ごはんジャパン 日光が生む“緑のダイヤ”山椒

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年6月24日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

レストランよねむらオーナーの米村さんが注目する日本の香辛料…山椒。生物学者の福岡さんによると山椒は柑橘類に非常に近いという。

キーワード
レストランよねむら
山椒

山椒 栃木・日光 (バラエティ/情報)
18:32~

修理が終わった日光東照宮陽明門。そんな日光市の山椒を渡辺徹と米村シェフがリポートする。実は日光街道沿いには山椒専門のお土産屋もあるほど、昔から日光の名物だった。

渡辺徹と米村シェフは日光市大室地区の山椒栽培の匠、石澤寿恵子さんに話を聞いた。山椒は時期によって食べる部分が違い、春先は木の芽、5月ごろは花(花山椒)、そして今(6月)が実山椒。成熟すると中の種が固くなり、種を取り除いて粉にしたのが粉山椒。青山椒を収穫できるのは年に2週間ほど。2人も収穫を体験した。

石澤さんは山椒園をやって10年程度だという。石澤さんにとって農業というよりガーデニング。竹やぶの中には山椒が自生していて、その天然の山椒を畑に植え替える。日陰で自生する山椒をあえて日に当てて栽培する。

渡辺徹と米村シェフが日光市の山椒栽培の匠、石澤寿恵子さんに話を聞いた。実は石澤さんはワインソムリエの資格を持ち、10年前まで銀座でレストランを経営していた。山椒園の敷地内にはワイン倉庫もあり、仕事後の一杯のワインが日々の楽しみ。

渡辺徹と米村シェフが日光市の山椒栽培の匠、石澤寿恵子さんに話を聞いた。次に石澤さんが見せてくれたのは山椒みそ。すり潰した山椒にワインとみそを混ぜ、ゆでた里芋につけて食べる。

福岡伸一さんが山椒について解説。食べると舌が痺れるように感じるが味覚が麻痺しているわけではなく、さらに脳が味を受容する部分(大脳皮質味覚野)が活性化され、ほかの味をより強く感じるという。

日光市のフレンチレストラン「ファンベック・ナオト」をお借りし、米村シェフが山椒栽培の匠、石澤さんに料理を振る舞う。石澤さんが持ち込んだドイツワインで乾杯したあと、山椒みそをアレンジして柑橘系の酸味を加えた「アスパラとさやえんどうの山椒味噌和え」や、青山椒を効かせた甘酢がかかった「稚鮎の甘酢和え」、「ちりめん山椒の混ぜご飯」が登場した。

福岡伸一さんが山椒について解説。山椒は植物としては柑橘類であり、香り成分も柑橘系の成分が含まれている。米村シェフも山椒味噌和えで柑橘系の香りを持つジュースで酸味を加えていた。

キーワード
日光東照宮陽明門
日光東照宮
山椒
日光市(栃木)
芋団子
ファンベック・ナオト
アスパラとさやえんどうの山椒味噌和え
稚鮎の甘酢和え
ちりめん山椒の混ぜご飯

山椒 栃木・日光 (バラエティ/情報)
18:52~

米村シェフがちりめん山椒の作り方を披露。酒、みりんを沸かしアルコールを飛ばし、実山椒を加えて約20秒加熱。こして一旦山椒を取り出し、煮汁にしょうゆ、ちりめんじゃこを加え煮詰める。大徳寺納豆を刻んだものを加え独特の風味と色をつけ、最後に実山椒を戻して完成。

キーワード
山椒
大徳寺納豆
ちりめん山椒
ちりめんじゃこ

山椒 栃木・日光 (バラエティ/情報)
18:55~

完成したちりめん山椒を草野満代が試食した。

キーワード
ちりめん山椒

エンディング (その他)
18:55~

「ごはんジャパン」の次回予告。

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