ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜岩手県洋野町 海の牧場!?“ウニ”牧場〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年7月23日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

オープニング映像。赤坂のスーパーの鮮魚売り場へ、ウニは体のオスの精巣とメスの卵巣を食べているという。

キーワード
赤坂(東京)
ウニ

ウニ 岩手・洋野町 (バラエティ/情報)
18:31~

ウニの名産地である岩手・洋野町にやって来たのはフレンチの下村浩司シェフと元シンクロナイズドスイミング日本代表の青木愛。午前8時に宿戸漁港へ、ウニ漁の匠・吹切信夫さんは22年連続潜り量の漁獲量ナンバー1。吹切さんの仕事場は「ウニ牧場」だという。

吹切信夫さんに連れられウニ牧場へ、水中にはウニだらけ。洋野町の海は平岩盤のため溝でウニを育てているという。吹切ファミリーでウニ漁開始、干潮時は水深約2mの溝にカギという道具で直径5.6cm以上のウニを捕る。下村浩司と青木愛も箱メガネでウニ漁に挑戦した。潮の流れが速く天然昆布が育つためウニの餌に良いという。

約40年前に「ウニ牧場」が完成。天然昆布が育つ理由は遠浅のため日当たりが良く溝は潮の流れが速いためだという。ウニはこの天然昆布を食べて育つが、潜り漁ができるの1日約2時間。この日は約30分で約1350個を獲った。捕れたてのウニを試食し「甘い」「滑らか」とコメントした。

最高級のイベリコ豚「ベジョータ」は餌のどんぐりが独特のおいしさを生み出す。ウニは雑食で魚やプランクトンの死骸も食べるために雑味が出てしまうが、甘味とうま味のある昆布だけを食べたウニは甘味とうま味が豊富になるという。

ウニの匠が見せてくれたのは稚ウニ。うに栽培漁業センターが毎年250万個以上の稚ウニを出荷、約1年育成したら沖合に放流して約2年育成、ウニ牧場に移動させてさらに約2年育成。ウニが生まれて約4年で収穫する。収獲したウニは全て手作業でむき身にする。むき身作業はウニ割り器で開き、ウニを取り出して余分な内蔵を取り除き海水で洗う。

5年前の東日本大震災で大きな被害を受けた洋野町、ウニ漁は一時的にできなくなったという。しかし匠たちが先頭を切ってうに栽培漁業センターを復興し、ウニ牧場を修復させた。震災後に放流したウニが今年からとれ始めるため、「特別感があるウニ」と話した。

下村浩司と青木愛が食材を探しに「たねいち産直ふれあい広場」へ。はまなす亭の「厚焼きたまご」はウニを使っていないのにウニ味がするといい、その秘密は「かぜ水」。かぜ水とはウニを塩漬けで保存する時にウニからしみ出したうま味の詰まった水。地元では調味料として使用されている。厚焼きたまごを教えてくれたお店に吹切ファミリーをご招待。下村シェフは素材を生かしたフランス料理を作るという。

洋野町のウニに生クリーム・卵黄・かぜ水を使い完成したのが「雲丹の滑らかプリン ビーツのコンソメうま味ジュレ」。さらに下村シェフは揚げたお米「リ・スフレ」をかけ「下村流フレンチ雲丹丼」に。洋野町のウニは苦味が少ないためビーツのコンソメジュレを組み合わせ、さらに「かぜ水」でうま味を加えた。

ウニには色気と食い気しかない!?

キーワード
JR八戸線
洋野町(岩手)
シーサイド花火大会
ダイちゃん
ウニ
宿戸漁港
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東日本大震災
焼きうに
はまなす定食
厚焼きたまご(4切れ)
かぜ水
雲丹の滑らかプリン ビーツのコンソメうま味ジュレ
グリシン
アラニン
グルタミン酸
メチオニン
ビーツ

ウニ 岩手・洋野町 (バラエティ/情報)
18:52~

ウニの生物学について説明。口部分は「アリストテレスの提灯」とも呼ばれ、古代ギリシャ時代 哲学者アリストテレスがけんきゅうしていた事も由来する。ここで、ウニのおしりは口部分と真逆にあると説明。これはウニが食したものは中にある消火器官を通って余計なものはお尻から排出される。

下村シェフの新たな一皿!?

キーワード
ウニ

ウニ 岩手・洋野町 (バラエティ/情報)
18:54~

続いての料理は「雲丹とキャビアを纏ったトウモロコシのガレット」。下村シェフは「トウモロコシのガレットにウニとキャビアをのせました」と説明。

草野満代の言葉…昆布食べおいしくなったウニを食べ 私はやっぱり食欲の人と発表した。

キーワード
雲丹とキャビアを纏ったトウモロコシのガレット
ウニ

エンディング (その他)
18:55~

ごはんジャパンの番組宣伝が流れた。

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