ごはんジャパン 1時間スペシャル〜巨大マカジキ漁×断崖絶壁で作るゆでぼし大根〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年2月10日(土) 18:00~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

1時間スペシャル〜巨大マカジキ漁×断崖絶壁で作るゆでぼし大根〜 (バラエティ/情報)
18:00~

三方を海に囲まれた長崎・西海市。そこで切り立った海岸線と冬に吹く北西からの季節風を利用して作られる食材を求め、今回は銀座鮨青木の2代目店主・青木利勝と10代目を継いだばかりの松本幸四郎が旅をする。青木が「どうしても松本さんに見てもらいたいものがある」と言い2人が向かったのは、崖の上に並ぶ櫓。その中では、ゆでた大根が干されていた。これは西海市の特産品・ゆでぼし大根で、今回はそのゆでぼし大根部の会長・松本英喜さんが匠となる。

高麗屋三代襲名披露 二月大歌舞伎 ~2月25日まで公演中

キーワード
市川染五郎
歌舞伎座
二月大歌舞伎
クエ
伊勢エビ
真牡蠣
西海市(長崎)
銀座(東京)
築地(東京)
ゆでぼし大根

オープニング (その他)
18:03~

オープニング。今回は1時間スペシャル。まずは松本幸四郎が海抜50mの櫓の上で大奮闘し、江戸前鮨の匠が長崎の味覚を握る。また、千葉・勝浦沖では漁師と巨大魚の真剣勝負が。更に、300kgを超える巨大なマグロも出現。クライマックスは、江戸前職人が鮨×てんぷらという夢の競演を披露する。

キーワード
西海市(長崎)
勝浦市(千葉)

1時間スペシャル〜巨大マカジキ漁×断崖絶壁で作るゆでぼし大根〜 (バラエティ/情報)
18:05~

2人はまず、匠の軽トラに乗せてもらい作業場へ。作業場では、匠の母・幸子さんが大根の皮剥き作業を、匠の妹・雪子さんが剥いた大根を専用の機械でカットする作業を、それぞれ行っていた。このカット作業に興味を持った松本幸四郎は、体験させてもらうことに。ここでは半日で約1200本の大根をカットするという。カット後は大きいゆで釜へ・この釜では一度に200kgの大根をゆでることが出来る。味を左右するこの大事な作業を行うのは、匠の父・義春さん。大根にゆでムラができないよう撹拌しなければならないという。ゆで上がった大根は軽トラの荷台へ。積み込むと急いで再び櫓へ向かう。櫓の高さは崖の下の海面から何と50m。足がすくむ高さで2人も大根干しの作業を手伝う。

高さ50m 断崖絶壁で大根干し作業

キーワード
ゆでぼし大根
松本幸子
松本英喜
松本雪子
西海市(長崎)

1時間スペシャル〜巨大マカジキ漁×断崖絶壁で作るゆでぼし大根〜 (バラエティ/情報)
18:10~

断崖絶壁の上の櫓でゆで干し作業を手伝い始めた2人。作業場から持ってくる大根は一度に16ケース(1つ約20kg)もあるため、「手際の良さが大事」と話す匠。すぐに干さないと、熱が通り過ぎて繊維質が壊れ食感が悪くなるという。男3人で作業すること40分、ようやく今日の分が終了。風が良く吹く時(大根風が吹く日)は一昼夜で干し上がるという。ここで大根を干すようになったのは約30年前。当時の人々が、北西からの季節風が崖に当たり上に吹き上がることに気づき、12軒の農家が手作業で山を切り開いて計24棟の櫓を建設。先人たちの努力のおかげで大量の大根を効率よく干せるようになり、ゆでぼし大根は西海市の特産品になったという。

作業が終わり、匠が家に招待してくれることに。匠の妻・靖美さんが振る舞ってくれたのは豚汁。その中にももちろんゆでぼし大根が。頂いた松本幸四郎、青木利勝はは「甘い」と絶賛。しかし、食べ終わって話をしている途中で匠の父・義春さんが松本幸四郎に気づいたようで、驚き戸惑っていた。

ここで、ゆでぼし大根の甘さの秘密をおなじみ・福岡伸一博士が解説。植物は動物に食べられない様自分を守る刺激性の物質を持っていて、大根はイソチオシアネート(辛味)やポリフェノール(渋味)が含まれこれが雑味のもとに。しかし、ゆでぼし大根はゆでることでその一部がアクとなって取り除かれ、また干して水分を飛ばすため大根本来の甘みが凝縮され強調されるという。

そんなゆでぼし大根を使い、青木利勝が冬の長崎を握る。披露する場には匠とご両親だけでなく、妻・靖美さんと子どもたちも来てくれた。青木はアオリイカや鯵などを、技を駆使して臭みなどを消し握りにして披露。松本幸四郎や松本家は「どれも美味しくて言葉が出ない」と満足していたようだった。青木はまた、ガリ風のゆでぼし大根も用意していて、中には全部食べる人も。他にも、ゆでぼし大根をポン酢で戻したり、牡蠣の煮汁で煮込んだりと、風味の違うゆでぼし大根を5種類も用意。それは、戦国時代発祥の長崎の郷土料理・大村寿司に青木流でアレンジして使用するため。青木の初の試みに、一同は再び満足していた。

ここで、その青木流の「戻しの技」を紹介。ゆでぼし大根は水で戻すと大根の甘味が水に溶け出してしまうが、今回青木はポン酢で戻す技を披露。ポン酢で戻すと塩分濃度が高く浸透圧がかかって甘味成分の流出を防げるという。また、ポン酢は酸性のため、大根の繊維が固くなりシャキシャキの食感が生まれるという効果も。一方、酒粕に漬け込むと酵母が大根のタンパク質を分解して食感が柔らかくなり、牡蠣の煮汁で煮ると磯の香りとうま味成分が大根にしみるという。

一方、千葉・勝浦市の勝浦沖で海の男たちが狙っていたのは巨大なマカジキ。また、300kg超えの巨大なマグロも出現。そんな勝浦市にやってきたのは、真琴つばさ、前川泰之、「てんぷら近藤」の近藤文夫。今回初めてマカジキの天ぷらに挑戦するという。一行がまず訪れたのは勝浦漁港。そこにはお目当てのマカジキがずらり。ちなみに、スーパーなどでよく見かけるのはメカジキ。よく似ているが身の色がピンク色である。一方マカジキはマグロに似た赤身魚。この時期は背中部位の背トロに脂が乗るため、”冬のマカジキはマグロにも勝る”と言われるという。漁港にはマカジキ漁の匠・嶋津博さんとその息子・圭一さんが。マカジキは簡単に獲れるものではないという。

今回、その漁に前川泰之が密着させてもらうことに。午前4:00、川津港より出港。妻・和江さんが夫と息子にお弁当を届け見送っていた。午前5:30、沖合30kmのあたりで作業開始。まず釣り上げるのはサバ。300匹釣り上げ、マカジキのエサにするという。午前7:30、いよいよマカジキが潜む漁場へ。勝浦沖東50km、水温18度の場所のエサを目当てに南下してくるマカジキを狙う。運が良ければ、クロマグロの大物が釣れることも。午前9:00、サバを付けた仕掛けを流すポイントに到着。嶋津さんは長さ25kmの縄に300本のサバを付けて流すはえ縄漁を行う。仲間の船17隻で漁へ出かけ、仕掛けが絡まないよう2km感覚で東西1列に並び仕掛けていくという。午後1:00、仕掛けの巻き上げ作業の開始。すると、最初にかかったのはキメジマグロ。その後、両隣の船はマカジキが上がったが、嶋津さんの船にはかからない。しかし、この先船が通るところには急激に深くなる段差があり、そこはマカジキがよく釣れるポイントだという。午後4:30、そのポイントに接近。すると、嶋津さん親子は「何かがいる」と言い始めた。

大物マカジキ&巨大マグロが出現!

キーワード
ゆでぼし大根
松本幸子
西海市(長崎)
イソチオシアネート
ポリフェノール
ちとせ鮨
アオリイカ
伊勢エビ
クエ
うず潮カキ
大村市(長崎)
大村寿司
てんぷら近藤
マカジキ
マグロ
勝浦漁港
メカジキ
嶋津圭一
勝浦市(千葉)
銀座(東京)
サバ
黒潮
クロマグロ
はえ縄漁
キメジマグロ
キハダマグロ
川津港

1時間スペシャル〜巨大マカジキ漁×断崖絶壁で作るゆでぼし大根〜 (バラエティ/情報)
18:38~

嶋津さん親子が「今日一番の引き」と言い格闘すること15分、電気ショックで動きを弱め、ついにマカジキの釣り上げに成功。しかも68.4kgの大物だった。セリでは約12万5000円で取り引きされたという。

匠親子の取材を始めたのは去年12月。この時も大物に遭遇していたという。この日は港から6時間の漁場へ。午後4:00、仕掛けを上げながら戻るといつになく強い引きが。強い引きはほとんどサメであることが多いというが、今回は大物のマグロ。何と328kgのクロマグロだった。さすがの匠も驚きを隠せず、仲間に無線で報告。その後セリで約190万円で取り引きされたという。

クロマグロの味にも引けを取らないと言われているのがカジキの背トロ。その美味しさは抜群の運動能力から。背びれを支える筋肉が発達し、そのエネルギーを蓄えるため背中部分に脂肪が付くという。

海外からも熱心なファンが訪れる銀座の名店・てんぷら近藤。ここに嶋津さん親子をご招待し、更に青木利勝と松本幸四郎も合流。近藤文夫と青木利勝が夢の競演を果たす。最初は青木がマカジキの握りを披露。続いて、近藤が初めてマカジキの天ぷら作りに挑戦。赤身魚(マグロやマカジキなど)は加熱すると臭みが出るため天ぷらには向かないとされているため、近藤は背トロの柵を塩味の強い桜味噌に丸1日漬け込み海苔を巻くという技を駆使。そのまま衣を付けて揚げ、中は半生のマカジキの天ぷらが完成。一同は「旨い」と絶賛していた。

ゆでぼし大根を使ったかき揚げを披露

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マカジキ
勝浦市(千葉)
クロマグロ
バショウカジキ
石川肇
てんぷら近藤
銀座(東京)
ゆでぼし大根

1時間スペシャル〜巨大マカジキ漁×断崖絶壁で作るゆでぼし大根〜 (バラエティ/情報)
18:51~

続いて、近藤文夫はゆでぼし大根と車海老を使った料理を披露。青木も試食し「大根の甘味によって海老がさらに甘くなる」とコメントしていた。

同じネタでも美味しさが異なる天ぷらと寿司。例えばマカジキの場合、青木利勝は香りやうま味をより強く感じられるように薄く切って3枚重ねていたが、近藤文夫は味噌に漬けてから海苔を巻き柵のまま揚げる技を披露。江戸前寿司では生の香りを活かし、天ぷらでは加熱して出る臭みを抑えたという。その一方で共通点も。それは、青木は醤油でうま味と塩味を、近藤は味噌でうま味と塩味を、それぞれ引き出してマカジキの美味しさを出していたこと。うま味と塩味のバランスはどちらにも共通していた。

締めは2人の競作・マカジキの漬け天丼。天ぷらと江戸前寿司の匠の磨き抜かれた技の競演を、一同は楽しんでいた。

キーワード
てんぷら近藤
ゆでぼし大根
車海老
銀座(東京)
西海市(長崎)
マカジキ

エンディング (その他)
18:55~

「ごはんジャパン」の次回予告。

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