ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜そら豆 愛媛県松前町 老夫婦が育む技と愛〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年5月28日(土) 18:30~18:56
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

愛媛県松前町で初夏を迎えるとたわわに実る、松山一寸そらまめを特集する。

本日のグランシェフは「KIHACHI」創業者の熊谷喜八。お店では「シェフが選んだ色どり野菜のバーニャカウダ」などを提供する熊谷シェフが初夏の訪れとともに使いたくなるという、松山一寸そらまめの美味しさの秘密に迫る。

キーワード
松山一寸そらまめ
松前町(愛媛)
KIHACHI
シェフが選んだ色どり野菜のバーニャカウダ
本日鮮魚のグリル盛り合わせ

そら豆 愛媛・松前町 (バラエティ/情報)
18:32~

愛媛県松前町の「松山一寸そらまめ」農家、川端さん夫婦のもとを熊谷喜八シェフと浅田舞が訪れた。200坪ほどの畑でそら豆を育て、1日約150kgを収穫するという。2人も収穫を体験し、生で試食した。内果皮は水分や養分を蓄える働きも持つ。

愛媛県松前町の「松山一寸そらまめ」を熊谷喜八シェフと浅田舞がリポート。豆は種として子孫を残すためショ糖を貯めこむが、熟すにしたがってデンプンに変わり、豆は固くなり甘さが失われる。そら豆は熟すほど黒い部分(オハグロ)が太くなる。そんなそら豆の収穫は天気との戦いで、気温が上がって水分が失わたり、雨で根腐れしたりしないよう収穫する。

愛媛県松前町の「松山一寸そらまめ」を熊谷喜八シェフと浅田舞がリポート。収穫後は畑の横で選別し、箱詰め。デンプンを使わないよう一刻も早く集荷場の冷蔵庫に運ぶ。また、元JA職員で栽培アドバイザーを行う山田さんは、この畑でそら豆を茎をL字型になるよう育て、収穫量は減るが太陽の光が十分届くようにしているという。

さらに、そら豆の根っこには根粒菌というつぶつぶがついている。肥料の三要素のうち窒素は植物が空気中から直接取り入れることができないが、根粒菌などの最近を通して取り入れる。このそら豆は根粒菌をいわば自前の肥料工場のように利用している。

愛媛県松前町の「松山一寸そらまめ」を熊谷喜八シェフと浅田舞がリポート。農作業を体験した2人は、そら豆おにぎりを食べながら川端さん夫婦の半生を話を聞いた。カズ子さんは嫁ぐまでは農業のことは全く知らず、当初は辛かったというが、40年ほど前からそら豆作りを始めた。収穫が少なくなってしまった年は缶詰工場で働き家計を支えたという。一方、山田さんは農業指導員時代に川端さんに栽培方法をアドバイスしたという。

松山一寸そらまめをリポートした熊谷喜八シェフらが、懐石料理「小椋」を訪れた。小椋安明総料理長は自分の目で食材の育った環境を確かめるのがこだわりだが、中でも川端さんのそら豆はこの時期欠かせない食材だという。2人にそら豆のムースを披露した。甘みと旨みを引き立てるため口当たりのよいムースに仕立てた一品。

「松山一寸そらまめ」を取材した熊谷喜八シェフが、川端さん夫婦を祝うという一品「真鯛のポワレ 空豆ソース」を調理した。

鯛をカリカリ そら豆をコリコリに焼くテクニック

キーワード
松山一寸そらまめ
松前町(愛媛)
ショ糖
デンプン
根粒菌
小椋
そら豆のムース
真鯛のポワレ 空豆ソース

そら豆 愛媛・松前町 (バラエティ/情報)
18:51~

「松山一寸そらまめ」を取材した熊谷喜八シェフが、川端さん夫婦を祝うという一品「真鯛のポワレ 空豆ソース」を調理。真鯛はニンニクとオリーブオイルでマリネしておき、表面カリカリ、身プリプリにする。そら豆は生の食感を生かしさっと炒めておく。

そら豆+牛ロースの絶品ステーキ

キーワード
松山一寸そらまめ
真鯛のポワレ 空豆ソース
真鯛

エンディング (その他)
18:54~

松山一寸そらまめを取材した熊谷喜八シェフは、「KIHACHI 青山本店」に戻り「牛ロース肉のグリル 黒にんにく空豆添え」を完成させた。

「ごはんジャパン」の次回予告。

キーワード
KIHACHI 青山本店
松山一寸そらまめ
牛ロース肉のグリル 黒にんにく空豆添え
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