ごはんジャパン 山形県 雪の下で甘くなる!?雪下野菜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年1月20日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

山形県 雪の下で甘くなる!?雪下野菜 (バラエティ/情報)
18:30~

今回の舞台は豪雪地帯の山形県・村山市、この時期の最上川の風景はまるで水墨画の世界。この地域では雪に野菜を埋めて育てており、そんな雪下野菜を求めて五十嵐美幸シェフと迫田孝也が向かった。たどり着いたのは大槇地区、こちらで作業をしていたのが雪下野菜の匠・高橋和義さんと妻・美智子さん。さっそく収穫体験をした。

キーワード
最上川
霜降り白菜のプリン仕立て 蟹あんかけ
大槇地区(山形)
高橋農園
雪下野菜

オープニング (その他)
18:33~

オープニング映像。

山形県 雪の下で甘くなる!?雪下野菜 (バラエティ/情報)
18:34~

迫田孝也と五十嵐美幸は高橋農園で雪下野菜の収穫体験。近くの最上川が運んだ土は栄養が豊富、昔から美味しい野菜が育つ土地として有名。収穫したのは耐病総太り、青首大根の一種で病気に強いのが特長。奥様オススメの食べ方は「ふろふき大根」だという。

このあと、甘味たっぷり雪下野菜!雪の下から出てきたのは…。

キーワード
大槇地区(山形)
高橋農園
雪下野菜
最上川
耐病総太り
ふろふき大根

山形県 雪の下で甘くなる!?雪下野菜 (バラエティ/情報)
18:39~

迫田孝也と五十嵐美幸は高橋農園で雪下野菜の収穫体験。続いて収穫したのは人参のイエロースティック、甘味が強いのが特長。普通、大根の糖度は3~4%だが、高橋農園の大根は6.5%、自身が凍るのを防ぐため糖分やアミノ酸を生み出している。

続いては、この冬新たなチャレンジをはじめた白菜。葉物野菜は雪が上に乗ると重さで潰れてしまうので、一度収穫してから雪の下で熟成させる。白菜の下に断熱シートを敷いて地面からの熱を遮断、これにより腐るのを防ぐ。雪下野菜は元々は農家の保存食、手間がかかるうえに見栄えも良くなかったが、そこに注目したのがスーパーの野菜売り場で働いていた高橋さんだった。見かけの良い雪下野菜を作れば必ず売れると確信、10年前にチャレンジを開始した。失敗をしながら試行錯誤、納得のいく野菜を作るためチャレンジし続けている。

このあと、雪下野菜で絶品中華。

キーワード
大槇地区(山形)
高橋農園
雪下野菜
イエロースティック
カラフル人参とクラゲの柚子胡椒和え
アミノ酸
白菜

山形県 雪の下で甘くなる!?雪下野菜 (バラエティ/情報)
18:49~

五十嵐美幸シェフが雪下野菜を使った絶品中華料理を作る。食材として選んだのはズワイガニなど。土鍋の中に入れた揚げ餅の上からカニあんかけをかける「雪下揚げ餅のカニあんかけ」を作った。お餅には4種類の雪下野菜が詰まっており、おこげ風に仕上げた一品。

五十嵐流 野菜の甘味を活かす技を紹介。ヒントになるのは中華のおこげ、おこげの変わりにお餅を使い、中に野菜を練り込んで新しい食感を生み出しそうと考えた。しかし、野菜の糖度が高いため餅と野菜を揚げる温度が一緒にならず、野菜がすぐに焦げてしまったという。そこで早くお餅を揚げるためにベーキングパウダーを混ぜることで膨らみやすくなり、多くの熱を通すため野菜が焦げる前に程よく揚がるようになった。

キーワード
雪下野菜
雪下揚げ餅のカニあんかけ
キャベツ
大根
ニンジン
白菜
チャイニーズダイニング 美虎 銀座
銀座(東京)
ベーキングパウダー

エンディング (その他)
18:55~

「ごはんジャパン」の次回予告。

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