水野真紀の魔法のレストランR ロザン宇治原VS「菊乃井」村田が料理雑学バトル

『水野真紀の魔法のレストラン』(みずのまきのまほうのレストラン)は、毎日放送(MBS)で2001年4月12日から放送されているグルメ情報番組。水野真紀の冠番組である。放送開始から2009年3月までは毎週木曜日に、2009年から2012年9月までは毎週水曜日に、2012年10月から2016年3月までは毎週月曜日に放送されていたが、2016年4月13日からの放送時間は、毎週水曜日の19:00 - 19:56(JST)。なお、2013年10月から2017年12月までは、『水野真紀の魔法のレストランR』(みずのまきのまほうのレストランアール)というタイトルで放送。2016年10月からは、放送上「マホレス」という略称も併用している。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年1月18日(水) 19:00~19:56
放送局 毎日放送

番組概要

オープニング (その他)
19:00~

オープニング映像。

日本料理界の重鎮が通う 冬の京都 肉・寿司・カニ (バラエティ/情報)
19:00~

今回は菊乃井 村田吉弘が冬に必ず訪れる京都の名店を紹介。芸能界のクイズ王と謳われるロザンの宇治原と料理雑学を披露する。

1店目は明治2年創業のモリタ屋 木屋町店。うなぎの寝床について、ロザン宇治原は「豊臣秀吉が間口の広さによって税金を決めたので節税のために狭くした」と雑学を紹介。村田吉弘ら一行は名物「オイル焼き」を大根おろしに卵黄と生姜汁を合わせた黄身おろしとともにいただいた。食事中、森下料理長は「大根は怒ってすりおろすな その理由は?」を出題。正答は「辛くなるから」で、宇治原、村田が正解。力強くすりおろすと辛味成分の元と酸素が結びつき辛くなるため、円を描くように優しくすりおろすこと。

2品目は特選A5ランクの黒毛和牛を使用した「すき焼き(特選)」で、宇治原は「諸説はあるが、鋤の上で肉を焼いたことからすき焼きと呼ばれるようになった」と雑学を披露。また、村田は「しらたきの石灰分は肉を硬くするので鍋の中ではできるだけ離すこと」と指摘した。森下料理長は「江戸時代、なぜ軍鶏鍋は溶き卵で食べられるようになった?」と出題。森下、宇治原の解答発表前、菅広文が大吉アナに耳打ちした答えはほぼ正解だという。正解者は村田。江戸時代、徳川綱吉の生類憐れみの令で野鳥を獲ることはできなくなり、飼われていた軍鶏が食べられるようになった。軍鶏の味は淡白だったため、コクを出すために卵を使用した。

一行は錦市場を訪れ、村田が京都一の黒豆と絶賛する「黒豆茶庵 北尾」、10年前から通っているという「田中鶏卵」に立ち寄った。宇治原らが「だし巻き (小)」を堪能するなか、村田は「だしをたっぷり入れても水分が出ないだし巻きを作るには?」と出題。

キーワード
村田吉弘
宇治原
菊乃井
モリタ屋 木屋町店
京阪三条駅
豊臣秀吉
オイル焼き
京都調理師専門学校
すき焼き (特選)
軍鶏鍋
徳川綱吉
生類憐れみの令
錦市場
黒豆茶庵 北尾
錦 川政
田中鶏卵
だし巻き (小)

日本料理界の重鎮が通う 冬の京都 肉・寿司・カニ (バラエティ/情報)
19:16~

宇治原らが「だし巻き (小)」を堪能するなか、村田は「だしをたっぷり入れても水分が出ないだし巻きを作るには?」と出題。正解は「保水効果のある片栗粉を加えること」。また、大國屋で村田は「蒲焼きとはウナギをぶつ切りにし、蒲の穂のような形で焼いたもの」と雑学を披露。もちつき屋ではつきたてのお餅を試食した。

2店目は2坪6席のさか井で、2代目店主の坂井繁夫さんが細君と営んでいる。水野真紀らは村田が激賞する「鯖ずし」に舌鼓を打ち、宇治原はサバにまつわる雑学として「サバを読むは傷みやすいサバを早口で数えるうちに数がずれたことに由来する」と紹介。2品目は寿司飯の上に7種の海鮮を贅沢に盛り付けた「ゴージャス丼」で、菅は美味しさに唸った。坂井店主は「サケの卵 イクラの語源は?」を出題し、宇治原と村田は「ロシア語で魚卵」と解答して正解した。

2品目は冬の味覚が詰まった「にぎり盛り」で、村田のオススメはマグロにも勝るとも劣らないヨコワ。宇治原は出世魚にまつわる雑学を披露した。そして坂井店主は「寿司の隠語でかたおもいとは何のこと?」を出題。

キーワード
錦市場
田中鶏卵
だし巻き (小)
大國屋
ウナギ
もちつき屋
さか井
烏丸駅
京子さん
鯖ずし
ゴージャス丼
イクラ
にぎり盛り
オボコ
イナ
ボラ
トド

日本料理界の重鎮が通う 冬の京都 肉・寿司・カニ (バラエティ/情報)
19:27~

第4問 寿司の隠語で「かたおもい」とは?正解はアワビで村田さんが正解。おさらいでさか井を紹介。お昼時は混雑するので、午後2時以降に行くのがオススメ。

冬の京都3軒目は中善。村田さんの弟子が経営するお店。店主の佐々木さんは村田さんのもとで修行したあと8年前にこの店をかまえた。1品目はかぶら蒸し、よく混ぜるのがポイントという。2品目は天然車エビ使った、焼きエビのお造り。特製黄身じょうゆでいただく。

第5問 車海老をより適切な漢字に書き換え、またその理由は?という問題が出題。正解は車蝦、エビには海底を歩く歩行型と海中を泳ぐ浮遊型に大きく別けられ、歩行型が海老、浮遊型は蝦と使い分ける。宇治原が正解した。

冬に食べたい3品目は焼きガニ。ここで宇治原がタラバガニの雑学を披露した。香住松葉ガニの焼きガニを堪能した。極めつけはカニ飯。

第6問 カニは甲羅についている黒い粒が多いほど美味しい」と言われる理由は?という問題が出題された。

キーワード
アワビ
さか井
中善
車エビ

日本料理界の重鎮が通う 冬の京都 肉・寿司・カニ (バラエティ/情報)
19:41~

第6問 カニは甲羅についている黒い粒が多いほど美味しい」と言われる理由は?という問題が出題され、両者とも不正解のため延長。正解は脱皮から時間が経っていて身が詰まっているから。なんと正解したのは菅だった。中善を改めて紹介。

村田さんから宇治原に直接問題を出す特別ステージに進むため、村田さんのお店、菊乃井へ。この問題に正解すれば逆転の可能性がある2点となった。正月の残った餅で、揚げ餅のみぞれあんかけの作り方を紹介。完成した揚げ餅のみぞれあんかけを早速頂いた。

最終問題 鏡餅が丸いのはなぜ?という問題を村田さんが出題。正解は満月は望月(もちづき)とも呼ぶことから餅も丸くして祀った。宇治原は不正解だったため料理雑学クイズ対決は村田さんの勝利となった。最後に揚げ餅のみぞれあんかけの作り方をおさらいした。

キーワード
中善
菊乃井
揚げ餅のみぞれあんかけ

エンディング (その他)
19:55~

水野真紀が映画「うさぎ追いし 山極勝三郎物語」を告知した。

水野真紀の魔法のレストランRの次回予告。

キーワード
うさぎ追いし 山極勝三郎物語
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