ごはんジャパン 山梨県小菅村 秘境で収穫!伝統のジャガイモ

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年8月25日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

オープニング映像。

標高530mにある首都圏のオアシスである奥多摩湖には、涼を求めて14万人以上が夏休みに訪れる。今回の舞台はそこからさらに西へ9km、多摩川の源流の一つである小菅川の流れる小菅村。標高800mの斜面にぽっかり開けた土地がある。そこは先祖代々続く畑で、この場所でしか作れないのが富士種という在来種のジャガイモ。小ぶりで味の濃い昔ながらのジャガイモである。今回、このジャガイモを求めて旅に出たのが俳優の迫田孝也とレストラン大宮の大宮勝雄シェフ。小菅村はジャガイモの聖地と呼ばれていて、ジャガイモ本来の味が残っているのだという。

キーワード
レストラン大宮
ジャガイモ
奥多摩町(東京)
小菅村(山梨)
奥多摩湖
多摩川
小菅川
鶴峠

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:34~

山梨県小菅村の山の斜面にあるのが、守重さんの先祖が切り開いた約200坪の畑。ここで取れるジャガイモ”富士種”は表面の茎や葉が枯れるのを待ってから収穫する。もともと小ぶりな品種で、小さい方が美味しいのだという。品種改良されていない在来種なため、大きさにはバラつきが出る。小菅村で富士種が伝わったのは約230年前の江戸時代。当時は富士山にお参りする富士信仰が流行り、富士山への道中に食べていたため富士種と名付けられたなどと言われている。畑の奥には40年前まで暮らしていた家が残っている。孫は富士種は肉じゃがで食べるのが好きと話した。蒸かし芋を食べた大宮さんは、昔ながらのジャガイモの味というかハチミツの香りを感じるとコメントした。富士種の美味しさの秘密はフルーツトマトのように味が濃縮されているためで、食感はホクホク系の男爵よりしっとり系メークインに近い。また普通のジャガイモは出荷に合わせて完熟前に収穫するが、守重さんたちは地上部が枯れて完熟になってから収穫する。完熟した富士種はデンプンが多く、加熱するとサツマイモのような甘味が出る。

富士種のおいしさ!アンデス産地と関係が!?

キーワード
富士種
男爵
メークイン
サツマイモ
小菅村(山梨)
富士山
デンプン

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:40~

標高800mにある山の斜面を切り開いたジャガイモ畑。斜面は水はけがよく、山間部の涼しさがジャガイモ栽培に適している。実はこの環境、ジャガイモの原産地である南米のアンデス山脈とよく似ているため、ジャガイモが本来の味を生んでいるとも言われている。この日は4kgほど収穫し、ランチタイム。今日のおかずは孫たちの大好物である肉じゃが。廣子おばあちゃんは本当に働き者で、朝5時からお弁当を作り、炎天下の中で1日4時間以上の畑作業をこなす。10時過ぎに家に戻り、軒先でジャガイモを陰干しして袋に詰める。1袋500gで200円。袋につめたら両手のかごいっぱいに入れ、小菅村の道の駅の直売所に並べに行く。さらに村唯一の保育所に孫を迎えに行くこともしている。実はこの保育所は廣子さんが50年前に立ち上げたもので、20年前まで園長先生を務めていた。このように孫たちが遊びに来ているときは大忙し。

小菅村にはキャンプ場もあり、夏休みには家族連れで賑わう。そこで今回は河原のキャンプ場でバーベキューをすることに。材料を仕入れに向かったのは、守重さんの野菜畑。主に自宅で食べるため野菜を作っているが、その一つのトウモロコシはウマノハという在来のもので白い。他にも坊ちゃんカボチャなど5種類の野菜を仕入れた。大宮さんは東京からダッチオーブンを持ってきていた。というのも修行時代にキャンピングカーで世界を周っていたため。今回は3つのダッチオーブンを使い分ける。1つ目は富士種の上に野菜を入れて塩とコショウ、そしてローストチキンを丸ごと入れてローストする。2つ目は野菜に塩・コショウで下味をつけて水を加えて蒸し上げる野菜蒸し。最後はダッチオーブンでジャガイモを揚げる。ここからがキャンプの達人のワザ。ダッチオーブンの蓋の上にも炭を並べて上からも加熱し、上にダッチオーブンを重ねて3段にする。こうすることで圧力鍋の効果を生んで強く加熱することができるという。ポテトフライは焦げないよう、2~3分おきに転がすのがポイント。

孫たち大興奮!ローストチキンと野菜のダッチオーブン!

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道の駅 こすげ
ジャガイモ
小菅村(山梨)
アンデス山脈
玉川キャンプ村
富士種
坊ちゃんカボチャ
インゲン
長ナス
ウマノハ
ゴーヤ
オクラ
ローストチキン
コショウ

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:50~

大宮シェフの用意した3つのダッチオーブン。1つ目はローストチキンと野菜のダッチオーブン。残る2つは野菜蒸しとポテトフライ。孫の魁人くんは真っ先にフライドポテトを選んだ。フライドポテトはバターとパセリで仕上げた。チキンとローストしたジャガイモには、鶏肉のうま味も入っている。守重さんたちは富士種を作っている甲斐があるとコメントした。大宮シェフは素材がいいので形を変えるよりもシンプルに仕上げたという。皆が黙々と食べている間に大宮シェフはサプライズとして、富士種のアリゴソースを用意した。野菜にもお肉にも合う。

大宮シェフのお店でアリゴソースの美味しさの秘密を教えてもらう。アリゴを作るポイントはジャガイモ本来の甘味を引き出すことで、茹で方にポイントがある。ジャガイモは加熱することでデンプンが糖に変わり、甘味がでる。その酵素であるアミラーゼが活発に働き、甘味が増す温度は30~65℃。ただし50~60℃付近では別の酵素が活発に働いてジャガイモが固くなってしまう。そこで大宮さんはまずお湯が64℃付近になるよう火加減を調整した。この時ジャガイモの中心温度は62℃前後。家庭で茹でる場合は水から茹で、ゆっくり温度が上がるように火加減を調整するのがコツ。その後一気に95℃付近まで温度を上げ、竹串がすっと刺さるまで茹でる。

キーワード
レストラン大宮
浅草(東京)

エンディング (その他)
18:55~

大宮シェフは是非富士種を作り続けてほしいと話し、守重さんたちは頑張りたいと思いますと応えた。バーベキューの最後は恒例の歌でしめた。

ごはんジャパンの番組宣伝。

キーワード
夢をかなえてドラえもん
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