キッチンが走る! 食通たちがいち押し これぞ京都の新春の味!〜京都市・南丹市

キッチンが走る!(キッチンがはしる!)は、2010年10月1日から2017年3月27日まで、NHK総合テレビジョンのうち、放送センター直轄の関東・甲信越ブロックと海外向けのNHKワールド・プレミアムに向けて放送されていた、料理とレジャー情報のテレビ番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年1月7日(土) 1:35~ 2:47
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
01:35~

オープニング映像。和食の原点を求めて京都へ。京都の食通74人にアンケート。これぞ京都のお正月という食材を選んでもらいベスト5を決定。今回の旅人は杉浦太陽、菰田欣也、木下威征。さらに長野博、ギャル曽根。新作おせちを作る。

食通たちがいち押し これぞ京都の新春の味!〜京都市・南丹市 (バラエティ/情報)
01:37~

祇園のお茶屋に杉浦太陽らが訪れ、ゲスト紹介と共に新年の新年の抱負を語った。長野博は「今年も1000店舗以上食べ歩きます」と抱負を語った。ギャル曽根は「家族みんなが健康でおいしいものが食べれるように、仕事も頑張りたいと思います」などと抱負をかたった。長野博らはお雑煮や京野菜のお煮しめなどのおせち料理を試食した。

食通が選んだ京都を代表する正月食材ベスト5を発表。第5位はすぐき漬け20.2%。

すぐき漬けはすぐき菜というカブを塩だけで乳酸発酵させる伝統の漬物。杉浦太陽らは300年の歴史を持つ漬物屋を訪れた。すぐき漬けは旬の漬物として年末の贈答品に使われることが多いという。

すぐき漬けは高級品として洛中の貴族に好まれていた。すぐき漬けは「たとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」というお触れもでて原料のカブが門外不出となっていた。すぐき漬けを試食し長野博は「酸味が立ちますね」などとコメントした。杉浦太陽らはすぐき漬け作業場を見学した。成田典子さんでお店は11代目だという。

成田典子さんは「お漬物というと年配が多いですよね。若い方にもこれからもドンドン広めていかないといけない」などと話した。

食通が選んだ京都を代表する正月食材ベスト5を発表。第4位は金時にんじんだった。木下威征と長野博。ギャル曽根と杉浦太陽と菰田欣也に分かれ旅を続けた。

木下威征と長野博は京都市、上鳥羽地区にある人参畑を訪れ銭谷親子に金時にんじんを見せてもらった。畑で見る金時人参に2人ともテンションが上っていた。

採れたての金時人参を試食し長野博は「フルーティ感もありますね 甘い」などとコメントした。金時人参は江戸時代以前に中国から伝わったとされている。収穫した金時人参は鮮明な赤を際立たせるため土のついた部分を削って出荷しないといけない。長野博らは金時人参の面取りに挑戦した。金時人参の炒め物を作ってもらい試食した。木下威征は「甘い 人参きらいな人でも食べれますね」などと話した。昔は赤い野菜が少なく、縁起もいいということでお正月には必ず入っていたという。

金時人参の生産者は年々減っているという。銭谷裕志さんは「これからも自信を持って、こだわりをもって続けていきたいと思います」などと話した。

食通が選んだ京都を代表する正月食材ベスト5を発表。第3位は、えび芋 25.6%。

木下威征と長野博はえび芋の生産者の樋口昌孝さんのもとを訪ねた。えび芋は里芋の一種でエビの様に曲がっていることからこの名前が付けられ。芋に土寄せをして重みをかけることで芋が曲がるという。根本の部分を頭芋と呼び、えび芋の頭芋が1番美味しいと話した。

樋口昌孝さんは最初農家になるのは嫌だったという。友達に「お前 恵まれてるのに何言うてんねん」と言われ農家になる決意をしたと話した。えび芋を試食し木下威征は「おいしい きめ細かい感じがする」などと話した。

食通が選んだ京都を代表する正月食材ベスト5を発表。第2位は、丹波の黒豆 35.1%。

杉浦太陽と菰田欣也とギャル曽根は丹波の黒豆を求め京都・日吉町を訪れた。農家の船越卓さんらに丹波の黒豆を見せてもらった。丹波の黒豆の最大の特徴は大きさで普通の大豆の倍以上のサイズになる。日吉地区の黒豆は日吉丸と呼ばれ最高級品として知られている。

最高級黒豆、日吉丸が特別な理由は、1日の寒暖差が大きため大粒の黒豆が育つ。さらに丹波霧が霜が降りるのを防ぎ黒豆の甘みが増すという。

黒豆煮をギャル曽根らは試食した。杉浦太陽 は「食感がねっとりしてます、これ美味しいな」とコメントした。黒豆は繊細なため皮がすぐ向けてしまう。菰田欣也は、 炒めたらどうなるかを確認するために、黒豆のチャーハンを試作した。ギャル曽根は「おいしい」などとコメントした。

正月食材の5位から2位までは全て野菜。肉がほしいと、ギャル曽根が提案した。京都牛を求め京都・八木町の牧場を訪れた。関西は近江牛や神戸牛など埋もれてしまっているが京都牛は700年以上もの歴史がある。

丹波地方は自然豊がで都から近いため食用牛の産地として栄えた。鎌倉時代に書かれた和牛処には丹波の牛は近年逸物が多いと書かれていた。平井和恵さんは7年前に父親から牧場を任された。京都肉を知ってほしいとすすんでPRしている。

肥育期間の全国平均が27ヶ月に対して、平井和恵さんの牧場は32ヶ月以上。コストはその分かかるが、それだけ熟成されるという。杉浦太陽ら一行は平井さん宅を訪れ、塩胡椒だけで味付けしたサーロインステーキを堪能した。平井さんは「私達職人が手がけて作る芸術品が牛のサシや美しさだったりする」と語るなか、ギャル曽根はペロッと肉を完食。杉浦は「食べ過ぎやろ」と窘めるも、ギャルはおかわりなど3kg分のステーキを実食した。

2位までの食材を集めた両チームが平安神宮に集結した。食通が選んだ京都を代表する正月食材ベスト5を発表。第1位は、白みそ 47.2.%。

杉浦太陽ら5人は食通たちが何故に白みそを絶賛するのか、そのワケを探るために京都・長岡京市の湯川周子さんのもとを訪ねた。湯川さんは白みそ作りの達人で、京都府が定める農山漁村の伝承技能に白味噌の作り手として唯一登録されている。

白みそ作りの名人湯川周子さんのみそを試食した。長野博は「おいしい 甘さ本当にいいですね これほしい」などと話した。かつて白みそはどこも家でも作られていた。湯川周子さんが46年前に嫁いできて、それから受け継いできたという。

木下威征ら5人は餅をつき、竈に火を起こした。湯川周子さんによると京都の元旦は男性が働くのがしきたりで、ギャル曽根は作業を一任した。男性陣は湯川さんの指示に従って白味噌を使った雑煮を作り、舌鼓を打った。湯川さんによると「白味噌は6月の大豆作りから始まり、味噌を仕込んだら今年1年が終わる」と感慨深いという。

フランス料理の木下威征、中国料理の菰田欣也らは京都で出会った珠玉の食材を前にし、斬新な雑煮に関するアイデアを出し合った。

翌朝、菰田欣也、木下威征らは丹波の黒豆を使った調理を開始。水で煮た黒豆をミキサーでペーストにし、紹興酒、オイスターソース、しょうゆ・砂糖を加えた。黒豆ダレに合わせるのが京都肉で、菰田はとろける脂身を最大限に活かすべく低温調理。火が通ったら中華鍋で強火で焼き目をつけ、黒豆と同じぐらいのサイズにカット。次に金金時人参を特製の黒豆タレで味付けし、黒豆を投入した。そして、京都肉と黒豆、金時人参が饗宴した1品目が完成。

木下威征はえび芋、金時にんじんをカットし、20分蒸して裏ごしした。この2つを生クリーム、バターと合わせ、白味噌を加えた。さらにむした海老芋を揚げ、トロトロネットりな食感を強調。これを薄切りにした京都肉で包み、表面を焼いた後に赤ワイン、ポルト酒、マデラ酒で煮込んだ。

金時にんじん、えび芋、白みそ、すぐき漬けなどの生産者が集まる中、最初に供されたのは「緑」。低温調理した京都肉の円の中に金時にんじん、黒豆を盛り付けた1品で、長野は「口の中で黒豆が肉のソースになってる」とコメント。2品目の「フェリシタシオン」は京都の人々が大切にする色をフレンチの技法で表現。グラスにはムースにした金時にんじん、バーニャカウダ風のソースになったえび芋の2層ソースが注がれ、金時にんじんのフライ、新鮮野菜をディップしていただく。2品とも生産者に大好評となった。

菰田欣也は金時にんじんの皮、手羽先、昆布、鰹節、生姜、長ねぎでダシを取り、すぐき漬けと白味噌を加えた。次にすぐき漬けの葉、豆板醤、京都肉などで肉団子を作った。一方、木下は蒸したえび芋をピューレ状にし、リコッタ、パルミジャーノ・レッジャーノなどを加えて丸餅を表現。金時にんじんも丸餅風にした。千切りにした金時にんじん、えび芋を焼き、カリカリのガレットに調理。調理した肉団子、京都野菜で表現した丸餅が入った器にダシを注ぎ、ガレットで塞ぐというフランス料理、中国料理が融合した斬新な雑煮が完成した。

完成した3品目「伝承」が供された。カリカリのガレットを外すと、丸餅に見立てた紅白のニョッキ、頭芋に見立てた京都肉の団子、そしてすぐきの酸味で後味さっぱりのダシ汁が姿を見せ、ニョッキは別に食べても良し、スープに浸して食べるも良し。白味噌とすぐきの好相性に生産者は感嘆し、木下威征は「京都はまだまだ未知なる可能性を秘めている」、菰田欣也は「生産者のご苦労、お客様に出す時には気品の高さを感じた」などとコメント。

キッチンが走る!のHPでレシピを紹介!

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山椒
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小麦粉
リコッタ
パルミジャーノ・レッジャーノ
伝承
キッチンが走る!

エンディング (その他)
02:46~

エンディング映像。

テーマ音楽:One Step / moumoon

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