ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜佐賀県呼子 ケンサキイカ&玄界灘の幸を握る〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年8月24日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

夏の玄海灘で日暮れと共に始まる漁で、30cmを超えるケンサキイカを獲っている。そんな鮮度抜群の活イカを江戸前寿司の匠が握る。今回の舞台は佐賀県呼子。番組初出演の難波さんの店は半年先まで予約が埋まる人気店。その理由はシャリの温度へのこだわり。メニューには、ネタごとにシャリの温度とネタの温度が記載されている。例えば脂の多いトロには高めの温度のシャリ。呼子にはイカ釣り専用の漁火船が50隻以上。漁火と呼ばれる集魚灯の明かりでイカを集め、釣り上げる。漁に出るのは午後5時。

キーワード
ケンサキイカ
呼子(佐賀)
玄界灘

寿司 難波英史×前川泰之 (バラエティ/情報)
18:33~

出港して1時間、壱岐島沖に到着。たった一人で漁をする折尾さんは、イカのエサとして細長く切ったコハダを疑似餌に取り付けた。仕掛けはこの疑似餌の他に、通常の疑似餌を3つ使う。明るいうちに準備を済ませて日暮れを待つ。海面を漁火で照らすと魚が集まってくる。当たると電動巻き上げ機で一気に巻き上げる。

1杯1200円の大物活イカ!大漁なるか!?

キーワード
コハダ
ケンサキイカ
壱岐島

寿司 難波英史×前川泰之 (バラエティ/情報)
18:36~

ケンサキイカを狙う漁火漁。夜9時に最初のアタリが来て、30cm超の大物ケンサキイカがあがった。ケンサキイカは群れで回遊する習性があるため、群れに当たると大漁となる。釣り上げたイカは海水が入っている生簀で生かしておく。この日は5時間ほど作業し、約70杯のケンサキイカを釣り上げた。深夜3時に港に戻り、すぐに生きたまま港の生簀に移す。

難波さんと前川さんが呼子名物”活イカ”を早速いただく。コリコリ感と甘味を求めて呼子まで食べに来ると折尾さんは話した。ケンサキイカの甘さはグリシンという甘いアミノ酸が、他のイカと比べて体の中にたっぷり含まれているため。コリコリは筋肉がしっかりしているため。透き通っているのは細胞の中の色素が黒い点として真ん中に集まっているため。この色素の袋をオモクロームといい、普段は小さくまとまっているが、興奮すると筋肉が色素の袋を引っ張り赤くなる。また透明なのは新鮮な証拠で、時間が経つと筋肉が緩んで段々白くなる。呼子は以前から漁業の町として栄えてきたが、活イカが名物になったのは1980年代から。

折尾さんが漁を始めた頃は活イカが有名になり始めたばかりで大漁だったが、段々とイカの漁獲量は年々減少していった。そこで呼子の名物を守るために東京に活イカの輸送を開始した。そうすることで販売数を増やし、漁師の手取りを増やそうと考えた。8年前まで生きたまま運ぶのは大阪までの5時間が限界だった。そこで4000万かけて活イカ専用のトラックを作った。ジャグジーのような細かい気泡でイカの排泄物などの汚れを取り除き、東京まで運べるようになった。午前9時、この日は500杯の活イカを積んで出発した。ただ生きたまま運べるのは24時間ほどなため、渋滞や通行止めで半分ほど死んでしまうこともある。翌朝5時に東京東村山の水産業者に到着。イカは500杯中495杯無事だった。イカは筋肉モリモリの細マッチョなのでタンパク質をどんどん分解していて、アンモニアを常に放出して生きている。大量のアンモニアは水中に溶け、酸素が減るためイカは酸欠状態になってしまうため、イカの輸送は難しい。

ついに難波さんが腕を振るう。用意したネタはケンサキイカの他に、玄界灘で今が旬のアジ、タイ、クルマエビ、アナゴ。東京からマグロも持ってきた。シャリは人肌と言われる江戸前寿司だが、難波さんはネタによってシャリの温度を変える。レーザー温度計を使用して温度を管理する。まず握ったのは人肌のシャリを楽しめるというアジの握り。クセのないアジは人肌の温度が上がるという。続いてはマグロ。同じマグロでもトロと赤身でシャリの温度を変え、赤身は人肌、トロは40℃と高めのシャリで握る。脂の多いネタは高い温度のシャリで脂がとろけ、うま味が広がる。クルマエビやアナゴはネタもシャリも高めの温度。ネタの温度を上げると甘味と柔らかさが活きる。普段は難波さんはイカを5日間寝かして甘味が増したものを使っているが、今回は活イカも使って食べ比べる。

鮨なんば流!温度で変わるイカのおいしさ!

キーワード
ケンサキイカ
呼子(佐賀)
グリシン
東村山(東京)
タンパク質
アンモニア
アジ
タイ
クルマエビ
アナゴ
マグロ
唐津市(佐賀)

寿司 難波英史×前川泰之 (バラエティ/情報)
18:51~

難波さんが今回の主役であるケンサキイカを、5日間寝かせたものと活イカの2つを使って握る。まずはお店でいつも出している寝かせたイカ。4枚に薄切りし、幅1mmに刻む。1貫に対して100本近くの糸状のイカを重ね、シャリの温度は38℃と高め。折尾さんは溶けたとコメントした。寝かせたイカは甘味が強く食感がねっとりしていて、高い温度のシャリがとろけるような甘味を感じさせる。一方、活イカは太めに切ってシャリもネタも低めの温度で握った。あえて太く切り、低めの温度でコリコリ感を残した。

トロは動物性の脂がたくさんあるため、高い温度にしておくと脂が溶け出してくる。白身やイカは高い温度だとタンパク質に悪影響が出るため、少し低めにしておいた方がコリコリ感が残る。美味しさを感じるのは味覚だけでなく舌は温度にも敏感なため、難波さんは味覚だけでなく温度や食感まで極めた寿司職人といえる。

キーワード
ケンサキイカ

エンディング (その他)
18:55~

難波さんはいつもイカを扱っている人にイカを出せることが初めての経験だったと話した。

ごはんジャパンの次回予告。

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