食彩の王国 新春スペシャル〜東海道五十三次 江戸の美味を探せ!!〜

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年1月2日(水) 6:00~ 7:00
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
06:00~

天下泰平の江戸時代。物見遊山と呼ばれる観光旅行が庶民の間で大流行した。中でも江戸っ子たちが憧れたのは、霊峰富士を眺めて歩く、東海道五十三次の旅。ゆく先々の郷土料理に舌鼓。古に今と変わらぬ旅の醍醐味があった。その味がなぜ名物になったのか。日本料理人・笠原将弘と中国料理人・五十嵐美幸が、現代の東海道の旅へ。徳川家康が、門外不出にした「極上のわさび」。400年続く八丁味噌の歴史と伝統の技とは?2人の料理人が新たな味を誕生させる。新春スペシャル 東海道五十三次江戸の美味を探せ!! 

キーワード
笠原将弘
五十嵐美幸
わさび
八丁味噌
東海道五十三次

新春スペシャル 東海道五十三次 江戸の美味を探せ!! (バラエティ/情報)
06:02~

東海道五十三次の旅。東京・日本橋から出発。徳川家康の命により整備された東海道は、参勤交代や物流の要として53の宿場が設けられた。やがて庶民の間で、東京・日本橋から京都・三条大橋まで126里約500キロを約2週間かけて歩く旅が大流行した。その道中の名物料理を楽しむための、東海道五十三駅名物合と呼ばれるグルメガイドも存在していた。 

9番目の宿場、小田原宿は、江戸を出て最初の城下町で、2泊目をとる旅人で賑わった。東海道五十三駅名物合では、前頭の「小田原 烏賊漬」は、採れすぎて困ったイカに麹を入れて放っておいたところ、発酵して塩辛になったという。関脇の「小田原 初鰹」は初物にこだわる江戸っ子を喜ばせた。辛子醤油で頂くのが粋な食べ方だった。小田原の「ういろう」とは、透頂香という薬を買い求めた客に対し、もてなしとして出されたもので、いつしか薬よりも有名になり、名古屋などでも作られるようになったとのこと。 

天下の嶮と呼ばれた箱根の峠越え。この難所を過ぎれば、ご褒美。前頭「箱根 甘さけ」は、砂糖を使わず麹のみで作る江戸の頃からの製法。さらなるご褒美は、由比宿での富士の勇姿。家康が晩年を過ごした駿府城に、番付を旅する料理人・五十嵐美幸さんを紹介した。旅先で出会った食材で、オリジナル料理に挑戦する。

オープニング映像。

19番目の宿場、府中宿は今の静岡駅周辺。東海道五十三駅名物合の番付では、前頭「府中 わさび」と記されている。静岡県・有東木地区は、江戸初期からわさび栽培が盛んだった。五十嵐さんは、わさび専門店で「さびめし」を試食した。ご飯の上には大量のワサビとおかかのみで、食べると「辛い」の一言。なぜかまた食べたくなるという。わさび農家白鳥さんを訪ねた。畳石式と呼ばれる、豊富な湧き水と傾斜を利用した栽培法を用いることで、上質なわさびを生むという。江戸の旅人は、わさびの殺菌作用を知り、備えになったのかもしれない。今では土産物として、酒粕に小さく砕いたわさび根茎を入れ混ぜた後、茎を入れ更に混ぜ合わせ完成したのは「わさび漬け」。試食した五十嵐さんは「美味しい、まろやかさの中にわさびの香りと食感と辛みが最高のバランスですね」とコメントした。

約200年前から続く老舗「石部屋」の安倍川餅は番付では前頭。家康公が近くに立ち寄った際、安倍川の上流で金が採れたことにちなんで、きなこを「金な粉」と洒落て献上すると、いたく気に入ったという。試食した五十嵐さんは「やわらかいけどしっかり弾力がありますね」とコメントした。

東海道の中で1番小さい鞠子宿に、前頭「鞠子 とろろ汁」があった。材料の自然薯は、かつては安定供給できなかった。自然薯の畑に案内された五十嵐さんは「イメージしていたのと違いますね」とコメントした。

次は…絶品!!とろろ汁

キーワード
日本橋(東京)
東海道五十三次
東海道五十三駅名物合
三条大橋
小田原(神奈川)
初鰹
ういろう
透頂香
塩辛
箱根(神奈川)
静岡市(静岡)
歌川広重
有東木(静岡)
さびめし
和漢三才図会
安倍川餅
自然薯
とろろ汁

新春スペシャル 東海道五十三次 江戸の美味を探せ!! (バラエティ/情報)
06:19~

静岡・牧之原市では野山に自生していた自然薯の原種をもとに畑で栽培している。この自然薯はまっすぐ育つだけでなく、擦った時の粘りが先端に行くほど強いのも特徴。この先端を栽培用に埋めると、あらかじめ埋めてあった収穫用のビニールの中に入り成長するとのこと。皮ごとすると風船のようにふわふわになった。そして、この自然薯を使った名物料理が鞠子宿の「とろろ汁」。1596年創業の丁子屋は静岡で最も古いとろろ料理店で、「東海道中膝栗毛」にも登場するという。特別に作り方を見せてもらうと、擦り下ろした自然薯に卵を加え、まぐろの煮汁で下味を付けた。白味噌とかつおだしで作った味噌汁を流し込んでかき混ぜれば、とろろ汁の完成。とろろ定食をいただくと、五十嵐さんは「粘りがしっかりあるんだけど、泡のようにキメ細かい喉越しが素晴らしい」と絶賛した。またその美味しさに感動した松尾芭蕉は「梅わかな 丸子の宿の とろろ汁」と詠んだという。

静岡・島田市の大井川は当時難所とされていたという。川の渡り方は料金によって違い、大名行列の時は物凄い人数が必要だったという。

31番目の宿場・新居宿は現在の静岡・浜松市で、今も昔のうなぎが名物。この辺りから西へ行くほど、白焼きにしたあと、たれをつけて焼く“地焼き”が主流になっていく。

37番目の宿場・藤川宿は現在の愛知・岡崎市で、番付には「赤味噌」と記されていた。この地には徳川家康が生まれた岡崎城があり、家康の長寿の秘密は赤味噌とも言われている。今も親しまれている赤味噌の定番料理は「どて焼き」や「味噌田楽」がある。岡崎市の店「いちかわ」で使っているのは家康も愛した八丁味噌とのことで、1645年創業の「八丁味噌 カクキュー」を訪れた。八丁味噌の名前の由来は岡崎城から八丁離れた村で作られていたからとのこと。1つの樽には3トン以上の石が積まれていて、2年かけて熟成させるとめ、人が乗っても沈まないほど固い味噌になるとのこと。また、近年では江戸の味を再現するため、古代の大豆を復活させる動きが始まっているとのこと。

41番目の宿場・宮宿は現在の名古屋市で、番付には大根と記されていた。この土地の大根を求めて愛知・須賀市の畑へ行った。「宮重大根」は青首大根の元祖と言われており、水々しい味わいとなっている。かつてこの土地は宮重大根の一大産地だったが、戦中・戦後でさつまいもに需要をとられ、作られなくなっていったという。現在は保存会の人が保存用と自家用にだけ栽培している。宮重大根を使った料理としておでん、ふろふき大根、切り干し大根などを頂いた。

次は…ダイコンが大変身!!

キーワード
東海道五十三次
東海道五十三駅名物合
自然薯
牧之原市(静岡)
東海道中膝栗毛
とろろ定食
まぐろ
かつおだし
白味噌
松尾芭蕉
島田市(静岡)
大井川
浜松市(静岡)
うなぎ
岡崎市(愛知)
八丁味噌
徳川家康
どて焼き
味噌田楽
矢作大豆
須賀市(愛知)
宮重大根
尾張名所図会
ふろふき大根
にんじん
さつまいも
切り干し大根
名古屋市(愛知)
ダイコン

新春スペシャル 東海道五十三次 江戸の美味を探せ!! (バラエティ/情報)
06:40~

笠原将弘さんが旅で出会った食材で料理を作った。宮重大根をかつらむきしていて、これに八丁味噌を使うことで新定番料理になるとしていた。この大根をパスタのようにし、八丁味噌に酒、砂糖、卵黄を混ぜ、鍋でねぎ、ごぼう、しいたけ、鶏ひき肉を炒める。八丁味噌と隠し味のバターで味付けし「宮重大根のパスタ仕立て」が完成。こうして皆さんに振舞っていた。

43番目になる「四日市宿」だが桑名は焼蛤が有名で、白魚も今が旬だという。あの家康も無類の白魚好きだったといい、そのために桑名の白魚をわざわざ隅田川に流したとも言われているという。

東京・渋谷区では中国料理 美虎の五十嵐美幸さんがある準備をしていた。このあとは「ワサビ×中華!?」

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東海道五十三次
東海道五十三駅名物合
須賀市(愛知)
宮重大根
八丁味噌
砂糖
ねぎ
ごぼう
しいたけ
卵黄
鶏ひき肉
宮重大根のパスタ仕立て
四日市(三重)
桑名(三重)
焼蛤
白魚
家康公
ワサビ
渋谷区(東京)

新春スペシャル 東海道五十三次 江戸の美味を探せ!! (バラエティ/情報)
06:49~

東京にある五十嵐美幸さんの店にこれまで関わった人達が訪れていた。わさび生産者の白鳥義彦さんや自然薯生産者の中嶋雄一夫妻のわさびや自然薯を使うといい、五十嵐さんは素晴らしい食材なので食材の良さを出したいとしている。そして調理を始めたがわさびの葉は軽くゆでた後鶏のスープと共にミキサーをかけおろしわさびを入れる。わさびの茎も軽くゆでた後醤油をかけミキサーをかける。自然薯はゴマペーストで軽く火をかける。フカヒレも加え先程のわさびのソースをかけ完成。

次は…江戸から未来へ…

キーワード
東海道五十三次
東海道五十三駅名物合
自然薯
ワサビ
フカヒレ
鶏のスープ

新春スペシャル 東海道五十三次 江戸の美味を探せ!! (バラエティ/情報)
06:55~

五十嵐美幸さんが作ったワサビと自然薯を使った「ふわふわ自然薯プリンにわさびの香りをのせて」を招待した生産者の方にごちそうした。すると生産者からも評価され五十嵐さんは日本でしか提供できない中華料理をまた新しく作れたので良かったと話していた。

キーワード
東海道五十三次
東海道五十三駅名物合
自然薯
ワサビ
ふわふわ自然薯プリンにわさびの香りをのせて

エンディング (その他)
06:56~

三条大橋の映像と共にエンディング映像。

番組公式Facebookのお知らせ。詳しくは「食彩の王国」HPから。

食彩の王国の次回予告。

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東海道五十三次
京都府
三条大橋
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