LIFE〜夢のカタチ〜 「中華」の概念を超えた中華料理シェフ

『LIFE〜夢のカタチ〜』(ライフ ゆめのカタチ)は、2010年4月3日から朝日放送テレビ で毎週土曜日の午前中に放送されているドキュメンタリー番組である。初回放送分からハイビジョン制作、字幕放送を実施している。番組開始から2011年12月までは関西ローカルで放送。その後は、朝日放送テレビが加盟するテレビ朝日系列局の一部、北日本放送(日本テレビ系列)でも遅れネット方式で放送しており、過去には朝日放送の関連会社・スカイ・A Sports+(CS放送)でも放送されていた。現在は北陸朝日放送と北日本放送が遅れネットを実施。また、朝日放送(当時)では2014年3月29日まで、毎週土曜 9:30 - 10:00に放送。同年4月5日からは、放送枠を毎週土曜 11:00 - 11:30(いずれもJST)に移動する。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年3月3日(土) 11:00~11:30
放送局 朝日放送

番組概要

オープニング (その他)
11:00~

オープニング映像。今回は、オープンから1年でミシュランの星を獲得した、大阪・西天満の人気中華料理店を営む実力派シェフの夢のカタチ。

キーワード
ミシュラン
西天満(大阪)

LIFE〜夢のカタチ〜 (バラエティ/情報)
11:01~

大阪・西天満にある「中国菜 エスサワダ」は、オープンからわずか1年でミシュランガイドの星を獲得。評価される理由は、オーナーシェフ澤田州平さんの料理へのこだわり。和食に負けない旬の食材を使い、フレンチに負けない繊細な火入れにこだわる。今が旬のクエを使った炒め物はそんな思いが詰まった一品。澤田さんは日々、独創的な中華料理を生み出している。

澤田さんのだわりである、和食に負けない食材で作る中華料理。そのスタイルの確立に力をかしてくれた料理人が「老松 喜多川」の店主、喜多川達さん。ミシュランの星を5年連続で獲得している和食の名店。友人でもある喜多川さんは、同い年で誕生日も1日違い。澤田さんは喜多川さんについて「海鮮を教えてくれる先生」だと話す。

今や人気店のオーナーシェフとなった澤田さんだが、元々は料理人になるつもりはなかったという。姫路で生まれ育った澤田さんが高校卒業後志したのは美容師。その学費を貯めるためにアルバイトをしたのが、たまたま中華料理店だった。調理師学校を卒業後、様々な店で修行を積み、26歳の時に香港で本場の広東料理を学んだ。帰国後、名古屋や東京の有名店で修行を重ね、33歳の時には「ジョーズシャンハイニューヨーク」で総料理長に就任。2016年、自分の店をオープンさせた。香港での修行当時に出会い、店の看板メニューとなったのが「栃木県産香鶏のクリスピーチキン」。鶏と火入れにこだわった澤田さんのスペシャリテ。

「中国菜 エスサワダ」はランチも評判。名店の味をリーズナブルに楽しめるとあっていつも満席。ランチが終了すると休む間もなくディナーの準備。休みという休みがない澤田さん、365日仕事だと話す。澤田さんには4年前に結婚した奥さんがいるが、自宅には帰らず、従業員の寮で寝泊まりしている。ほとんど自宅には帰ってこないという澤田さんだが、奥さんは子どもを身ごもっている。

定休日の日、澤田さんは「中国菜 火ノ鳥」を訪ねた。予約が取れないお店で知られ、有名口コミサイトで大阪の中華料理で1位にもなった人気店。オーナーシェフの井上清彦さんは、中国の古典料理にこだわり、伝統の広東料理や北京料理を現代に合わせてアレンジして提供している。澤田さんにとって井上さんは東京時代の先輩。中華では使わない食材にも積極的に挑戦する井上さんの話を聞き、励みにした。

2月のある日、澤田さんは新しい食材を求めて富山県を訪れていた。ズワイガニを求めて新湊漁港へ向かった後、仲卸業者「孫七・川田水産」を訪れた。社長の川田さんに新湊の鮮度抜群のズワイガニを見せてもらい、さらに地元の料理店「割烹 翁」に案内してもらった。ズワイガニの味を確かめた澤田さん、「カニ味噌甲羅焼き」を食べ、「こいつを使わない手はない」と話した。数日後、澤田さんは富山から届いたズワイガニを使って試作を始めた。

キーワード
中国菜 エスサワダ
西天満(大阪)
ミシュラン
長崎県産クエと難波葱炒め
千葉県産金目鯛の強火蒸し
フォアグラの紹興酒漬けのキャラメリゼ
アワビのリゾット炒飯
淡路産えびすもち豚と根菜の酢豚
夜のコース
宮城県産蝦夷アワビのせ焼売
上海蟹味噌入りスープたっぷり焼き餃子
老松 喜多川
あわび 車海老 うるい 土佐酢ジュレ掛け
桜鯛葛打ちふき真丈 筍
クエ
蝦夷アワビ
サーモンと北海道産いくらの炒飯 上湯スープとセリのかき揚げと共に
姫路市(兵庫)
ジョーズシャンハイニューヨーク
栃木県産香鶏のクリスピーチキン
香鶏
担々麺ランチ
本日のランチ
北浜(大阪)
中国菜 火ノ鳥
前菜八点盛り
クラゲと福建ノリの煮こごり
磯ツブ貝 香港漁師煮
百花鶏 ひなどりの海老すり身 詰め焼き
富山県
新湊漁港
射水市(富山)
ベニズワイガニ
ズワイガニ
孫七・川田水産
割烹 翁
焼きガニ
カニ味噌甲羅焼き

LIFE〜夢のカタチ〜 (バラエティ/情報)
11:21~

澤田さんがズワイガニを使った新たな料理を完成させた。新作メニューを味わいに常連さん達が店に集まった。「富山県新湊産ズワイガニとキャビアの冷製ビーフン」を食べた男性は「口に入れるとカニ味噌の味がすごくして和食と中華が合わさったような感じですごく美味しかった」と絶賛、さらに「フカヒレのステーキ カニ風味の上湯スープ」を食べた男性は「上湯スープが絶妙ですね」と話した。こうして新たな中華料理を生み出した澤田さん、夢のツヅキについて「もっと自分の料理の幅を広げたい」と話した。

「中国菜 エスサワダ」の告知。

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キーワード
中国菜 エスサワダ
西天満(大阪)
ズワイガニ
富山県新湊産ズワイガニとキャビアの冷製ビーフン
富山県新湊産ズワイガニの春巻
フカヒレのステーキ カニ風味の上湯スープ
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朝日放送 LIFE

エンディング (その他)
11:26~

「LIFE〜夢のカタチ〜」の次回予告。

テーマ曲:「ONE」DEPAPEPE

キーワード
ONE
DEPAPEPE
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