プロフェッショナル 仕事の流儀 「ジェラート職人・柴野大造」

『プロフェッショナル 仕事の流儀』(-しごとのりゅうぎ)は、2006年1月10日に放送が開始されたNHK総合テレビジョンの情報・ドキュメンタリー番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年7月30日(火) 22:30~23:20
放送局 NHK総合大阪

番組概要

オープニング (その他)
22:30~

柴野大造のつくるジェラートは食べた人に驚きを与える。シャーベスフェスティバルで優勝した作品はパイン×セロリ×リンゴだった。柴野大造の胸の奥底に父との葛藤、父が愛した牧場を自分が潰したという自責の念があった。

キーワード
柴野大造
シャーベスフェスティバル

ジェラート職人 柴野大造 (バラエティ/情報)
22:32~

石川・野々市市にジェラート職人、柴野大造のお店がある。この日は初夏をイメージした新作のジェラートを作った。電卓を取り出し素材に含まれる水分を細かく計算した。食品を分解し水分率と固形分率などをはじき出して素材の持ち味を引き出すという。柴野は全ての素材に含まれる水分のグラム単位で割り出しレシピを組み立てている。さらに10種類以上の糖分を使い水分を自在に操っている。水分量を完璧にコントロール出来た時に素材本来の味が浮かび上がる。柴野が貫くのは「自分は天才じゃない」という思いだった。柴野は「自信がないから緻密に準備して根拠をつくっている」などと話した。新作が出来上がると、家族や従業員、配達に来ていた人にまで試食をさせる。柴野は「試食は大事。疑問無く作ったものに対して疑問が出てくる。客観的意見は自分を高めてくれる。作品の制度をあげてくれる非常に大切なエッセンス」などと話した。店の外には県外ナンバーの車が並んでいた。

柴野はこの日、石川・輪島にアスパラガスを栽培する農家、池口廣人さんのもとを訪ねた。アスパラガスの甘みは極めて繊細、池口さんは「ジェラートとしてそこの甘さにもっていけるかなって気はする。かなりちょっと特徴を引き出すのは難しい」などと話した。柴野は早速アスパラガスのジェラート作りに取り掛かった。1回目の試作品を試食し柴野は「驚きがない」などと話した。妹の葉子さんは「もっと香りがほしい」と話した。2回めの試作品ではアスパラの甘みがバナナに負けてしまった。3回目はアスパラガスを茹でてみた。茹でるのは農家が、甘みが逃げると指摘した方法だった。そこで柴野は茹で汁を使うことにした。3回目の試作品を試食してもらうと「おいしい」「一番素材の味する」との声が上がった。柴野は池口廣人さんのもとを訪れ、アスパラのジェラートを食べてもらった。池口さんは「さすがですね。よくこういうふうに引き出せたなあ」などと話した。

柴野には全国各地に10人の弟子がいる。この日は福岡のホテルで働く弟子、筑柴由花子さんのもとを訪ねた。弟子の前で作ったのはサーモンのジェラートだった。次に訪れたのは沖縄でジェラートを作る弟子の米盛勝也さんのもと。地元ならではの素材を弟子と探し訪ねた。“”日間で6箇所をおとずれ地元の果物や野菜を集めた。

柴野さんは1975年石川・能登で生まれた。実家は牧場で50頭の牛を放牧し家族全員で世話をした。放牧は生産性が悪く誰もやりたがらなかったが父親の情熱がこもっていたという。しかし柴野さんは朝から晩まで牛の世話をする生活に嫌気が差したという。東京の農業大学に進学した柴野さんは酪農のためと父に言いながら4年間遊び暮らした。この頃、少子化で学校給食の需要が減るなど牛乳の消費量が激減。それでも父は放牧にこだわり借金は数千万円に上っていた。そんな時ジェラート作りの話が舞い込み、24歳の柴野さんが中心になりジェラート店をオープンさせた。牧場の経営がさらに悪化しジェラート店だけで家族を支えることになった。柴野さんは借金をしてイタリアに渡りジェラート職人のティトさんと出会う。柴野さんは42歳でイタリアで行われたコンクールで優勝し世界の頂点に上り詰めた。柴野さんは「おやじが望んだような僕じゃなかったかもしれない。心の穴を埋める唯一の方法があるとしたらもう1回牧場を取り戻すってことじゃないですか」と振り返る。

柴野さんが試作を繰り返してきたミルクジェラート。これまで17年間ほぼ手を加えずに来たが全面的に見直すという。柴野さんは13年前に手放した実家の牧場を訪れた。跡地にはソーラーパネルが設置されており「あのとき牧場を続けていく選択をしていたら、この景色はどうなっていたんだろう」と語った。父・大盾さんは柴野さんのジェラート作りを裏方として手伝っている。

柴野さんはミルクジェラートの試作に打ち込んでいた。明確な答えが出せない柴野さんは父のもとを訪れ、大盾さんが作るモッツアレラチーズをミルクジェラートに盛り込みたいことをお願いした。完成したジェラートを試食した大盾さんは「なめらかで甘さもそんなにくどくないし、いい味になっている」と評価した。

柴野さんのプロフェッショナルとは「自分の心に立ち戻って誠実に正直に生きていく人が本当に強さを持っている」と語った。

「プロフェッショナル 仕事の流儀 番組ホームページ・番組ツイッター」テロップ。

「NHKオンデマンド」告知テロップ。

キーワード
野々市市(石川)
輪島(石川)
アスパラガス
バナナ
能登(石川)
野々市(石川)
ミルクジェラート
能登町(石川)
プロフェッショナル 仕事の流儀
プロフェッショナル 仕事の流儀 ホームページ
NHKオンデマンド

番組宣伝 (その他)
23:19~

「プロフェッショナル 仕事の流儀」の次回予告。

スポット

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