あさイチ 基本の調味料 塩

『あさイチ』(ローマ字表記: asaichi)は、NHK総合テレビジョンで2010年(平成22年)3月29日から平日朝に放送されている情報番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年9月26日(水) 8:15~ 9:55
放送局 NHK総合大阪

番組概要

基本の調味料 塩 (バラエティ/情報)
08:15~

きょうのテーマは「塩使い」。一流料理人が身につけた塩使いの技。そのヒミツを特別に公開。そのテクニックを使えばいつもの料理がワンランクアップ!和牛ステーキには片側だけに塩をするのはどうして?エビを蒸し焼きし、あるモノを入れると絶品に!しかも残った塩はうまみたっぷりのフレーバーソルトになる。また、日本で販売される塩は4000種類あるが、自宅に1200種類のコレクションがあるスペシャリストが伝授する。100g10円の塩があるモノを使うとうまみたっぷりなまろやかな塩に変身!

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まずはプロの技で「塩むすび」の作り方を紹介。食品学者で料理人の松本栄文さんが作った塩むすびはいい塩加減と中の米のおいしさと甘みがある。作り方 1.ご飯をふっくらさせるため10分ほど蒸らす。2.手に塩をつけたら叩いて余分な水分を飛ばす(3本の指に塩をたっぷりつける。表面にしっかりつけると中の米のうまみが引き立ち口の中に豊かな風味が広がる)。3.握りこぶしほどの大きさに握り、形を整えたら大きくジャンプさせながら握る(余分な水分が抜け外と中を同じ硬さでむすぶことができる)。

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博多華丸・大吉、LiLiCoら出演者は「塩むすびおいしそう。塩をつけるのは3本の指というのは知っていた」などとトークをした。

目指すのは口の中でとろける食感。手の表面に水をつけ指の第一関節まで塩をつけ手を合わせて塩を溶かす。ご飯をとり、ジャンプさせながら握る。お手玉のようにお米を握っていく。海苔を巻いて塩むすびが完成した。博多華丸さんが完成した塩むすびを試食した。博多華丸さんは「ギュッとなっていないため食べるとハラハラとなる」と感想を述べた。

メール、ファックスの募集。今日はあなたの塩だけを使ったレシピや塩の疑問、質問、さらにしょっぱかった出来事を募集。

東京恵比寿のレストラン。名前は3ヶ国語で「塩」「塩」「塩」。オーナーシェフは濱口昌大さん。看板メニューは鯛の冷製カッペリーニ。鯛に塩をふって出た旨みたっぷりの水分をソースにしている。濱口昌大さんは塩の魔術師と呼ばれている。塩マジックの一端を見せてもらう。マグロの赤身を1か月熟成させたものを取り出した濱口昌大さん。まるで生ハムのようになっている。さらにスイカに1.5%の塩を振ってぬか漬けのような味になるという創作レシピも。そんな濱口さんにお願いをした。

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塩の魔術師、濱口さんにスーパーで買ってきたお刺身を美味しくしてもらえるかお願いした。鮮度の落ちた刺身も塩の力を使えば美味しくなるという。塩を振ることでとれたての魚のような食感になるという。使う塩の量が肝心で切り身の重さの1%だという。ポイントはまんべんなく振ること。これがなかなか難しい。塩振りの基本は3ほんの指で振ることだという。3本の指でギュッと握ったら腕を振ると指の間から綺麗に塩が振れるという。塩が振れたら冷蔵庫で1時間寝かせるだけ。塩を振ると表面に鯛の水分が抜けてきて身が引き締まり味も良くなる。最後に臭いの元となる水分を拭き取る。試食してみると食感も味も変わっていた。赤みの魚の場合はどうすればいいのだろうか?この後スタジオで紹介する。

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近江友里恵さんが「ここでニュースが入っていたためニュースセンターからニュースをお伝えする。」と伝えた。

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きょうはいきなり「塩」特集!FAX03-3481-0099 HPから
塩むすび
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恵比寿(東京)
鯛の冷製カッペリーニ
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ニュース (ニュース)
08:29~

大谷翔平選手はシーズン終了後最初の1週間にロサンゼルスでトミー・ジョン手術と言われる右肘の靭帯を修復する手術することをエンゼルスが発表した。今シーズンの残りはバッターとして出場を続ける見通し。手術後、リハビリなどを経て投手として復帰まで1年以上かかる見通しだという。

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ロサンゼルス(アメリカ)
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基本の調味料 塩 (バラエティ/情報)
08:31~

塩について街の人は「高ければいいのかなっていう先入観」「関西人だから安いの探す」などと値段で選んでいる。値段は製造コスト・流通コスト・パッケージコストによって決まるという。

絶品エビの塩蒸しとエビ塩のレシピを紹介。1kgの粗塩に卵白を混ぜ、それをフライパンに敷きエビを並べ蒸していき完成。余った塩は弱火で水分を飛ばし、ふるいにかけてエビのフレーバーソルトが出来る。

ゲストの青山志穂さんを紹介した。塩選びのコツは粒の大きさ、しょっぱさが強いか弱いかだという。粒が大きくてしょっぱさが強いのはステーキがよく「味自体強いので長く続く」と話した。粒が大きくしょっぱさが弱いのは鶏肉がよく「魚・豚肉でもいい。噛むほど味が出るの」という。パッケージの裏に塩化ナトリウムの量が入っていて100g中92~96gが平均などと説明した。粒が小さくしょっぱさが弱いのは野菜が適していて、粒が小さくしょっぱさが強いのは揚げ物がよく「噛んで油がでたときとタイミングがぴったり合う」と話した。LiLiCoが塩をいっぱい持っていると話し、青山さんが皮がついてたりするとしょっぱさが強い方に寄せたほうがいいと話した。

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エビ塩を舐めてみるとエビの香りがすると言い、卵白がマイルドな味わいにしているそう。

エビ塩を使った料理を紹介。フライパンで細切りにしたにんじんを油を使わず炒めていき、千切りにしたしょうがと長ネギを加え、炒った後に油を投入。エビ塩で味を整えて完成。

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かつおだしに塩を3:1で溶かして鍋で煮詰めるとまろやかでうまみのある塩になる。青山さんは「出汁がきいてるので何につけても美味しい」と話した。

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さらに青山さんのオススメは和風のソルティードッグだという。飲んだLiLiCoは「出てきたときにもう香りがすごかった」と話した。

ご家庭の塩がうま塩に!「FAX03-3481-0099 HPから」

赤身の切り身のポイントはにがり入り塩がオススメ。マグロは鉄分を多く含むがにがりがくさみをカモフラージュする。寝かせる時間は15分ほどと短めにする。注意ポイントはトロなど脂ののった魚は適さないという。

塩だけで味を引き出す一品、鯛の冷製カッペリーニを作る。切り身の重さの1パーセントの塩をふり1時間寝かせると水分が出て来る。この中にイノシン酸が多く含まれている。さらに冷凍トマトを自然解凍させるとグルタミン酸たっぷりのエキスが出て来る。トマトのエキスを水で1対1に薄める。それを12ミリリットルボールに注いだらオリーブオイルを30ミリリットル加える。味付けは塩だけ。パスタを30回以上混ぜると小麦が溶けとろみがついてくる。とろみをうまみと感じやすいという。 鯛とトマトのうまみをとろっとパスタにまとわせたら出来上がり。

魚もトマトもくさみが無く、うまみだけが凝縮されたおいしいパスタだという。細いカッペリーニを使用してるが無い場合はそうめんでもいいという。

わらでいぶし焼きした牛肉。肉の柔らかさを出すためこの段階までは下味を付けずに調理する。客に出す直前に塩で味付けするが左側だけにふっている。右利きは左から食べやすく左を強めに塩を盛ることで、余韻で右側の肉はそのまま食べていけるという。塩の使い方で素材の持ち味を活かす技、塩を入れるタイミング1つでハンバーグの食感を自由に変えられる。最初に塩を入れてから練ったハンバーグは肉汁を閉じ込め弾力あるハンバーグに仕上がるという。最後に塩を入れたハンバーグはほろほろと柔らかい食感に。ソースが染み込みやすく煮込みハンバーグに向いている。

花丸は、塩を先に入れる方と言った。LiLiCoは「先に入れないと忘れる」と言った。

塩の選び方について。世界各国で日本で流通してる塩は約4000種。ピンク色のヒマラヤ岩塩は100グラム約300円。宝石のようなブルーの岩塩はイラン産で約2000円。石川県能登で400年以上の伝統の技で作られた塩は重要無形民俗文化財に指定されていて約800円。LiLiCoは「高いものはこだわりがあり珍しいと思うので気になる」と言った。

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高い塩と安い塩あなたはどちらを選びますか?FAX03-3481-0099 HPから
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にんじん
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ニュース (ニュース)
09:00~

大谷翔平はシーズン終了後、最初の1週間にロサンゼルスでトミー・ジョン手術を受けることとなった。大谷翔平はことし6月に右ひじのじん帯の損傷判明、今月2日のアストロズ戦で約3か月ぶりに投手に復帰したが、この登板後に右ひじの張りが残っていたため5日に検査を受けた結果じん帯に新たな損傷が見つかり医師から修復する手術を勧められていた。じん帯を修復する手術を受けた投手の多くが試合で投げられるまでに1年以上かかっていることから、投手としての復帰は再来年以降とみられる。今シーズンの残りは打者として出場を続ける見通し。打者としては来シーズンのうちに復帰できる可能性がある。

河野外務大臣はニューヨークで開かれている国連総会や関連の会合に出席するのに合わせて、日本時間の昨夜からきょう未明にかけて各国の外相と相次いで個別に会談した。イタリアのミラネージ外相とは北朝鮮の非核化に向け国連安保理決議に基づく制裁措置を維持することが重要だという認識で一致した。また、モロッコのブリタ外相との会談で河野外務大臣は経済分野を中心に両国の協力関係を強化していくこと、国連の安保理改革の実現へ連携して取り組むことを確認した。河野外務大臣はバングラデシュのアリ外相とも会談し、ミャンマーの少数派イスラム教徒ロヒンギャの避難民をバングラデシュが受け入れていることを評価し、避難民の帰還を後押しするため、国際社会にも支援を呼びかけていく考えを伝えた。

沖縄の南には台風24号の雲があり台風の目がはっきりしている。全国の天気を伝えた。

為替と株の値動きを伝えた。

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河野外務大臣
国連総会
ミラネージ外相
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日経平均株価
東京外国為替市場
円相場
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基本の調味料 塩 (バラエティ/情報)
09:05~

視聴者から「中学3年生のとき好きな男の子と交換日記をしていた。終業式の帰りに渡した日記に一学期の通信簿を挟んでしまったことに帰宅してから気が付きました」「石川県珠洲市の塩は甘みがあって美味しい。通な人はブラックコーヒーに耳かき1杯分の塩を入れて飲むそうです」などのお便りが寄せられた。「我が家は粗塩を使っているのですが粒も大きくサラサラしていないため少々ふるというのが難しい。こつがあれば教えていただきたい」との質問に塩のスペシャリスト青山さんはフライパンに入れ極弱火でじっくり炒ると細かくなりサラサラになり使いやすいと話した。

夫婦2人でリノベーションしたというお宅の自慢は玄関を入ってすぐに台所。家の主、高橋みどりさん。こだわりは開放感のあるワンルームにしたこと。仕切りのない広々とした台所が高橋さんのお気に入り。普段使用する調味料は5種類の塩。そして胡椒だけ。高橋さんは料理業界では名の知れた人で器などで料理を美味しく演出するフードスタイリストとして手がけたした料理本は30年で100冊以上。行き着いたのは塩を使ったシンプルな食生活。地元農家の作る新鮮な野菜たちは塩が一番。高橋さんのおすすめの塩レシピは甘く熟したトマトを使う一品、高知県黒潮町の塩を少々ふりかけ、5分ほどおいてご飯にかけたトマトのせごはん。もう一品のおすすめは大根を千切りし炒める前に塩で味付けし10分ほどおき水分を絞りオリーブ油で炒めるた品。

日本人の1日の平均塩分摂取量は10g。厚生労働省は男性8g、女性7gとしている。WHOによると5gとしている。

クロスモーダル効果とは味覚と視覚など五感が互いに影響し合うこと、味覚以外に視覚が味の感じ方に大きく関係している。カフェラテの映像を見ながらブラックコーヒーを飲むとカフェラテの味だと感じた森田アナ。この研究は減塩にも応用することができるといい、机に塩をおき塩をふりかけたように表面を白くしたポテトチップスを見ながら食べると塩味を強く感じられた。この感覚の仕組みを用いれば簡単に減塩できるかもしれない。

家庭でできる減塩のコツは塩の瓶を食卓に置くことや「塩を多めに振ったよ」と伝えるなどそれだけでも効果がある、味噌も色の濃い味噌を使うと味が濃く塩気を強く感じるかもしれないと話した。

教えてくれるのは1年365日スープを作り続けて早6年、スープのスペシャリスト有賀薫さん。塩だけで味をつけたときにどの塩分濃度が一番美味しいか調べた。結果は7人中6人が0.7%を選んだ。どれだけ減塩できるか、用意したのはかつお節。出しをとり様々な塩分濃度にした。今回美味しく感じるのはほとんどの人が0.5%を選んだ。かつおだしには減塩効果がある。この0.5%のだしを使ったスープ、材料は削り節1袋、塩2g、湯300ml、キャベツ100g、サラダチキン適量。ポットにかつお節1パックと塩を入れて湯を注ぐ。キャベツは電子レンジで3分、サラダチキンを乗せだしを注げば塩分濃度0.5%のスープが完成。かつおだしにはヒスチジンがというアミノ酸が豊富でこのアミノ酸に塩味を強める効果があるという。

「昔ながらのしょっぱい梅干しを漬けているが年代物の梅干しは塩がふいてくる。その塩をレンジで乾燥させ天ぷらにつけたり普通の塩がわりにおにぎりに使ったりします」という便りに青山さんは自分もやったと話し、天ぷらにあうと話した。

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まれ
珠洲市(石川)
高橋みどりさん
那須塩原(栃木)
黒潮町(高知)
厚生労働省
WHO
横浜国立大学大学院
岡嶋克典教授
同志社女子大学
キャベツ
ヒスチジン

ヤスくんが行く聖火の道 (バラエティ/情報)
09:20~

1964年の東京オリンピックを走った聖火ランナーのその後を紹介するこのコーナー。今回も引き続いて石川県金沢のランナーを紹介するが、写真では列車とランナーが並走する形となっているが、ここにはドラマが隠されていたのだった。

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金沢駅で聞き込みを開始すると、94歳でも生き生きとしているというおばあさんでもわからないと言われてしまったが、小松市の多目的ホールでは当時聖火ランナーを務めていた上杉さんに合うことが出来た。上杉さんは応援に駆けつけてくれた同級生と結婚したのだとのろけていて、これがなかったら独身だったと振り返っていたが、話を聞いてみると上杉さんの2つ前の区間ではないかと話していた。

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そして、写真の区間のランナーは杉本俊昭さんで、県の駅伝大会で区間賞を取ったことでランナーに選ばれると、走っている際に電車は常に同じ速さで走ってくれていたことを振り返っていて、杉本さんは電車が聖火リレーを見せるために遅く走っていたのではないかと観ていた。この日は昭和39年の10月1日でSLが電車へと変わった日になっていて、その日の新聞を見せてもらうとこの日は東海道新幹線が開通した日にもなっていた。杉本さんは県の計らいで東京オリンピックの観戦もに招待されたと言い、現在は中小企業を支援するための政策金融を行っていて、固い人生を地道に歩いていたと振り返っていて「選ばれたらその後の人生に生かして」と声援を送っていた。

杉本さんは乗客が手を振ってくれるのが新鮮だったと話していて、これは当時SLの煙が入ってくることから窓を開けることは少なくなっていたことが理由となっていた。更にこの日は電車や新幹線の運用だけでなく、山陽本線も電化運用が始まっていて、富士山から台風を予測する当時の富士山レーダーが運用された日にもなっていた。また、明日も石川県の聖火ランナーを紹介する。また、番組では聖火にまつわるエピソードを募集している。

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東京オリンピック
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台風
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みんな!ゴハンだよ (普遍情報)
09:32~

Eテレ「きょうの料理」の番組宣伝。

古田等さんは岐阜・郡上市出身で4年前まで地元で店をやっていたが、59歳で銀座にお店を出したそう。古田さんに漬物で煮物と炒め物の作り方を教えて貰う。

岐阜の定番メニュー「漬物ステーキ」のレシピを紹介。ごま油を敷き中火で塩漬けにした白菜の漬物とかぶの漬物を焦がさないように炒めていく。そこに溶き卵を入れ半熟になるまで焼く。最後に削り節を乗せて完成。お好みで一味とうがらしをかける。

岐阜の豆みそで!「漬物の煮物」のレシピを紹介。水の入った鍋に豆みそ、砂糖、食べやすい大きさに切ってさっと茹でたこんにゃく、油揚げ、塩漬けの白菜の漬物とかぶの漬物を入れ、みそを焦がさないよう具が温まるまで強火で煮て完成。

漬物ステーキを試食すると、博多大吉はおかずにもお酒のあてにもなるし濃厚で美味しいと絶賛。漬物のみそ煮は味が濃いめでご飯に合うと言う。

「夫の実家が下呂なので、漬物の煮るのは普通の料理。今では冬の定番」「私の家ではバターを使って炒めます」など視聴者からのお便りを紹介。

Eテレ「きょうの料理」の番組宣伝。

大根と豚肉の煮物&豚汁

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郡上市(岐阜)
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エンディング (その他)
09:46~

視聴者からのお便りを紹介。LiLiCoと小田井涼平の結婚祝福イラストが届いた。LiLiCoは、「出会ってすぐ結婚したので、惚れていく人が自分の旦那って素敵じゃないですか。」とコメント。40代主婦は、「朝から岡江久美子のおにぎりをにぎる姿が見れてうれしい。新米主婦のときから見ている。」とメッセージ。宮城県50代女性は、「東日本大震災のとき、近所の居酒屋さんがガスで炊いたご飯を塩むすびにして振る舞ってくれた。今までで一番おいしかった。」というメッセージ。

青山志穂は自宅に1200種類以上の塩コレクションを持つ。青山志穂は未知なる塩を求めて世界中を旅している。パキスタンでとれたピンク色の岩塩などを紹介した。青山志穂は、「塩は1個1個、個性がある。」とコメント。

視聴者からのお便りを紹介。東京都30代は、「塩に賞味期限はないと思うが使っても大丈夫か心配。」とコメント。青山志穂は、「塩も砂糖も賞味期限はない。湿気たら水に溶かしてスプレーにして使うとか。」とコメント。愛知県40代は、「子供が土産で岩塩を買ってきたが削るのが大変で困ってる。」とコメント。青山志穂は、「岩塩は基本かなおろし。トンカチで砕いてから挽くのでも良い。」とコメント。福島県30代は、「卵白を入れない海老塩を作りたい。」とコメント。松本栄文は、「米粉、片栗粉でも代用できる。」とコメント。東京都30代は、「塩むすびはどんな塩を使ってるのか。」とコメント。松本は、「ミネラルの多い塩を使うと美味しくなる。」とコメント。山崎40代は、「娘が塩と砂糖を間違えて塩おむすびを作っていた。」とコメント。

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愛知県
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番組宣伝 (その他)
09:54~

「NHKスペシャル “樹木希林”を生きる」の番組宣伝。

「世界はほしいモノにあふれてる」の番組宣伝。

BS1「聖火のキセキ」の番組宣伝。

BSプレミアム「スーパープレミアム エレガンスの舞台裏」の番組宣伝。

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