きょうの料理 大原千鶴の おいしいのもと▽減塩がうれしい 白菜と大根の切り漬け

『きょうの料理』(きょうのりょうり)は、NHKで1957年(昭和32年)より60年以上にわたって放送されている料理番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年12月14日(金) 10:15~10:40
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
10:15~

オープニング映像。今日は「白菜と大根の切り漬け」を紹介。

キーワード
白菜と大根の切り漬け

大原千鶴のおいしいの素 (普遍情報)
10:15~

今日は「白菜と大根の切り漬け」を使ったレシピ「切り漬けのおかかマヨ」「牛肉と切り漬けの炒め物」「たらと切り漬けの煮物」「鶏肉と切り漬けの鍋仕立て」を紹介。

「白菜と大根の切り漬け」のレシピ。白菜の外葉・大根・にんじんの部分を繊維にそって端から刻み、ポリ袋に入れる。野菜の重量の2%分の塩を入れて揉み、袋を縛って閉じて2つのバットを使って野菜の重量の2倍以上の重しをする。暖房のない涼しい場所に3~5日間おく。そのまま食べるほか、具材や調味料がわりにもなる。保存期間は発酵してからは冷蔵庫で3週間。

「切り漬けのおかかマヨ」のレシピ。1時間ほどおいてしなった切り漬けの水分を絞り出し、マヨネーズ・削り節を添えて完成。

「牛肉と切り漬けの炒め物」のレシピ。適度に発酵した切り漬けの水気を絞ておく。フライパンで中火でごま油を熱し、食べやすく切って塩・こしょうをふった牛こま切れ肉を炒める。肉の色が完全に変わったら切り漬けを入れる。4cm長さに切ったせりを入れて炒め、完成。

「たらと切り漬けの煮物」のレシピ。酸味が増した切り漬けを用意。鍋に水・酒を入れて熱し、塩を少々ふって10分間おいて水気を拭いたたら(切り身)・すりおりしたにんにく・粉とうがらしを入れる。続いて切り漬けを入れると酸味で魚のクセを抑えて風味がよくなる。ふたをして弱めの中火で3分間煮て、器に盛り付けて青ねぎをあしらえたら完成。

「鶏肉と切り漬けの鍋仕立て」のレシピ。鍋に水・半分に切った絹ごし豆腐・切り漬けと漬け汁を入れて熱する。発酵の進んだ切り漬けを使うことで味に深みを出す。さらに一口大のそぎ切りにした鶏もも肉・うす口しょうゆを入れ、肉に火が通るまで煮たら完成。彩りに春菊を入れてもよい。

「きょうの料理」番組テキスト最新号の案内。お求めは全国の書店、NHK出版、NHKテキスト電子版にて。

大原千鶴さんは「塩して押して揉むだけで味の変化を楽しむことが出来るし、切り漬けがあれば下処理いらずでどんどん具材として活用出来る。お汁も調味料として使えるし、捨ててしまうようなところを使っているから野菜を無駄なく活かせる。」と話した。

キーワード
白菜と大根の切り漬け
白菜
大根
にんじん
マヨネーズ
削り節
切り漬けのおかかマヨ
牛肉と切り漬けの炒め物
ごま油
せり
牛こま切れ肉
こしょう
たらと切り漬けの煮物
にんにく
たら
粉とうがらし
青ねぎ
鶏肉と切り漬けの鍋仕立て
絹ごし豆腐
うす口しょうゆ
春菊
鶏もも肉
きょうの料理
NHK出版
電子版

エンディング (その他)
10:39~

エンディング映像が流れた。

番組宣伝 (その他)
10:39~

年忘れ漫才祭り2018の番組宣伝。

  1. 前回の放送
  2. 12月14日 放送
  3. 次回の放送