ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜岐阜県和良川 天然鮎の塩焼き&雑炊〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年8月10日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

岐阜の郡上八幡で郡上おどりが盛り上がる頃に和良川を訪ねた。平成の名水百選に選ばれた清流で育つのが、和良鮎。和良川は鮎釣りの名所で、和良川の漁師である大澤克幸さんに案内してもらう。大澤さんは和良鮎を守る会の会長で、この時期はSNSで鮎釣り情報をアップしている。

キーワード
郡上おどり
和良鮎
郡上八幡(岐阜)
和良川

日本料理 神田裕行×真壁刀義 (バラエティ/情報)
18:32~

この日の和良川の水温は19℃。それでも子どもたちは楽しそうに川遊びしていて、カワヨシノボリをとっていた。ヨシノボリがいるのは川が綺麗な証拠。さらに特別天然記念物のオオサンショウウオも生息している。川魚の種類が豊富な証拠を見せてくれると大澤さんが案内した罠の中を見ると、アジメドジョウやカワヨシノボリなどが入っていた。カワヨシノボリを使って天然のうなぎを狙うこともあるという。鮎釣りに行く前に、橋の上から和良川を観察。川底の石の色が違うのは、鮎が藻を食べたため。そして釣りのポイントへ。大澤さんが行うのは友釣りで、おとりの鮎に針をつけて体当たりしてきた鮎をひっかけて釣る。しばらく泳がせていると、さっそく鮎がかかった。

神田シェフも大満足!?金色に輝く和良鮎!

キーワード
友釣り
アジメドジョウ
和良川
オオサンショウウオ
うなぎ

日本料理 神田裕行×真壁刀義 (バラエティ/情報)
18:38~

鮎釣りの匠である大澤さんの友釣りが始まった。おとりの鮎を泳がせると、さっそく当たりが。神田さんは勢いも色も違うと話した。おとりの鮎は養殖のため黒っぽいが、和良鮎は金色に光っている。神田さんはスイカっぽい香りがすると話し、和良鮎に興奮気味だった。大澤さんは焼き上がった時に金色に変わると話した。

おとりの鮎で別の鮎が釣れる理由について、生物学者の福岡博士に聞いてみた。鮎の一番の生態の特徴は縄張りを持っていることで、他の鮎が入ってくるとアタックして追い出す。おとりには鮎を引っ掛けるための針がついていて、何度も鮎がぶつかるうちに引っかかる。福岡博士は、友釣りは鮎の習性を巧みに利用していて、考案した人は釣り界のノーベル賞をとってもいいと評した。次に友釣りで釣った鮎が美味しいと言われる理由について。鮎のエサである藻のうち藍藻は特に栄養が豊富で、縄張りをたくさん持っている鮎であるほど藍藻を独占して摂取している。

幼い頃から和良川と共に暮らしてきた大澤さんは、鮎の友釣りが最高の遊びだった。昔は各家庭に一人は魚釣りをする人はいたが今は少なくなり、大澤さんは漁協を立て直す活動を始めた。昔から和良鮎は美味しいと評判だったが、大澤さんはもっとたくさんの人に知ってほしいと考えて高知県の鮎の品評会に出品し、グランプリを獲得した。今まででグランプリを3回、準グランプリを5回獲得していて、歴代最多受賞となっている。これで認知度があがり、全国から注文が殺到するようになった。

和良川のキャンプ場で神田さんが釣り上げたばかりの和良鮎を調理する。まずは「鮎の塩焼き」にする。神田さんはお店でも生きた鮎しか使わない。生きているときは背骨が少し離れているため、焼くと骨の食感が柔らかくなるという。お店で焼くときと同じように備長炭を用意し、手前に炭を反対側に石を並べる。まずは鮎に串を入れる。骨を縫うように刺し、焼き上がりの形を整える。同じ形の鮎を並べ、焼き加減が同じになるように固定し、両面に塩を振って焼く。焼けにくい頭は炭の近くで、焼けやすい尻尾は炭から離す。焼き魚はまず水分が出るが、鮎の丸焼きは口からしか出ないため、石を置いて口が下向きになるようにした。ヒレのあたりは硬いため徹底的に焼く。和良鮎は脂が多く、神田さんもサンマのようだと話した。

ミシュラン 三つ星の技で焼き上げる!

キーワード
和良鮎
郡上八幡(岐阜)
和良川
友釣り
長良川
四万十川
サンマ

日本料理 神田裕行×真壁刀義 (バラエティ/情報)
18:50~

和良川の鮎の塩焼きを作る神田さん。特に驚いたのがその脂の量で、脂の多い鮎はあまり聞いたことが無いという。竹籠に七輪を入れて蓼の葉を敷き詰め、焼き上がった鮎を盛り付ける。蓼の葉は和良川に自生するものを摘んだ。特に集中して焼いた頭は唐揚げになっている。大澤さんはパリパリになっていてやばいですとコメントし、真壁さんは脂があっさりしていて嫌味じゃないとコメントした。神田さんも我慢できず、食べ始めた。続いて地元の野菜を頂いて次の料理へ。焼いた鮎の頭と骨で出汁をとり、野菜たっぷりの鮎雑炊を作る。

鮎の美味しさの秘密は内蔵の「ワタ」。ワタの中で一番大きいのは肝臓。肝臓は栄養素を作ったり血を分解するため美味しい苦味と、アミノ酸によるうま味がある。そして美味しいワタを生み出すのが藍藻で、福岡博士は魚の味はエサに大きく依存していると話した。強い鮎は縄張りを大きくし、たくさんの藍藻を食べることができるため、スイカのような非常に香ばしい香りがする。そしてこれを活かしたのが神田さんの焼き方だった。

キーワード
和良川
和良鮎
アミノ酸
中鎖脂肪酸アルコール

エンディング (その他)
18:55~

神田さんの〆の一品は鮎雑炊。大澤さんの妻と娘も食べ、食べたことが無い味だとコメントした。神田さんはまた来たいと話した。

ごはんジャパンの次回予告。

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