ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜神奈川県 三浦野菜で春野菜パスタ〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年4月20日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

オープニング映像。今回は神奈川県・三浦半島を訪れ、旬を迎えた海の幸と、色とりどりの春野菜で極上のイタリアンを作る。

キーワード
三浦半島(神奈川)

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:31~

遼河はるひらは、三浦半島で話題の農園「青木農園」を訪れた。相模湾を望む高台の6カ所の畑で、年間80種類のユニークな野菜を育てている。青木さんは色とりどりの新顔野菜を注文に応じて作っていて、プロの料理人が直接注文する注目の農家である。今収穫しているのは、クリームニンジン。スティックサラダがおすすめで、ニンニクとアンチョビオリーブオイルを合わせた、バーニャカウダソースがよく合う。イタリアでは定番の野菜ビエトラは、普通は茎が白いが青木農園では鮮やかな赤や黄色も作っている。ビエトラはえぐみがあるので、生よりもボイルしてから、ニンジンなどと合わせてサラダにして食べるのが片岡さんのオススメ。青木農園は、注文を受けて作っているうちにどんどん種類が増えて、今や年間80種類も作っている。

このあと「グランシェフの技!野菜くずを使ったスープ!!」。

キーワード
青木農園
三浦大根
キャベツ
カボチャ
スイカ
クリームニンジン
バーニャカウダ
三浦半島(神奈川)
ビエトラ

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:38~

三浦半島で明治時代から続く野菜農家青木農園。新顔野菜は娘に任せ、父はキャベツと大根を育てている。青木紀美江は、小さい頃から畑を手伝うというよりは遊んでいたと話した。

幼い頃から家族が農作業するのを見て育った紀美江さん。高校を卒業すると自然と農家を継ぐ事になったという。新顔野菜を作り始めたのは喜一さんで、始まりとなったのがサボイキャベツ。わからなくてもやってみよう、というチャレンジ精神を受け継いだのが娘の紀美江さんだった。西洋料理に使えるのではと自ら作り始めたのがコールラビ。丸く肥大した茎はやわらかくて甘みがあり、煮物や漬物にオススメである。スティックセニョールはブロッコリーの一種で、アスパラガスみたいな食感でパスタやリゾットにピッタリ。

青木農園はたくさんの種類を少しずつ作る、多品種少量生産。いつどんな野菜をいくつ収穫するのかきっちりメモしている。同じような野菜でもシェフの好みは色々で、黒大根は丸と長い2種類作っている。シェフの好みの大きさに作るテクニックもある。小さいニンジンは日当たりのないところで育てている。プロの様々な要望に応えて野菜を生み出す青木農園には、野菜の相談にシェフが訪れる。夏に向けて次の準備も始まっている。苗を買う農家も多いが、紀美江さんのこだわりは種から育てる事。野菜は切り口から傷んでくるので収穫したまま包んで出荷する。今や売り場は自宅の直売所の他に契約しているお店も80を超え、有名百貨店にも進出した。

片岡さんが今回選んだ食材は、青木農園自慢の野菜をたっぷりと、三浦半島に春を告げる桜鯛としらす。普段捨ててしまう野菜クズをたっぷり使って、野菜のうま味がきいただしを作る。

このあと「春野菜のイタリアンまもなく完成!」。

キーワード
三浦半島(神奈川)
青木農園
サボイキャベツ
コールラビ
スティックセニョール
黒丸大根
黒長大根
ニンジン
ビエトラ
くろわし
げきから
桜鯛
しらす

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:49~

相模湾を望む三浦半島にある青木農園。今回はこちらで三浦野菜のイタリアンを味わって頂く。一品目は春野菜としらすのパスタ。しらすの塩気が野菜のうま味を引き立てる春パスタだった。二品目は三浦の春野菜のロールキャベツ。サボイキャベツの中には野菜のうま味が染みた桜鯛。

三浦の春野菜のロールキャベツは家庭でも作れるといい、片岡さんのお店で教えてもらった。用意したのはニンジンやタマネギカブの皮、アスパラの根元キャベツの一番外側の葉など、普段は捨ててしまうような野菜クズ。適当な大きさに切った野菜クズを、お鍋にたっぷり入れて水から煮込んでいく。煮込む目安は40分。黄金色の野菜だしが出来上がった。

キーワード
三浦半島(神奈川)
青木農園
春野菜としらすのパスタ
三浦の春野菜のロールキャベツ
サボイキャベツ
桜鯛
西麻布(東京)
ニンジン
タマネギ
カブ
アスパラ
キャベツ

エンディング (その他)
18:55~

ごはんジャパンの次回予告。

青木紀美江さんは、「調理方法とか何になってる、どういう形になってるっていうところまでは追いかけてない。野菜そのものを作り上げる事が仕事でやっている」と話した。

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