きょうの料理 伝統のぬか漬けとアイデアぬか漬け

『きょうの料理』(きょうのりょうり)は、NHKで1957年(昭和32年)より60年以上にわたって放送されている料理番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年6月22日(金) 10:15~10:40
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
10:15~

オープニング映像。

きょうの料理 (普遍情報)
10:15~

きょうのテーマはぬか漬け。気温が高まり発酵に適した温度となり、市場に夏野菜が出回るこの時期が作り始めに適していると紹介した。

2008年6月18日放送、野口日出子さんによる「昔ながらのぬか漬け」の作り方を紹介。ぬか漬けの容器は陶器製、ふたつきのものを用意。ぬか1キロに対し、野菜などを入れて4、5リットル程度のものを用意する。ほかにもほうろう製、木製の容器などがある。ぬか床は煎る前の生ぬかを用意し、鍋で湯に塩を溶かしてから冷ましたものを入れて混ぜる。粉っぽさがなくなったら手でこねて混ぜ、容器に移してから「捨て漬け」として水分の多い野菜を漬け込む。野菜は毎日取り替え、2、3日繰り返してぬか床の完成。昆布と赤とうがらしをぬか床に入れると、うまみや殺菌効果が生まれる。

ぬか床ができたら「本漬け」として野菜を漬ける。きゅうりや大根は皮付きのまま塩をすり込んでおく。なすはそのままでもよいが、早く漬けたい場合は半分に切ってから、塩と焼きミョウバンを同量ずつ合わせてすり込み、発色をよくする。オクラはガクを削って塩をすり込むと、表面のうぶ毛が取れる。白うりは半分に切って種を取り、塩を振ってから天日干しして水分が出てくるまで待ってから漬ける。にんじんは皮をむいてそのまま、みょうがは丸のまま、キャベツは1枚ずつはがして丸める。漬け込んで半日から2日ほどでぬか漬けになる。

スタジオで、当時のレシピによる「昔ながらのぬか漬け」を試食した。材料と作り方をおさらいした。

当時の番組から続いて、ぬか漬けのトラブル対策を紹介。表面にかびが生えたら取り除き、新しい生ぬかを足す。発酵が進んでにおいがきつくなったら、粉がらしを少量加えるとよい。野菜の水分でぬかが水っぽくなった場合は、プラスチックのコップに穴を開けたものを用意して埋めると、余分な水分を除くことができる。

続いて2014年7月2日放送、荻野恭子さんによる「ポリ袋でなすのぬか漬け」の作り方。ぬか床作りは生ぬかをポリ袋に入れ、水にひたした昆布、乾燥大豆、赤とうがらし・しょうが・にんにく・塩、昆布をひたしていた水を入れてよく混ぜる。捨て漬け用の野菜を1日ごとに漬けて取り替え、3、4日でぬか床の完成。なすに塩をもみこみ、ぬか床に入れたら水が出ないようにポリ袋を二重に。6時間から12時間でぬか漬けになる。

スタジオからポリ袋のぬか床の実物を紹介、少量からチャレンジでき容器いらずと紹介した。材料と作り方をおさらいした。

祖母に村上昭子、母に杵島直美を持つ料理研究家のきじまりゅうたさんを迎え、家でのぬか漬け作りについて聞いた。子どもの時からぬか床を混ぜるのを手伝わされた、においがきつかったが味は絶品だったと答えた。

1991年6月3日放送、村上昭子さんが漬け物作りを解説する映像を紹介。ぬか床の代わりにパンを用いる「パン漬け」を解説していた。

きじまりゅうたさんは「パン床漬け」について、海外でぬかが手に入らない時にも作れるようにと考案されたと紹介。この場で当時のレシピを作ってくれることになった。用意するのは食パン、ビール、食塩、湯ざまし。食パンは古くて固くなったものでもよい。食パンをちぎってボウルに入れ、ビール、沸騰した湯を冷ました湯ざましを入れて混ぜる。多めの塩を加えて混ぜ、平らな容器に入れてから野菜を漬け込む。定番の野菜のほかアスパラガス、アボカド、うずらの卵、チーズなども漬けられ、4、5時間ほどで食べられる。ビールの香りと風味が加わり洋風の漬け物になるそう。パン床は水気が出たらパンと塩を加え、3、4か月使うことができる。

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番組宣伝 (その他)
10:39~

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