水野真紀の魔法のレストランR 2013年12月9日放送回

『水野真紀の魔法のレストラン』(みずのまきのまほうのレストラン)は、毎日放送(MBS)で2001年4月12日から放送されているグルメ情報番組。水野真紀の冠番組である。放送開始から2009年3月までは毎週木曜日に、2009年から2012年9月までは毎週水曜日に、2012年10月から2016年3月までは毎週月曜日に放送されていたが、2016年4月13日からの放送時間は、毎週水曜日の19:00 - 19:56(JST)。なお、2013年10月から2017年12月までは、『水野真紀の魔法のレストランR』(みずのまきのまほうのレストランアール)というタイトルで放送。2016年10月からは、放送上「マホレス」という略称も併用している。

出典:goo Wikipedia

放送日 2013年12月9日(月) 19:00~20:00
放送局 毎日放送

番組概要

祝 和食 無形文化遺産登録! 「菊乃井」村田吉弘の一週間に密着!! (バラエティ/情報)
19:00~

「菊乃井」の三代目・村田吉弘に密着。村田氏は和食の無形文化遺産登録の立役者である。(京都新聞)

11月17日、菊乃井本店の村田吉弘さんに密着を開始した。京うどん生蕎麦「おかきた」の村田さんのオススメは、天とじ丼と話した。菊乃井で3年間修行した熊谷拡哉さんは、村田さんの紹介で「おかきた」にきたという。懐石65品目1000キロカロリーでカルボナーラは1200キロカロリー、「和食は世界でも類をみない驚異的な食事」と話した。

キーワード
和食
無形文化遺産
京都新聞
天とじ丼

祝 和食 無形文化遺産登録! 「菊乃井」村田吉弘の一週間に密着!! (バラエティ/情報)
19:05~

村田吉弘が一番好きな和食「蛸安のたこ焼き」を紹介した。当時国民的アイドル松田聖子のように店のアイドル的メニューになってほしいと名付けられた「聖子スペシャル」を村田さんは食べた。村田さんは、「たこ焼きは日本生まれの和食」と話した。

11月18日密着2日目、菊乃家は1年で最も忙しい時期となっている。厨房の中の最年長は料理長の吉岡英幸さん、副料理長は林亮平さん、新人は7人で平均年齢は23歳となっている。レバノンからの研究生サーデ・アイマッドさん(26)、両親は中東を中心に約15か国87店舗「The Shogun Lounge」の日本料理などを経営している。サーデ・アイマッドさんは、寿司や天ぷらだけが日本料理じゃないことを祖国に伝えたいという。8年前から日本料理を学びたい外国人を研究生として受け入れている。

村田吉弘は、ぎょうざ屋「亮昌」を紹介した。揚げた昆布入りラー油や炒った黒七味などあり、店主もうちの餃子は和食と話した。餃子専門店の餃子は和食!?なのか。村田さんは、「日本人が作って日本にしかない食べ物は和食である」と話した。

村田吉弘は、2004年「日本料理アカデミー」を発足し、日本料理の普及・食育・食の行政改革活動をしている。また、シンガポールの機内食をプロデュースなどをしている。先月末に京都市は、日本料理を学びたい外国人が働きながら学ぶことができるトップとして国から認定された。これまでの文化交流ビザでは無報酬・保険の適用もなく客への料理提供も出来なかった。村田は、法の改善を訴えつづけてきた。

村田吉弘は、中華料理「大鵬」の「てりどんきんし地獄盛」を和食として紹介した。村田吉弘は、2代目幸樹さんを、日本料理を志す料理人の技術・知識の向上を目指した勉強会「研鑽会」に誘った。

11月19日午前6時密着3日目、村田吉弘のネスカフェ「レギュラーソリュブルコーヒー」CM撮影が行われていた。村田吉弘は、「時代・客のニーズに応じて新しいモノを取り入れる」と話した。撮影は予定通り終わり、CMが流れた。

村田さんと女将さんがデートで通った6席だけの極狭寿司店とは!?

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和食
松田聖子
聖子スペシャル
The Shogun Lounge
KBS京都
本場四川省の陳麻婆豆腐
てりどんきんし地獄盛
レギュラーソリュブルコーヒー

祝 和食 無形文化遺産登録! 「菊乃井」村田吉弘の一週間に密着!! (バラエティ/情報)
19:16~

村田吉弘が寿司「さか井」を訪れた。この店は村田がデートで通っていた寿司店。村田は叶姉妹をイメージして作られた「ゴージャス丼」などを食した。

村田吉弘が錦市場を訪れた。「大國屋」の「岡山・児島港産 天然うなぎ」や、「田中鶏卵」の「白みそのキッシュ」などが名物。錦市場では、伊藤若冲の作品が展示されるイベントも行われる。

料亭「菊乃井」の主人・村田吉弘は、「日本人の美意識は、規範の中でオリジナリティーを出すこと」と語った。

料亭「菊乃井」の料理は、「赤飯蒸しべっ甲あん掛け」など。海外の食材も懐石に取り入れている。村田は「日本料理は四次元の料理」などと語った。

村田吉弘が自らの足と胃袋で、和食か否かを検証。和食がユネスコ無形文化遺産に登録された要因とは、一度の食事で理想的な栄養バランスを叶える食事スタイルが評価された点と、年中行事の中心に存在する点。「常盤」を訪れた村田は「カキフライ定食」を食し、「これって和食?」と示した。

このあと「老舗大衆食堂のビフカツ丼は和食!?」。

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鯖ずし
ゴージャス丼
叶姉妹
赤ウニ
岡山・児島港産 天然うなぎ
白みそのキッシュ
だし巻き 大
鶏図押絵貼屏風
伊藤若冲
赤飯蒸しべっ甲あん掛け
黄味醤油
百合根万寿トリュフあん
昆布
海老スープ
丸鍋フカヒレ
白子雑炊
ビフカツ丼
お好み焼き
串カツ
和風定食
カキフライ定食
茶懐石
ユネスコ無形文化遺産

祝 和食 無形文化遺産登録! 「菊乃井」村田吉弘の一週間に密着!! (バラエティ/情報)
19:26~

村田吉弘が自らの足と胃袋で、和食か否かを検証。「常盤」を訪れた村田は「ビフカツ丼」を食し、「和食である」と示した。

村田吉弘が自らの足と胃袋で、和食か否かを検証。祇園にある「常盤」を訪れた村田は「名物ハイカラそば」を食した。「ぎおん 梅の井」のご主人・三好徹さんは、ダシまですべて飲み干した。

村田吉弘が自らの足と胃袋で、和食か否かを検証。「甘党 弥次キ多」を訪れた村田は「名物ハイカラそば」を食した。「吉野」を訪れた

村田吉弘が自らの足と胃袋で、和食か否かを検証。三十三間堂にある「吉野」を訪れた油かすは牛の小腸を揚げたモノで、コクと甘みをだす粉もん必須アイテム。村田は「焼きそば 全部入り」などえを食し、「日本生まれの和食!!」と示した。

村田吉弘と門上武司が「玉屋」を訪れ、たこ焼き「坊主」を食した。ご主人・辻野秀樹さんが、フレンチの経験を生かし、オマールエビなどを使いダシを編み出した。

村田吉弘と門上武司が、「天穴うどん」で「牛すじうどん」を食した。

村田吉弘と門上武司が「大阪のれんめぐり」を訪れた。「だるま」で「北新地セット」を買い、「ねぎ焼きやまもと」で「すじねぎ焼」を購入した。

村田吉弘がダシを作り、「カツオ昆布だしは日本の宝」と語った。京都・北区の鴨川の源流が土壌の京野菜は、四季や郷土の色がこもった料理を生み出してきた。

予約が取れない割烹「祇園 さヽ木」が、2013年11月22日に「祇園 楽味」をオープン。

村田はトリプルブッキングのため店に戻った。このあと佐々木が、予約が取れない「祇園 さヽ木」 佐々木家のすき焼きレシピを公開。

キーワード
ビフカツ丼
祇園(京都)
名物ハイカラそば
北海道産利尻昆布
土佐産宗田鰹節
牛深産ウルメ節
枕崎産さば節
おきまり
冬季限定 あわしるこ
岡山県産 もちあわ
丹波大納言
オムライス ホソ入り
焼きそば 全部入り
おでん
バルセロナ
油かす
坊主
キャベツ
ニンジン
白ネギ
大根
トマト
ショウガ
白菜
タマネギ
山芋
ゴボウ
ニンニク
リンゴ
バナナ
昆布
干ししいたけ
イリコ
鶏ガラ
干し貝柱
生だこ
岩マヨ
オマールエビ
けつねうどん
サバ節
イワシ節
ウルメ節
大阪のれんめぐり
北新地セット
すじねぎ焼
香深産利尻昆布
カツオ昆布ダシ
北区(京都)
鴨川
雲ケ畑
丸胡麻豆腐 薄氷仕立て
豊年椀
新茶蒸し
よもぎ豆腐 霞仕立て
鳥あぶり
お造り 甘鯛
お造り つぶ貝
熟成牛
カニクリームコロッケ

HERO’s レシピ (バラエティ/情報)
19:37~

佐々木浩が佐々木家のごちそうすき焼きの作り方を教えた。佐々木家のすき焼きの楽しみ方は、まず少しだけ値段の高い牛肉だけを焼き、牛肉を野菜などと一緒にすき煮にすることだという。また、最後にすき焼きにカレー粉とチーズを入れるとカレーすき焼き丼になり美味しいとも紹介した。

ガスてんの告知。12月12日(木)は水野真紀がトークショーに出演する。

キーワード
佐々木家のごちそうすき焼き
カレーすき焼き丼
ガスてん

祝 和食 無形文化遺産登録! 「菊乃井」村田吉弘の一週間に密着!! (バラエティ/情報)
19:41~

村田吉弘に密着6日目、11月22日。村田は東海調理製菓専門学校で行われた講習会に講師として参加。野菜と鶏肉でダシを取る方法をレクチャーした。現在世界のトップシェフたちがうま味に注目しており、村田は今日本料理の種を世界に蒔く時期だと考えている。

菊乃井の厨房に今年海外から2人の日本人が新人として修業にやってきた。成田陽平さんは東京で4年間フランス料理を学び、単身パリへ向かい三つ星レストランで修行していたという。スロッテ紗里さんはフィンランド人との結婚で移住し、日本料理への想いが募り現地の調理師学校で学んだが足りず、今年夫を連れて帰国し菊乃井に入ったという。

菊乃井のまかないは昼と夜に新人が持ち回りで作っている。栄養やホストを考え、50人前調理するという。また、京都には決まった日に決まった料理を食べる「お決まり料理」が受け継がれており、それは菊乃井のまかないでも行っている。

村田吉弘に密着7日目最終日、11月23日。海外から修業に来た新人3人がそれぞれまかないを作った。

海外から修業に来た新人が作った和食に村田さんは!?

キーワード
2013 うま味レクチャーin浜松「うま味を知る!食材を活かす!」
アラン・デュカス
京都府

祝 和食 無形文化遺産登録! 「菊乃井」村田吉弘の一週間に密着!! (バラエティ/情報)
19:50~

村田吉弘に海外から修業に来た新人3人がそれぞれまかないを作った。まかないを試食した村田は「美味しい」「焦らず怠らずやで」などとコメントした。

村田が中心となり、月に一度京都の有名料理店の主人が集う研鑽会がある。そこでは毎月テーマの食材を決め、新しい調理法を提案し議論しあっている。また、村田は日本料理アカデミーによる小学校の食育授業も行っている。

11月18日、京都市役所を訪れた村田は京都市を給食特区にするため、一汁三菜の和食に変えようと訴えた。そんな村田は、「和食」が無形文化遺産に登録決定となった日は従業員たちと喜んだ。

キーワード
SHIRAAE
フィンランドサーモンスープ 京都仕立て
ごぼうケバブ
京都市(京都)
京都市役所
和食
無形文化遺産

エンディング (その他)
19:57~

「水野真紀の魔法のレストランR」の次回予告。

スポット

グルメ

おかきた
蛸安
大國屋
だるま
菊乃井本店
田中鶏卵
料亭「菊乃井」
甘党 弥次キ多
天六うどん
菊乃井
ネスカフェ
寿司 さか井
吉野
山元麺蔵
亮昌
日本料理アカデミー
常盤
ぎおん 梅の井
祇園 さヽ木
大鵬
玉屋
祇園 楽味
ねぎ焼きやまもと

スクール/教育

東海調理製菓専門学校

レジャー/交通

三十三間堂

流通

そごう神戸店
錦市場
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