブトムシゆかりが訪ねた。実際にワカサギ漁を見せてもらった。ワカサギ漁は朝の3時から始まる。夜の暗い間に網を引くので夜びきと言われる。安部さんが狙うのは複数の川が流れこむ一帯で、有機物が多く流れてくるので、ワカサギがよく育っているという。霞ヶ浦の漁法は二重構造の引き網。さらに安部さん独自の手法で普通より長い網を使う。これは網にかかっているワカサギが引揚の直前まで泳いでいられて鮮度を落とさない工夫だという。霞ヶ浦のワカサギは北海道のワカサギより大きい。霞ヶ浦では夏から秋にかけてみられるイサザアミを食べることで、ワカサギは大きく成長し脂をためていく。しかも急速に成長するので、骨の密度が少なく柔らかいワカサギとなる。さらに霞ヶ浦の水温はあたたかいため、イサザアミが増えるという。これらの特徴を守るために安部さんは網を引く時、船をジグザグにすすみ、スクリューでワカサギを傷つけないようにしたり、通常より短い時間での漁をしている。

茨城県のワカサギを研究している茨城県水産試験場の所史隆さんが紹介された。所さんは漁師の安部さんと一緒に船に乗ったりしているという。天野ひろゆきは、ワカサギは暖かいところでも育つんですねと話すと、所さんは冬のイメージが強いが温暖な霞ヶ浦でも昔からワカサギはいました、エサも多くいるのでワカサギにとって非常に良い環境だと話した。

霞ヶ浦周辺にはワカサギの加工場が50軒ほどある。漁師の安部さんは、漁から戻ったら小さなエビや他の魚を取り除く。ここからの加工は息子の安部知明の仕事で、さっそくワカサギを塩水で茹でる。ポイントは茹で過ぎないことで、茹でるとワカサギの脂が浮いてくるが、この脂が溶けすぎるないように火加減に気を使っている。茹で終わったワカサギは天日干しにする。機械を使うより、天日干しにしたほうがうまみが強くなり、味が全然違ってくるという。天日干しの時間は4時間ほどで、水分をおよそ45%ほど残す。これは干しすぎると柔らかさが失われたり、脂が酸化してしまうからだという。

出来立ての煮干しを食材ハンターのカブトムシゆかりが頂いた。やわらかく骨を感じず、噛めば噛むほど口の中でコクとうまみが広がるという。

天野ひろゆきはワカサギの加工について、丁寧な仕事ですよねとコメントした。スタジオでワカサギの煮干しを試食した。武内陶子は苦くない、柔らかい、美味しいですねと感想を述べた。所史隆さんは、霞ヶ浦のワカサギは脂を生かした加工法が編み出されていると補足をした。また、ワカサギは秋以降の大きくなってからはは焼きワカサギなどで、その時期に合わせた料理法で楽しまれているという。

夏から秋にかけて地元のスーパーではワカサギの煮干しが並ぶ。辻智太郎が代々煮干しの家庭料理を作っている家を訪ねた。宮崎厚子さんに、ワカサギ煮干しのかき揚げ、ワカサギ煮干しの炊き込みごはんを作ってくれた。

ワカサギの新たな味を生み出そうという試みもされている。若い世代を中心に消費が落ち込んでいることから、安部知明さんは新しい商品の開発に取り組んできた。ハムやベーコンを扱う会社と協力して、煮干しの燻製を試作していた。燻製にすることで、賞味期限が伸びることだけでなく、洋食にも合わせることが出来ると考えた。さらにワカサギのお菓子として、ワカサギを油で揚げてチョコレートでコーティングしたものを作った。漁の仲間にこれらの試作品を食べてもらった。

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ワカサギの燻製とワカサギのチョコレートの試食した。燻製は好評で、カブトムシゆかりはお酒に合いそうと話した。ワカサギチョコについては、天野ひろゆきは悪くない、と話した。所史隆さんは、ワカサギの保護やうまい増殖方法を考える事が大切、今も加工屋さんや漁業者さんが一体となって資源管理に取り組んでいると話した。

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