ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜山形県鶴岡市 庄内沖の海の幸で究極天ぷら〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年2月16日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

今回の舞台は真冬の日本海。大量のハタハタに混じって今年もマダラが穫れるようになった。

キーワード
マダラ
ハタハタ
鳥海山
日本海
鶴岡市(山形)

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:31~

日本海の恵みが並ぶ日本海寒鱈まつり。近藤文夫さんと渡辺徹さんは磯仕立ての寒鱈汁を頂いた。タラすべてが凝縮されたフルコースみたいだと2人はコメントした。

タラ漁の匠の待つ鶴岡市鼠ヶ関港へ。待っていたのは飛塚さん親子。4~5年前から親子で漁を始めたという。漁から帰ってきた飛塚さん親子の収穫を拝見する。まずは鯛。天ぷらにする鯛はある程度大きくないと味が乗らないと近藤さんは言う。そして船の中で活〆したマダラ。近藤さんは目を見て「これは高い」などと話した。漁に出れるかは海次第なため、時化の多い冬は命がけ。海に出るのは風が穏やかな夜で、この日は5日ぶりだった。船を出して1時間半、まずは鯛を狙う。飛塚さんが行うのは底引き網漁。長さ30mの網を海底に沈め、船で引いてとる。網をあげると真鯛がぎっしりと700kg近くとれた。2回目もほとんど同じ場所に網を入れ、大量の鯛をまた引き揚げた。オニカサゴやカレイも一緒に揚がり、2回で約90万の売り上げ。

見事!7kg超えの大物マダラ

キーワード
日本海寒鱈まつり
紅ずわいがに
さざえ
鶴岡市(山形)
鼠ヶ関港
マダラ
オニカサゴ
カレイ

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:39~

6kgのマダラを狙う飛塚さん。はしりの時期なため数は少なくても良い値が付くという。水深80mあたりでしかけ、水深300mあたりまで網を引いていく。そして引き揚げた網の中に、ハタハタに紛れて大きいマダラが入っていた。マダラは全部で5匹で、一番大きいのは7kg。息子の宗人さんがすぐさま血抜きを行った。マダラは深海に生息し、産卵に向けて冬に栄養を蓄えるため、まるまると太って美味しくなる。鍋物やムニエルなど美味しくいただけるが、傷みが早いため刺身で食べることはほとんどない。午後2時、漁を終えて港に戻った。一番取れたのは真鯛で1.3t。久々の漁で取れ高が心配だったが、この日は100万円を超えたという。ここ数年で魚の値段は高騰しているが、マダラはほぼ横ばい。漁師たちには悩みの種になっているが、飛塚さんたちは親子で漁をはじめたときに価値を高めるために活〆を始めた。そして段々と評判になり、三割ほど高く取引されるようになった。

近藤さんが江戸前の技で、庄内の海の幸を極上の天ぷらに仕上げる。用意したのは船上活〆のマダラや真鯛、甘エビ、ヤリイカを用意した。最初のネタは真鯛。皮を残したまま厚めに切り、薄めの衣で揚げる。近藤さんは音で揚げ具合を判断する。170℃で約1分半、鮮度を活かすために中を半生で仕上げた。飛塚さんはふわふわだと話した。2品目はヤリイカと甘エビ。合わせてかき揚げにする。揚げ時間は170℃で2分ほど。3品目はいよいよマダラ。

天ぷら近藤琉 タラの天ぷらを揚げる技とは!?

キーワード
マダラ
ハタハタ
真鯛
キンメダイ
ズワイガニ
てんぷら近藤
あつみ温泉
鶴岡市(山形)
末広寿し
甘エビ
ヤリイカ

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:48~

3品目はマダラ。あまりタラの天ぷらを見ないのは、タラの繊維は横に走っていてバラバラになりやすく、揚げにくいためだという。ネタの良さを活かすために中は半生。しかもタラの身を3日間昆布締めにし、さらにうま味を加えた。続いて今日のメインの白子を揚げる。白子を揚げると通常は破裂して油が飛ぶが、近藤さんは170℃をキープしてじっくり揚げた。飛塚さんはドロっとしているイメージがあるが違うと話し、本間さんは白子は苦手だがこれは美味しいと話した。

白子を揚げる近藤さんの技を銀座のお店で伺った。タラの白子の特徴はぬめりと甘みだが、ぬめりと臭みは欠点である。これを消すヒントとなったのは、母が作った白子の味噌汁で、味噌を入れるとぬめりと臭みが無くなる。そこで近藤さんは白子を信州味噌とみりん、酒の味噌床に3日間漬けこんだ。味噌の塩分による浸透圧で水分が抜けてぬめりが取れて甘みが増し、さらに大豆たんぱく質が生臭さを吸収する。ふわっと揚げるポイントは衣をあまり厚くしないこと。また170℃以上になると破裂しやすいため、一瞬火を止めたり火力を調整した。

締めは近藤さんのお店の丼つゆにくぐらせた、マダラの身と白子の天丼。飛塚さんは、こうした料理を作ってくれる人がいると、また頑張って獲って来たいと思えると話した。そして近藤さんは、おいしいものをどう作ってあげられるかが料理人の課題だと話した。

キーワード
マダラ
白子
てんぷら近藤

エンディング (その他)
18:55~

ごはんジャパンの番組宣伝。

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