京都知新 山本典央(炭火割烹いふき)◆緒方博行(洋食おがた)

放送日 2019年7月14日(日) 6:15~ 6:30
放送局 毎日放送

番組概要

オープニング (その他)
06:15~

オープニング映像。

京都知新 (バラエティ/情報)
06:15~

京都・祇園に伝説になった期間限定のレストラン「空」があった。毎週シェフが変わるプライベートレストランで、コンセプトは「自分の店では出したことがない創意に満ちた料理への挑戦」。空の舞台に立った炭火割烹いふきの山本典央と、洋食おかだの緒方博行が今回の主人公。

洋食おがたの緒方博行さんについて紹介された。メニューは島根県産牛ロースのビーフカツや尾崎牛のビーフシチューなどがある。緒方さんは料理はお腹を満たすだけでなく、心も満たさないといけないと話した。

緒方さんは綾部市にある10年以上付き合いのある農園を尋ねた。農園では賀茂なすを取り扱っており、この賀茂なすを使った料理を緒方さんは作った。そして今、緒方さんが今一番力を入れている食材は静岡にあった。

「祇園 炭火割烹いふき」の主人・山本典央は、炭火を懐石料理の中で巧みに使う。山本は炭火焼きの一番の魅力は「香り」だと語る。中トロの作りは炙りで焼き霜に。但馬牛サーロインは包丁で切った断面は直接火に当てない。これにより、脂身はカリッと香ばしく、赤みはしっとりとする。

お客さんが好きな食材を好きなだけ選ぶことが出来る焼き物。但馬牛サーロインは脂のついた部分は直火に当てるが、包丁で切った断面は火に当てないことで脂身はパリッと、赤みはしっとり仕上がる。フレンチなどからヒントを得たと言う。日本料理の垣根を超え調理法を積極的に取り入れる山本は2014年スペインへ渡った。

2019年6月、料理試作会。2人の姿が洋食おがたにあった。炭火料理と洋食のプロが集まるとどんな料理ができるのか。

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祇園
山本典央
緒方博行
洋食おがた
等持寺町(京都)
洋食おがた特製ハンバーグ
島根県産牛ロースのビーフカツ
尾崎牛ビーフシチュー
活ハモの軽いあぶり ドライトマトの梅肉仕立て添え
京都南丹 平井牛たたき 生ウニの本わさび添え
洋食おがたシメカレー
賀茂なす
京都綾部河北農園 賀茂なすと万願寺とうがらしのチーズたっぷりグラタン
綾部市(京都)
静岡県
炭火割烹いふき
中トロの焼き霜降り
名残りの鱧と松茸
鮎の風干しのすまし仕立て
松茸
はも
マグロ
北寄貝
どじょう
すっぽん
うなぎ
くじ
のどぐろ
但馬牛サーロイン
あかざ海老
奇跡のレシピ 京都 祇園3年間だけのレストラン「空」

京都知新 (バラエティ/情報)
06:24~

2019年6月、ANAクラウンプラザホテル京都で、年に数回開催されているトップ料理人によるコラボイベントが行われた。この日のテーマは「洋食×炭火=無限大」。炭火割烹いふきの山本典央と、洋食おがたの緒方博行は川と海のスープ仕立て 焼鮎 ハマグリなどを客に振る舞った。試食した祇園さゝ木の佐々木浩は「うまいこと合わせてる。美味しかったと思う」とコメント。このイベントのプロデューサーはあまから手帖編集顧問の門上武司さんで「無限大に広がっていく、そこにコラボの面白さがある」とコメント。

キーワード
山本典央
緒方博行
洋食おがた
ANAクラウンプラザホテル京都
炭火割烹いふき
平井牛
冷たい擦り流し トウモロコシ コンソメジュレ
川と海のスープ仕立て 焼鮎 ハマグリ
昆布締め甘鯛のパイ包み バターソース
福留小牧場のサドルバックロースト 夏野菜を添えて
丹波 平井牛 二人の調理の楽しさ
炭の薫りのハンバーグカレー
あまから手帖

エンディング (その他)
06:28~

エンディング映像。

WEBサイト 京都知新の告知テロップ。「京都知新」で検索。

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